Голубой сыр поверхностного вызревания.


Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщений: 27

Зарегистрирован: 29 май 2016 14:44

Сообщение 06 июл 2018 18:04

Голубой сыр поверхностного вызревания.

Решила сделать голубой сыр поверхностного вызревания. Рецепт подглядела у Д. Эшера. Раньше пробовала делать Рокфор и Горгонзолу, но получилось не очень. Опыта-то практически нет. А этот сыр, как я поняла, попроще. Решила и сделала. Вот что получилось.
25.05.18.
Молоко – 3.6 л.
С.Ф. – 1/2 ч.л.
Х.К – 1/8 ч.л.
Flora Danica – 1/16 ч.л.
P. R. – 1/64 ч.л.

Нагрела молоко до 32гр.
Добавила Х.К., Бак. Культ., Р.R. Оставила на 1 час.
Добавила С.Ф. оставила на 1 час. При t= 32гр.
Разрезала калье в три приема. Медленно перемешивала 60 мин. – каждые 5 мин. Пока сгусток не приобрел упругость.
Слила сыворотку. Положила в 3 формы ф=10см.
Оставила на 24 часа. Переворачивала несколько раз.
26.05.18.
Достала из формы – посолила одну сторону и бока – 1/2ч.л. При следующем перевороте солила другую сторону – 1/2 ч.л.
Сушила при комнатной t, сначала в формах, 2 дня. Пока не перестала выделяться сыворотка.
28.05.18.
Положила в герметичный контейнер в холодильник с t=8 гр.
30.05.18.
Начала появляться зеленая плесень.
02.06.18.
Зеленая плесень растет плохо. Стал появляться пушок белой плесени.
04.06.18
Увеличила влажность. Добавила воды в контейнер. Плесень растет плохо.
07.06.18.
Попробовала перенести в холодильник с t=10.4 гр. Переворачивала.
09.06.18.
Не помогло. Вернула в холодильник с t=8гр.
11.06.18.
Начал слегка размягчаться, но с обрастанием плесенью по-прежнему плохо.
17.06.18.
Одну головку завернула в бумагу. Т.к. она пока самая обросшая и наиболее мягкая.
19.06.18.
Две другие головки завернула в бумагу.
28.06.18.
Первая головка сыра размягчилась убедительно. Разрезала.
Удивительно получилось: корочка идеально держит форму, внутри мягкий, текучий при комн.t , сыр. В серединке слегка творожистый. Вкус нежный сливочный.
01.07.18.
Творожистость в серединке пропала.
05.07.18.
Попробовала вторую головку. Все очень хорошо. Созрел полностью. Корочка идеальная, соленый в меру.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 76

Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение 16 авг 2018 00:04

Re: Голубой сыр поверхностного вызревания.

Красота какая! Тоже наметила себе этот сыр сделать.

Сообщений: 27

Зарегистрирован: 29 май 2016 14:44

Сообщение 19 авг 2018 00:28

Re: Голубой сыр поверхностного вызревания.

Попробуйте обязательно.Его делать несложно и недолго, а получается очень вкусно.

Вернуться в Penicillium roqueforti

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика