Перепутал закваски!


Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщений: 3

Зарегистрирован: 22 мар 2018 21:39

Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение 20 май 2018 00:36

Перепутал закваски!

Добрый день всем!
На днях приготовил Чешир по одному из рецептов, найденных в Сети. Сейчас подсыхает корочка. Всё получилось отлично - сыр выглядит замечательно и пахнет чудесно!
Но только сейчас выяснилось, что я случайно использовал газообразующую мезофильную закваску... Вот растяпа!!!)))
Хотелось бы выяснить у знающих людей, насколько это критично, и что с этим сыром теперь делать? :?:
P.S.: Изначально планировалось запаковать его в воск и убрать на созревание месяца на 2-3.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 20 май 2018 07:28

Re: Перепутал закваски!

А что делать? Выдерживать :lol:

Сообщений: 3

Зарегистрирован: 22 мар 2018 21:39

Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение 20 май 2018 12:47

Re: Перепутал закваски!

cheesehead писал(а):А что делать? Выдерживать :lol:

То есть, я так понимаю, что, если всё пойдёт по плану, то я получу тот же Чешир, но с глазками?))) :shock:
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 20 май 2018 16:54

Re: Перепутал закваски!

Может порвать головку даже от небольшого газообразования. Вкус будет совсем не характерный для английских сыров. Но выдерживать надо потому, что это съедобный продукт. И даже вкусный, если выдержать.
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 22 май 2018 13:05

Re: Перепутал закваски!

еще ведь важно что положили!
читала, что кто-то углич-7К вместо мезо-гомо вносил. И никакого газообразующего эффекта не получал и глазков не было.
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 22 май 2018 13:06

Re: Перепутал закваски!

Сообщений: 41

Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43

Откуда: Пермский край

Сообщение 14 июн 2018 16:19

Re: Перепутал закваски!

И меня постигла такая же участь :)
Делал одновременно РЗ Углич-7к и Углич-СТнбв . Видимо, на что-то отвлёкся и банки подписал не так, ну или вообще на стадии вноса сухих культур попутал. Но, как бы то ни было, они приготовились. Делал Имеретинский, место обычного преобладания мезофилов, господствовали термофилы. Не распознали сразу в чём косяк, продали партию. Вышел он чуть плотнее, посуше и послаще, чем обычно. Подозрительно смахивал на Качотту.
Сейчас делал партию Качотты. Соответственно, бухнул туда 1,5% мезофилов, 0,5% термофилов. После выкладки в формы, попробовал зерно на вкус - кислое, один в один Имеретинский :) Попробовал закваски на вкус - и понял, в чём засада.
Понятно, что их сейчас переделывать, но вопрос не в этом.

Технология была Качотты - 25л козьего молока, пастеризация до 70гр, охлаждение до 34, внесение 2,5гр ХК, внесение РЗ в указанных выше пропорциях, 15мин пауза, внесение фермента, 16мин ТФ, мультипликатор 3,5, ч/з 55 мин. посе фермента - нарезка кусочками 1,5 см, пауза 10 мин, нагрев до 45гр за 40 мин.
Сейчас поставил на стуфатуру.
И мой вопрос - а что за сыр у меня вышел? Не хотелось бы продавать по бросовой цене, как "сыр для пиццы". А подвести красивую легенду :)
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 14 июн 2018 17:22

Re: Перепутал закваски!

anton_dr писал(а):бухнул туда 1,5% мезофилов, 0,5% термофилов.

чисто по пропорции мезо/термо похоже на ТОМ.
Но в нем нет стуфатуры. И мне кажется, что Том более влажный чем Качотта. Вторая температура тоже отличается.

Вернуться в Караул, помогите срочно!

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика