Качота из неправильного молока


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщений: 4

Зарегистрирован: 03 май 2018 02:17

Сообщение 20 май 2018 23:41

Качота из неправильного молока

Добрый день.

Желал Качоту по рецепту Павла, 6 литров молока с рынка (4 бутылки по 1,5 л.), в одной бутылке молок оказалось кислым (не свернулось, но на вкус ощутимо кислое, пить такое не станешь).

Сообразил, когда молоко уже было в кастрюле.
Плюнул, решил варить, а там будь что будет....
В процессе пастеризации (64 градуса 30 мин) молоко не свернулось, вело себя как обычно.
Вроде всё пока получилось.
Вопрос - на что вообще эти 1.5 литра кислого молока повлияют?

Сообщений: 418

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 22 май 2018 12:13

Re: Качота из неправильного молока

Расскажите нам сами об этом- через несколько недель!
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 26 май 2018 00:54

Re: Качота из неправильного молока

Vit писал(а):6 литров молока с рынка (4 бутылки по 1,5 л.), в одной бутылке молок оказалось кислым (не свернулось, но на вкус ощутимо кислое, пить такое не станешь).
Вопрос - на что вообще эти 1.5 литра кислого молока повлияют?


Кислотность молока повысилась из-за того, что в нём работали молочнокислые бактерии. Как и почему они там оказались -- не влияет уже. Соответственно они вырабатывали кислоту до своей кончины при пастеризации. В других, не кислых бутылках тоже находилось какое-то количество бактерий до пастеризации, только меньше и кислоты они выработали меньше. Так что "кислым" было молоко во всех бутылках, только степень этой кислости (вернее кислотности) разная.
Далее Вы смешали молоко с разной кислотностью и получили какой-то средний уровень кислотности итогового сырья. Если он остался в допустимых пределах, то на результате это серьёзно сказаться не должно. Единственное, что при более кислом исходном молоке надо ускорять все процессы (выдержку заквасок, ферментацию, второе нагревание, постановку зерна), чтобы в конце получить нужную кислотность. Проще говоря, молочной кислоты уже выработали "дикие" бактерии, по этому "культурным" бактериям на их работу надо дать меньше времени, чем обычно, чтоб выработали кислоты меньше, чем обычно.
Вкус также изменится. Потому что "дикие" бактерии вырабатывают не тот же вкусой профиль, что "культурные" бактерии. Как он изменится конечно сказать нельзя.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot], Натали и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика