Тет де Мон - мечтала, но не ожидала


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 май 2018 16:50

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Dalton Emmental:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus
Аватар пользователя

Сообщений: 815

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 17 май 2018 17:10

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

cheesehead писал(а):Dalton Emmental:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus

а вычислить или хотя бы предположить - как этот единый состав перевести на культуры в %

если с хельветикус ещ понятно - оно не дает кислотообразования. А все остальное взять за 1.,5% РЗ. ТО в какой пропорции вводить Термо/Мезо?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 май 2018 17:58

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Элементарно. Смотрим на температуру нагревания зерна - 52С. Значит нужны преимущественно термофилы. Основная культура Streptococcus thermophilus. Смотрим на рН при сливе сыворотки. По факту 6,38 это слишком высоко, можно было и 6,3, но в любом случае термофилов не так много. Не более 1% РЗ. Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris как мезофилы будут хорошо угнетены в процессе нагревания зерна до 52С, можно 0,5%. Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus тоже неплохой кислотообразователь и при этом термофил, не нужно усердствовать. Думаю, не более 0,15 - 0,25%. Lactobaciilus helveticus не нужно много, иначе будет выпирать ореховый вкус. Тоже не более 0,15 - 0,25%. Вот так примерно, если собирать все по частям и все вносить в виде рабочих заквасок. Это очень приблизительно. Возможно потом придется корректировать по аромату готового сыра.
Аватар пользователя

Сообщений: 815

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 17 май 2018 19:38

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

cheesehead писал(а):Элементарно. Смотрим на температуру нагревания зерна - 52С. Значит нужны преимущественно термофилы. Основная культура Streptococcus thermophilus. Смотрим на рН при сливе сыворотки. По факту 6,38 это слишком высоко, можно было и 6,3, но в любом случае термофилов не так много. Не более 1% РЗ. Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris как мезофилы будут хорошо угнетены в процессе нагревания зерна до 52С, можно 0,5%. Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus тоже неплохой кислотообразователь и при этом термофил, не нужно усердствовать. Думаю, не более 0,15 - 0,25%. Lactobaciilus helveticus не нужно много, иначе будет выпирать ореховый вкус. Тоже не более 0,15 - 0,25%. Вот так примерно, если собирать все по частям и все вносить в виде рабочих заквасок. Это очень приблизительно. Возможно потом придется корректировать по аромату готового сыра.

круто.
как многого я еще не умею (нету смайлика в слезах...)

у меня есть термофил с болгаркой - уже все вместе - йогуртовый, мне он ОЧЕНЬ нравиться его взять 1,5% или по-меньше 1,25%?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 май 2018 20:14

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Если Вы его уже использовали, посмотрите какой рН получался при более-менее подходящей температуре постановки зерна. Поймете тогда, сколько примерно нужно. Так, мы чужую тему совсем за... в общем мы не правы :(

Сообщений: 50

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 30 май 2018 12:42

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Мучайте,мучайте, Павел. Я согласна. Ведь хочется ,чтобы мои наработки были кому-то полезны. Я же тоже всему, что на данный момент умею, научилась только благодаря вашему форуму и нашим форумчанам. Как смогла,учитывая ваши вопросы, дополнила и подкорректировала рецепт.
Пред.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика