Первый Маасдам


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщений: 3

Зарегистрирован: 03 май 2018 02:17

Сообщение 04 июн 2018 19:29

Первый Маасдам

Всем привет, решил-таки попробовать "вылепить" Маасдам.

Молоко 12 л. "фермерское", по результатам от предыдущих сыров, сильно засеянное бактериями.
Продавец говорил, что "пастеризует" при 60 градусах.

Пастеризация 64 градусов 30 мин. охлаждение в водопроводной холодной воде до 32 градусов.
Внёс кальций 1 грамм в виде 10% раствора.(ампулы, куплены в аптеке ).
С заквасками не было времени возиться, взял из набора для Маасдам-а в Здоровеево, целых 3 флакончика ). Вот что там:

Флакон №1:
Streptococcus thermophiulus,
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
Lactococcus debrueckii subsp. lactis,
Lactobacillus helveticus,
Leuconostoc ssp.

Флакон №2:
Propionibacterium shermanii
Propionibacterium globosum

Флакон №3:
Lactobacillus rhamnosus.
Lactobacillus plantarum

Внёс сухие культуры, ананто, подождал 30 мин.
Точка флокуляции 25 мин (плохо сработал Здоровеевский фермент), мультипликатор 3.
Сгусток нормальный, чуть крепче, чем обычно.
Разрезал сгусток с шагом в 7...10 мм. по вертикали.
Порезал по горизонтали (шампуром).
Выждал 5 мин.
Мешал 20 мин.
Слил 3 литра сыворотки.
В течении 25 мин. перемешивая, долил 3 литра воды 60 градусов.
Догрел до 41 градуса, мешал ещё 10 мин.
Свалил зерно в марлю, подвесил в сыворотке на 30 мин.
Выложил в форму в марле, пресс 5 гг на полчаса.
Перевернул, переодел, пресс 10 кг. на час.
Перевернул, переодел, пресс 15 кг. (больше не мог) на 12 часов.
Солил при темп. 13 градусов 14 часов.
Итого из 12 литров молока вышло 1350 грамм.
Изображение
Изображение

Теперь, как понимаю, сушить?

У меня холодильник не ноуфрост, на задней стенке всегда капли есть.
Температура 13 градусов и влажность 60% - это нормально? или придётся в более сухое место вытаскивать?
Изображение
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 04 июн 2018 20:08

Re: Первый Маасдам

60% это очень низкая влажность. Никакого более сухого места не требуется.
Рецепт комментировать нет смысла, в нем разобраться практически невозможно. Смотрите, что получится по факту. Спрогнозировать результат нельзя.

Сообщений: 3

Зарегистрирован: 03 май 2018 02:17

Сообщение 09 июн 2018 17:37

Re: Первый Маасдам

Всем доброго дня!

Маасдам пролежал в холодильнике 5 дней, ничем пока не мазал, просто сох на тарелке.
Температура была 13...15 градусов, влажность 60%.

Усох с 1359 до 1241, на 120 грамм примерно.

Вот так он выглядит:
2018-06-09 15-12-00.JPG


2018-06-09 15-11-33.JPG


В центре совсем немного липкая поверхность, на пределе ощущения. Плесени на нём никакой пока нет.
Если надавить, то в центре немного мягкий. Бок и рёбра подсохли изрядно

Пора его уже мазать оливковым маслом, или ещё подсушить?
Или промазать только торцы и рёбра?
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 09 июн 2018 18:26

Re: Первый Маасдам

Проверяйте обсох ли сыр тыльной стороной ладони. Тогда сомнений не будет. Где высохло до сухости на ощупь - можно смазать. Где нет, нельзя. Влажность у Вас очень низкая.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика