странные глазки на качетте

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 26 июн 2018 12:26

Сообщение Мазай » 14 июл 2018 11:39

странные глазки на качетте

Сделал качетту, по нижеследующему рецепту (на 20 литров молока):
- молоко нагрел до 38 градусов (решил раз свое, пастеризовать не надо)
- добавил аннато, ампулу кальция хлорида (10 мл), сухую закваску Danisco MA 4001(четверть чайной ложки), спустя минут 10 вылил раствор липазы (четверть чайной ложки,в сухом веществе), закваске дал поработать порядка 30 минут, после чего добавил разведенный фермент RENNET Lactoferm-Eco
- точка флокуляции наступила через 18 минут, порезал сгусток на кубики 2x2 см, начал потихоньку вымешивать и поднимать температуру до 42 градусов, поднял примерно за 20-25 мин.
- выложил в формы, добавил наполнитель и поставил на стуффатуру на полтора часа, температура внутри кастрюли до 47 градусов (сыроварку на 50 градусов ставил), за полтора часа три раза перевернул.
- 3 часа стояли при комнатной температуре, переворачивал, потом на 6 часов в холодильник, после чего в рассол
В сыре появились странные глазки, вкус сыра стал много хуже, чем я делал раньше точно так же, но вместо сухой закваски добавлял рабочую замороженную, ту же.
P.S. Сегодня делал сыр так же, эти неприятные глазки появляются во время стуффатуры.
Откуда они берутся, эти глазки?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 10 июл 2018 15:06

Сообщение Вишня » 14 июл 2018 13:43

Re: странные глазки на качетте

Добрый день, у меня на не пастеризованном молоке похожее было. Теперь пастеризацией не пренебрегаю, хоть и молоко "свое".

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 26 июн 2018 12:26

Сообщение Мазай » 14 июл 2018 14:54

Re: странные глазки на качетте

Вишня писал(а):Добрый день, у меня на не пастеризованном молоке похожее было. Теперь пастеризацией не пренебрегаю, хоть и молоко "свое".
Спасибо. Попробую пастеризовать молоко, вопрос только, как его потом быстрее охладить до 38 градусов. Придется наверное изобретать краны, шланги, что бы его охлаждать прямо в сыроварке проточной водой.
P.S. А вот творог, на этом молоке, без закваски получается много лучше, чем с закваской.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 10 июл 2018 15:06

Сообщение Вишня » 14 июл 2018 19:26

Re: странные глазки на качетте

Все давно изобретено, посмотрите оборудование для приготовления пива в домашних условиях. Там есть охладители пивного сусла.

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 14 июл 2018 22:42

Re: странные глазки на качетте

Мазай писал(а):Придется наверное изобретать краны, шланги, что бы его охлаждать прямо в сыроварке проточной водой.
Очень интересная у Вас сыроварка - без кранов, шлангов и без проточной воды... :?

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 12 сен 2018 17:33

Re: странные глазки на качетте

Похоже на работу дрожжей.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика