Дор Блю технологическа карта

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 159
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 10 ноя 2019 15:54

Re: Дор Блю технологическа карта

IMG_20191103_122112.jpg
Вот вторая сторона головки, тут тоже наблюдается не полное обрастание,
кстати, перевороты закончили делать после прокола спицей.
Как и ожидалось, если поверхность головки находится выше точки выпадания росы, то
обрастание идет хорошо даже без переворотов.
Перевороты при обрастании травмируют плесень, поэтому я постарался их исключить на более позднем этапе созревания.
Хотелось бы поговорить о внутреннем рисунке и вкусе этого сыра.
IMG_20191103_122142.jpg
IMG_20191103_122245.jpg
В принципе, на этом этапе, я доволен "рисунком" плесени внутри головки.
Но из своих наблюдений сделал вывод, что ближе к центру плесень развивается интенсивнее, чем у краев,
а происходит это из-за сильного протеолиза на поверхности головки и внутри ближе к краю.
Добавлять другой штамп плесени P.roqueforti. PV, более устойчивый к соли, не имеет смысла для рисунка внутри.
Для внутреннего, хорошего, рисунка нужны воздушные полости, и определенная структура зерна, которую мы делаем коэффициентом мультипликатора 5, и правильным вымешиванием.
Поверхностный посол создает сильный протеолиз на поверхности головки и ближе к краю внутри, это разрушает структуру зерна выводя из нее влажность, зерно начинает самопресоваться, соответственно в этих местах рост плесени не наблюдается.
По вкусу могу сказать, что какой то сливочный шарм я не ощущал :?
Вкус фермента насыщен до такой степени, что разобрать другие вкусы, и не только мне, не представляется возможности. :oops:
Был проведен эксперимент, угощал своих знакомых, просил делиться впечатлениями.
Все женщины оценили как - очень понравился.
Все мужчины оценили как - понравился.
Вывод: данный фермент больше действует на женщин и быстрее вызывает у них привыкание :lol:
Мужской организм предпочитает соль, а женский любит сахар. :D
Для того, что бы и мужчины оценили как - очень понравился, нужно будет поработать. ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось acteroid 10 ноя 2019 16:07, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 159
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 10 ноя 2019 16:05

Re: Дор Блю технологическа карта

cheesehead писал(а):
29 сен 2019 15:50
При высокой кислотности, которой обладают голубые сыры да еще и при сильном протеолизе под действием ферментов плесени сыр просто не может быть не крошковатым. Если только он не влажный как Горгонзолла.
Для того, что бы изменить структуру голубого сыра, и сделать его более пластичным, в дальнейшем планирую дополнительно использовать штамп белой плесени в рецепте голубого сыра.
Хочу добиться того, что бы и мужчины "снимали шляпу" перед этим сыром, и оценка была как у женщин: ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!!!! :lol:

Сообщения: 159
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 ноя 2019 16:13

Re: Дор Блю технологическа карта

IMG-20191120-WA0019.jpg
Ингредиенты:
Молоко 10л., рН-6,82
Сливки магазинные 33 % - 1 литр
1/16 чайной ложки (PINCH) Penicillium Roqueforti PJ
РЗ ММ101 – 165 гр,
Выдержка 20 мин, рН-6.47 молока, температура 32С.
Внес фермент, Т.ф. 13 мультипликатор 5 (65 мин. после внесения фермента)
Нарезка 1,5 см, после горизонтальной нарезки, выдержка 5 мин., после вертикальной выдержка еще 5 мин. рН сыворотки 6.37
Вымешивание 45 мин. (не интенсивное) при температуре 32-33С, периодически останавливаясь на 5 покой.
Слив 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин.
Слив еще 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин. рН сыворотки 6.07 температура 29С
Выкладывание зерна в формы рН зерна 5.86.

Хорошо поставлено зерно, это можно видеть по рисунку плесени.
Не малую роль в постановке зерна сыграла жирность молока из-за добавленных сливок.
Вкус менее насыщенный, так как из-за жирности хуже идет процесс ферментации.
Из-за менее насыщенного вкуса фермента, появился оттенок сливочного вкуса.
Этот сыр больше понравился мужчинам, женщины предпочли более насыщенный вкус фермента.
IMG-20191120-WA0004.jpg
IMG-20191120-WA0007.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5839
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 дек 2019 11:18

Re: Дор Блю технологическа карта

"Вкус фермента" выражение очень спорное :D Но сыр однозначно хорош! Хороша так же фотография и для всех желающих сделать так же есть подробное описание. Отправляем в "Галерею". Спасибо!

Сообщения: 20
Зарегистрирован: 06 янв 2017 23:06

Сообщение Василиса » 08 дек 2019 21:02

Re: Дор Блю технологическа карта

Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, как солить данный сыр и какое количество соли нужно. Очень люблю сыр с голубой плесенью.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика