Влажный сыр


Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщений: 117

Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39

Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение 07 июл 2018 15:37

Влажный сыр

Коллеги, здравствуйте!
Вчера вечером варил Том из козьего молока. Это четвертая варка из молока нового поставщика. Предыдущие три варки - идеал. Имея опыт работы с козьим молоком, сразу подобрал необходимое количество фермента. При следующей варке подкорректировал. Точка флокуляции - 12-14 мин.
Однако вчера что-то пошло не так. Флокуляция наступила только на 33 минуте и то при условии добавления дополнительного фермента на 22-ой минуте. Используя коэффициент 3,5 выдерживал сгусток в течение 1 ч 55 мин. Затем, чтобы убрать из зерна излишнюю влагу вымешивал, поднимая температуру до 38 градусов не 30 мин, как обычно, а час.
Итог: сыр мокрый. Пока прессую обычным весом, но планирую увеличить вес, чтобы выгнать сыворотку хотя бы из межзернового пространства.

Вопросы:
1. С чем может быть связана поздняя флокуляция? Единственное, что сделал не как обычно - внес CaCl не сразу с закваской, а спустя 8 мин. То есть до внесения фермента оставалось 2 минуты. Фермент - марзим, разводил во вторник и сварил два замечательных сыра. Хранился в холодильнике.
Еще в этот раз нагрев молока до 65 градусов происходил в два раза медленнее, чем обычно. Забарахлил автомат и выключался при обычной мощности нагрева. Пришлось уменьшить мощность в два раза, а это потянуло за собой время нагрева. Вместе часа молоко грелось немногим более двух часов.

2. Поможет ли увеличение веса, чтобы подсушить сыр?

Спасибо!

Сообщений: 117

Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39

Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение 08 июл 2018 17:01

Re: Влажный сыр

Не хотят выручать коллеги:)
Прессование с увеличенным весом помогло. Постепенно увеличивал вес, чтобы не закрыть влагу внутри головки. По сравнению с обычным усилием прессования, пришлось увеличить массу груза в 4 раза.
А вот, что касается первого вопроса, до сих пор недоумеваю.
Павел, коллеги, если есть мысли по этому поводу, поделитесь, пожалуйста. Очень не хочется повторения!
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5222

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 10 июл 2018 00:27

Re: Влажный сыр

Сложно сказать наверняка, что так повлияло на работу фермента. Возможно это как раз медленный нагрев виноват. Молоко слишком долго находилось при температуре около 60С.
Связать сыр дополнительное прессование может, а вот избавить от лишней влаги вряд ли.

Сообщений: 117

Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39

Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение 10 июл 2018 14:02

Re: Влажный сыр

Павел, спасибо за ответ!
Поменял автомат. Сегодня буду пробовать снова.
Рад, возможности зайти на Ваш форум! В моей деревенской жизни времени на интернет практически не остается.
Спасибо! :D

Вернуться в Караул, помогите срочно!

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика