РН сыворотки - РН сырного теста

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 19 июн 2018 09:49

РН сыворотки - РН сырного теста

Добрый день, уважаемые сыроделы!
При изготовлении полутвердых сыров перед посолом измеряю рн сыворотки (так советовал Павел Иванович в своем блоге). Всегда отлично получался сыр. Недавно делала качотту и решила свой китайский аквариумный рн- метр еще приткнуть в головку сыра. Показал разницу в 0,4 единицы (сыворотка ниже рн 5,8, сырное тесто было 5,4). Я решила отправить солиться сыр и в итоге получила мажущийся сыр.
Сейчас самопрессуется фета и мой измеритель показывает разницу аж в 1,3 ед. В замешательстве сижу, когда солить сыр теперь.
Такой вопрос: на какое значение должны расходиться рн сыворотки и рн сырного теста?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июл 2018 08:06

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

Они расходятся всегда на разные величины. И в зависимости от жирности молока и от того, какой сыр Вы делаете и от буферной способности сырного теста. И разница между кислотностью сыворотки и зерна (сырного теста) нарастает с продолжением процесса. В начале она (эта разница) всегда меньше, ближе к концу изготовления сыра - больше. Так что можно определить только тенденции. А вот точных цифр никто и никогда Вам не скажет.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 02 июл 2018 18:35

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

cheesehead писал(а):Они расходятся всегда на разные величины. И в зависимости от жирности молока и от того, какой сыр Вы делаете и от буферной способности сырного теста. И разница между кислотностью сыворотки и зерна (сырного теста) нарастает с продолжением процесса. В начале она (эта разница) всегда меньше, ближе к концу изготовления сыра - больше. Так что можно определить только тенденции. А вот точных цифр никто и никогда Вам не скажет.
Павел Иванович, спасибо большое за ответ! Я так и предполагала, в моем случае и с таким рн-метром придется полагаться на удачу :D Использую РЗ, следую строго рецептуре и нет-нет бывают сюрпризы.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 16 июл 2018 01:26

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

Добрый день,

Варю сыр по рецептам, измеряю PH на этапах варки.
Но получается, что я только фиксирую значение PH на разных этапах,
а повлиять на процесс, в зависимости от значения РН не могу.
Что бы влиять на процесс, я должен видеть как меняется значение в тот или иной отрезок времени.
Для этого, я должен постоянно делать замеры, и после того, как РН достигнет нужного значения,
переходить к следующему этапу.
С pH-150МИ в домашних условиях, одному, это делать сложно, пока моешь электрод, посуду и пробник
под следующий замер, РН может изменится на больше нужного значения,ведь мерить нужно до сотых,
а сотые меняются быстро.
Проще всего опустить электрод в кастрюлю и наблюдать за изменением РН, но это не гигиенично,
да и не удобно, особенно когда происходит автоматическое вымешевание зерна.
Несколько раз после замера РН, я оставлял электрод в посуде с пробой и занимался следующим этапом варки.
В течении времени, пока электрод находился в пробе его показания менялись с изменением РН.
Подскажите, можно контролировать значение РН в пробе, и после того как оно достигнет нужного значения в пробе,
переходить к следующему этапу? Или процессы которые происходят в пробе и в кастрюле разные, и нужно постоянно брать пробы? Я имею ввиду замер для одного этапа, например на этапе вымешивания зерна, для определения правильного
времени слива сыворотки. Ведь на этом этапе, именно этот показатель РН влият на влажность зерна, а в дальнейшем и на влажность сыра? Подскажите, или дайте ссылку, как правильно замерять РН головки перед посолом, ведь головка уже сформирована и закрыта как на фото.
Я начинающий, только учусь, поправьте, если я что то написал не так.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июл 2018 13:59

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

До сотых это Вы горячитесь :) ни у прибора ни у электрода нет такой точности, посмотрите в паспорте, какую там обещают погрешность +/- 0,1 более, чем достаточно. Конечно измерение рН занимает некоторое время, но контрольных точек не так много, все нормально успевается. Может быть Вам немного сложно вначале, потом приспособитесь и проблемы исчезнут.
Если Вы, например, берете пробу чтобы определить рН при сливе сыворотки и потом ждете нужной кислотности и делаете еще 2-3 измерения, то конечно пробу нужно брать заново. Потому, что измерять рН сыворотки нужно в пробе без зерна, а в ванне в присутствии зерна кислотность будет изменяться не так, как в пробе.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 18 июл 2018 01:59

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

Павел, большое спасибо вам за ответ.
Только с опытом приходит мастерство.
Я стараюсь делать замеры перед каждым этапом, что бы потом в точности воспроизводить рецепт понравившегося сыра.
Первый замер делаю после пастеризации и внесения Хлорида кальция и анито, если таковой нужен в рецепте.
Второй перед внесением фермента, для определения того как сработала РЗ.
Третий после нарезки сгустка, сам не знаю для чего :roll:
Четвертый перед сливом сыворотки, для постановки влажности зерна, от этого показателя зависит какая текстура будет у сыра.
Как делать пятый замер перед посолом головки, я так и не понял.
Понял только то, что этот замер нужен для определения времени, когда нужно посолом или убиранием в холодильник
прерывать увеличения кислотности в сырной головке, от этого в дальнейшем будет зависеть вкусовые качества сыра.
Поправьте, если я что не понял или написал не правильно, ведь я только учусь. :roll:

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 июл 2018 11:03

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

Обязательные контрольные точки 1. Исходный рН (до и после пастеризации) 2. Внесение фермента 3. Слив сыворотки (для сыров с промытым зерном еще и промывка) 4. рН перед посолом. Перед посолом приходится просто протыкать сыр электродом. Других методов медицина пока не знает. Еще есть электроды, которые можно просто приложить к головке, но я про такие только читал, живьем не видел.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 20 июл 2018 18:55

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

cheesehead писал(а):Обязательные контрольные точки 1. Исходный рН (до и после пастеризации) 2. Внесение фермента 3. Слив сыворотки (для сыров с промытым зерном еще и промывка) 4. рН перед посолом. Перед посолом приходится просто протыкать сыр электродом. Других методов медицина пока не знает. Еще есть электроды, которые можно просто приложить к головке, но я про такие только читал, живьем не видел.
Павел, не могли бы вы дать ссылку или написать, на что влияет рН в этих контрольных точках.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 июл 2018 15:44

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

Чтобы ответить на Ваш вопрос, нужно написать пару-тройку десятков страниц. Придется Вам собирать информацию по статьям и форуму ;)

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 21 июл 2018 18:32

Re: РН сыворотки - РН сырного теста

cheesehead писал(а):Чтобы ответить на Ваш вопрос, нужно написать пару-тройку десятков страниц. Придется Вам собирать информацию по статьям и форуму ;)
Большое спасибо!
Так глубоко я не планировал изучать :roll:
Хотел получить информацию по контрольным точкам рН в объеме,
как вы предоставили информацию о мультипликаторе в своем учебном фильме.
Очень жду продолжения фильма, если будет возможность, во второй части фильма, уделить немного
времени на такое же доступное и понятное объяснение по контрольным точкам рН.
Все больше коллег стало применять данный прибор в сыроварении,
думаю для начинающих, таких как я, это будет очень полезной информацией.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика