Стилтон - не хватает кислоты


Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 10 июн 2018 11:46

Стилтон - не хватает кислоты

Всем доброго утра и хороших выходных.

Вчера поставила Стилтон по своему обкатанному рецепту из темы:
viewtopic.php?f=16&t=3293

Совершила 2 ошибки:
1- Использовала в качестве ТЕРМО РЗ Хансен STB, которая очень медленно набирает кислотность
2- забыла произвести замер рн перед внесением фермента.

Настолько привыкла, что за 15 минут рн падает с 6,6 до 6,5-6,4 :( и не стала проверять изменение кислотности.
Внесла фермент когда (предполагаю) рн был =6,6-6,5 Буфер сдвинулся в ненужную сторону+ медленная СТБ. В итоге во время слива вместо 6,3 имела 6,5. Добавила 1 час выдержки под сывороткой. Но все равно кислотность набиралась чрезвычайно плохо- переложила в ткань на рн=6,4 т.к. зерно начало пересыхать.

Через 2,5 часа от внесения фермента рн(сыворотки)=6,3 теста=6.2

Сегодня по временному плану должна была иметь рн=4,6--4,5
А имею 5,3 :shock:
Время самопрессования(подвешивания)= 20:30

КАк мне разумней поступить? Ждать далее рн=4,6 или уже не дождусь и формировать головки?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 10 июн 2018 13:38

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Дарьяна, СТБ действительно слабый кислотообразователь. Дополнительно дело не в медленном кислотообразовании STB, а в том, что при 30С термофильные культуры не работают. Практически совсем. Идеальная температура для них 38-40С, причем 38С это нижняя граница. При дальнейшем понижении температуры скорость кислотообразования падает по экспоненте (т.е. ну очень быстро! :) ). Поэтому Ваша закваска из хансеновской STB просто пропала зря. Ну а СТБ и в бОльшем количестве работает довольно лениво. Думаю, что желаемой кислотности Вы просто не дождетесь. Особенно учитывая высокий рН при сливе сыворотки и, соответственно высокую буферную способность полученного Вами сырного теста.
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 10 июн 2018 23:59

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Да, все именно так. Далее 5,3 дело не пошло.
Сформировала головки, прессую. Но теперь страшно выдерживать их при такой низкой кислотности 2-3е суток в комнатной температуре. Ведь высокая кислотность защищает сыр от размножения разной гадости и палочек.
Как же мне поступить?
Сколько можно выдерживать, не переживая за безопасность?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 11 июн 2018 07:35

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Не могу ответить на этот вопрос точно. Однозначно одно - если молоко недостаточно чистое (в данном конкретном случае очень чистое) больше суток уже опасно. Для здоровья вряд ли, а для сыра - да.
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 11 июн 2018 13:03

Re: Стилтон - не хватает кислоты

cheesehead писал(а):Не могу ответить на этот вопрос точно. Однозначно одно - если молоко недостаточно чистое (в данном конкретном случае очень чистое) больше суток уже опасно. Для здоровья вряд ли, а для сыра - да.

спасибо.
выдержу сутки.

долго изучала различные другие сыры с голубой плесенью. В статье прочла, что "Минимальные же значения рН для голубых сыров изменяются от 4,6 — 4,7 для Данаблю и Стилтона до 5,15 — 5,30 для Горгонзоллы."
буду надеяться на лучшее. Стилтон не выйдем, может подобие Горгонзоны хоть получиться :mrgreen:
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 11 июн 2018 13:05

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Горгонзола быстрее солится. Это принципиальный момент технологии. Холод, кислота, соль - три кита успешной выдержки сыра.
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 11 авг 2018 11:12

Re: Стилтон - не хватает кислоты

не буду плодить темы продолжу историю сыра.

вопрос к пользователям, но скорее к Павлу Ивановичу, как знатоку микробиологии.


Это конечно вышел не стилтон.

1) Когда я поняла, что правильного Стилтона не получу, то я не стала вскрывать свежую упаковку PR , а внесла остатки от предыдущей PR-PV. Я уже знаю, что вначале эта плесень дает явную горчинку, которая к 2 мес. полностью проходит.

2) Из-за нехватки плесени рокфорти вначале разрасталась плохо и очень сильно была подавлена ГЕО, которая туда проникла. На поверхности пошли "мозги". Да и вообще все это выглядело неприятно, очень сильно напоминало вот этот сыр(фото инет)
мозги.jpg


3) Я смыла слабым раствором соль+уксус весь этот праздник жизни несколько раз. Подсушила и стала обрабатывать раствором Бревиа, надеясь что бактерии и мокрая поверхность остановят ГЕО и головка не будет так стремительно размягчаться далее. Это удалось. Головки,конечно потеряли часть драгоценного сыра, но стали плотными - их можно спокойно держать в руках и переворачитать, бревиа вытеснили гео совсем.

4) ПЕрвое время я была уверена, что сыр пойдет на выброс, т.к. ощущалась устойчивая горчинка и я переживала, что эту горечь дало не Рокфорти, а какая-то посторонная дрянь, которая поселилась на низкокислотной головке. Ведь высокая кислотность дает сыра некую безопастность, а тут как раз этого не было. ( да и времени ДО посолки в ожидании нужной кислотности несоленый сыр провел на пределе)

Но вот прошло 2 месяца, я щупом сняла пробу со всем головок - горечи НЕТ СОВСЕМ.
Павел Иванович, могу я сделать выводы, что мой сыр БЕЗОПАСЕН - что на нем не росла посторонняя вредная флора и не дала опасные токсины? Или существуют вредные бактерии и плесени, которые опасны, но НЕ горчат?
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 11 авг 2018 11:29

Re: Стилтон - не хватает кислоты

сейчас сыр выглядит вот так.
Это что-то среднее между текучим Реблошоном и более плотным Мюнстером.
как считает, не опасно его кушать без тепловой обработки?
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 02 сен 2018 22:50

Re: Стилтон - не хватает кислоты

Я бы ел :) Не поручусь на сто процентов, что не осталось токсинов, но скорее всего так и есть. GEO, от которого Вы с таким трудом избавлялись, не дает развиваться ничему, что может с ним конкурировать за пищу. Так что почти наверное сыр безопасен. На всякий случай не съедайте все за один раз ;)
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 03 сен 2018 01:12

Re: Стилтон - не хватает кислоты

cheesehead писал(а):Я бы ел :) Не поручусь на сто процентов, что не осталось токсинов, но скорее всего так и есть. GEO, от которого Вы с таким трудом избавлялись, не дает развиваться ничему, что может с ним конкурировать за пищу. Так что почти наверное сыр безопасен. На всякий случай не съедайте все за один раз ;)

спасибо. Едим постепенно. Расстройств ни у кого не было :D

Вернуться в Караул, помогите срочно!

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика