Стилтон - не хватает кислоты

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 июн 2018 11:46

Стилтон - не хватает кислоты

Всем доброго утра и хороших выходных.

Вчера поставила Стилтон по своему обкатанному рецепту из темы:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=3293

Совершила 2 ошибки:
1- Использовала в качестве ТЕРМО РЗ Хансен STB, которая очень медленно набирает кислотность
2- забыла произвести замер рн перед внесением фермента.

Настолько привыкла, что за 15 минут рн падает с 6,6 до 6,5-6,4 :( и не стала проверять изменение кислотности.
Внесла фермент когда (предполагаю) рн был =6,6-6,5 Буфер сдвинулся в ненужную сторону+ медленная СТБ. В итоге во время слива вместо 6,3 имела 6,5. Добавила 1 час выдержки под сывороткой. Но все равно кислотность набиралась чрезвычайно плохо- переложила в ткань на рн=6,4 т.к. зерно начало пересыхать.

Через 2,5 часа от внесения фермента рн(сыворотки)=6,3 теста=6.2

Сегодня по временному плану должна была иметь рн=4,6--4,5
А имею 5,3 :shock:
Время самопрессования(подвешивания)= 20:30

КАк мне разумней поступить? Ждать далее рн=4,6 или уже не дождусь и формировать головки?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 июн 2018 13:38

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Дарьяна, СТБ действительно слабый кислотообразователь. Дополнительно дело не в медленном кислотообразовании STB, а в том, что при 30С термофильные культуры не работают. Практически совсем. Идеальная температура для них 38-40С, причем 38С это нижняя граница. При дальнейшем понижении температуры скорость кислотообразования падает по экспоненте (т.е. ну очень быстро! :) ). Поэтому Ваша закваска из хансеновской STB просто пропала зря. Ну а СТБ и в бОльшем количестве работает довольно лениво. Думаю, что желаемой кислотности Вы просто не дождетесь. Особенно учитывая высокий рН при сливе сыворотки и, соответственно высокую буферную способность полученного Вами сырного теста.

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 июн 2018 23:59

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Да, все именно так. Далее 5,3 дело не пошло.
Сформировала головки, прессую. Но теперь страшно выдерживать их при такой низкой кислотности 2-3е суток в комнатной температуре. Ведь высокая кислотность защищает сыр от размножения разной гадости и палочек.
Как же мне поступить?
Сколько можно выдерживать, не переживая за безопасность?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 июн 2018 07:35

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Не могу ответить на этот вопрос точно. Однозначно одно - если молоко недостаточно чистое (в данном конкретном случае очень чистое) больше суток уже опасно. Для здоровья вряд ли, а для сыра - да.

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 июн 2018 13:03

Re: Стилтон - не хватает кислоты

cheesehead писал(а):Не могу ответить на этот вопрос точно. Однозначно одно - если молоко недостаточно чистое (в данном конкретном случае очень чистое) больше суток уже опасно. Для здоровья вряд ли, а для сыра - да.
спасибо.
выдержу сутки.

долго изучала различные другие сыры с голубой плесенью. В статье прочла, что "Минимальные же значения рН для голубых сыров изменяются от 4,6 — 4,7 для Данаблю и Стилтона до 5,15 — 5,30 для Горгонзоллы."
буду надеяться на лучшее. Стилтон не выйдем, может подобие Горгонзоны хоть получиться :mrgreen:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 июн 2018 13:05

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Горгонзола быстрее солится. Это принципиальный момент технологии. Холод, кислота, соль - три кита успешной выдержки сыра.

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 авг 2018 11:12

Re: Стилтон - не хватает кислоты

не буду плодить темы продолжу историю сыра.

вопрос к пользователям, но скорее к Павлу Ивановичу, как знатоку микробиологии.


Это конечно вышел не стилтон.

1) Когда я поняла, что правильного Стилтона не получу, то я не стала вскрывать свежую упаковку PR , а внесла остатки от предыдущей PR-PV. Я уже знаю, что вначале эта плесень дает явную горчинку, которая к 2 мес. полностью проходит.

2) Из-за нехватки плесени рокфорти вначале разрасталась плохо и очень сильно была подавлена ГЕО, которая туда проникла. На поверхности пошли "мозги". Да и вообще все это выглядело неприятно, очень сильно напоминало вот этот сыр(фото инет)
мозги.jpg
3) Я смыла слабым раствором соль+уксус весь этот праздник жизни несколько раз. Подсушила и стала обрабатывать раствором Бревиа, надеясь что бактерии и мокрая поверхность остановят ГЕО и головка не будет так стремительно размягчаться далее. Это удалось. Головки,конечно потеряли часть драгоценного сыра, но стали плотными - их можно спокойно держать в руках и переворачитать, бревиа вытеснили гео совсем.

4) ПЕрвое время я была уверена, что сыр пойдет на выброс, т.к. ощущалась устойчивая горчинка и я переживала, что эту горечь дало не Рокфорти, а какая-то посторонная дрянь, которая поселилась на низкокислотной головке. Ведь высокая кислотность дает сыра некую безопастность, а тут как раз этого не было. ( да и времени ДО посолки в ожидании нужной кислотности несоленый сыр провел на пределе)

Но вот прошло 2 месяца, я щупом сняла пробу со всем головок - горечи НЕТ СОВСЕМ.
Павел Иванович, могу я сделать выводы, что мой сыр БЕЗОПАСЕН - что на нем не росла посторонняя вредная флора и не дала опасные токсины? Или существуют вредные бактерии и плесени, которые опасны, но НЕ горчат?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 авг 2018 11:29

Re: Стилтон - не хватает кислоты

сейчас сыр выглядит вот так.
Это что-то среднее между текучим Реблошоном и более плотным Мюнстером.
как считает, не опасно его кушать без тепловой обработки?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 сен 2018 22:50

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Я бы ел :) Не поручусь на сто процентов, что не осталось токсинов, но скорее всего так и есть. GEO, от которого Вы с таким трудом избавлялись, не дает развиваться ничему, что может с ним конкурировать за пищу. Так что почти наверное сыр безопасен. На всякий случай не съедайте все за один раз ;)

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 03 сен 2018 01:12

Re: Стилтон - не хватает кислоты

cheesehead писал(а):Я бы ел :) Не поручусь на сто процентов, что не осталось токсинов, но скорее всего так и есть. GEO, от которого Вы с таким трудом избавлялись, не дает развиваться ничему, что может с ним конкурировать за пищу. Так что почти наверное сыр безопасен. На всякий случай не съедайте все за один раз ;)
спасибо. Едим постепенно. Расстройств ни у кого не было :D
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика