Стилтон - не хватает кислоты


Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 10 июн 2018 11:46

Стилтон - не хватает кислоты

Всем доброго утра и хороших выходных.

Вчера поставила Стилтон по своему обкатанному рецепту из темы:
viewtopic.php?f=16&t=3293

Совершила 2 ошибки:
1- Использовала в качестве ТЕРМО РЗ Хансен STB, которая очень медленно набирает кислотность
2- забыла произвести замер рн перед внесением фермента.

Настолько привыкла, что за 15 минут рн падает с 6,6 до 6,5-6,4 :( и не стала проверять изменение кислотности.
Внесла фермент когда (предполагаю) рн был =6,6-6,5 Буфер сдвинулся в ненужную сторону+ медленная СТБ. В итоге во время слива вместо 6,3 имела 6,5. Добавила 1 час выдержки под сывороткой. Но все равно кислотность набиралась чрезвычайно плохо- переложила в ткань на рн=6,4 т.к. зерно начало пересыхать.

Через 2,5 часа от внесения фермента рн(сыворотки)=6,3 теста=6.2

Сегодня по временному плану должна была иметь рн=4,6--4,5
А имею 5,3 :shock:
Время самопрессования(подвешивания)= 20:30

КАк мне разумней поступить? Ждать далее рн=4,6 или уже не дождусь и формировать головки?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 10 июн 2018 13:38

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Дарьяна, СТБ действительно слабый кислотообразователь. Дополнительно дело не в медленном кислотообразовании STB, а в том, что при 30С термофильные культуры не работают. Практически совсем. Идеальная температура для них 38-40С, причем 38С это нижняя граница. При дальнейшем понижении температуры скорость кислотообразования падает по экспоненте (т.е. ну очень быстро! :) ). Поэтому Ваша закваска из хансеновской STB просто пропала зря. Ну а СТБ и в бОльшем количестве работает довольно лениво. Думаю, что желаемой кислотности Вы просто не дождетесь. Особенно учитывая высокий рН при сливе сыворотки и, соответственно высокую буферную способность полученного Вами сырного теста.
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 10 июн 2018 23:59

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Да, все именно так. Далее 5,3 дело не пошло.
Сформировала головки, прессую. Но теперь страшно выдерживать их при такой низкой кислотности 2-3е суток в комнатной температуре. Ведь высокая кислотность защищает сыр от размножения разной гадости и палочек.
Как же мне поступить?
Сколько можно выдерживать, не переживая за безопасность?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 11 июн 2018 07:35

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Не могу ответить на этот вопрос точно. Однозначно одно - если молоко недостаточно чистое (в данном конкретном случае очень чистое) больше суток уже опасно. Для здоровья вряд ли, а для сыра - да.
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 11 июн 2018 13:03

Re: Стилтон - не хватает кислоты

cheesehead писал(а):Не могу ответить на этот вопрос точно. Однозначно одно - если молоко недостаточно чистое (в данном конкретном случае очень чистое) больше суток уже опасно. Для здоровья вряд ли, а для сыра - да.

спасибо.
выдержу сутки.

долго изучала различные другие сыры с голубой плесенью. В статье прочла, что "Минимальные же значения рН для голубых сыров изменяются от 4,6 — 4,7 для Данаблю и Стилтона до 5,15 — 5,30 для Горгонзоллы."
буду надеяться на лучшее. Стилтон не выйдем, может подобие Горгонзоны хоть получиться :mrgreen:
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 11 июн 2018 13:05

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Горгонзола быстрее солится. Это принципиальный момент технологии. Холод, кислота, соль - три кита успешной выдержки сыра.

Вернуться в Караул, помогите срочно!

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика