Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.


Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщений: 95

Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13

Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение 12 май 2018 00:09

Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

Суть вот, в чём. Если нежелательная плесень всё-таки появилась на сыре, то, по идее, есть возможность от неё избавиться, выдерживая сыр в парах уксусной эссенции.
Это старинный метод обеззараживания предметов, которые нельзя продезинфицировать как-то иначе. Например, сухим нагреванием, кипячением, обработкой какими-либо химикатами. Простой пример - кожаные или кирзовые сапоги. В армии у меня были подобные проблемы, и ничего! справлялись.
Итак, у моего сыра возникли какие-то тёмные пятнышки. Честно говоря, я его запустил. Недоглядел, не переворачивал вовремя. Залежался он... .
Разрезал сыр пополам - внутри имеется расслоение (слеплял два куска, температура была мала). И там тоже плесень. Почти три кило на выброс.... Беда ещё в том, что плесени оказались разные. Их было несколько, по крайней мере, я насчитал три, все разного цвета. Но запах приятный, не затхлый, не подвальный. Пробовать сыр не стал. При такой картине это небезопасно. Можно, конечно, переплавить, но, страсть к экспериментаторству - это моя болезнь. :ugeek:
Вспомнив о своём армейском методе, положил сыр в пластиковую коробку, поставил внутрь открытую баночку с эссенцией и плотно закрыл крышку. Выдержка в течении четырёх суток при комнатной температуре показала, что рост всей этой флоры сильно подавлен. Не знаю, убило ли плесень полностью, опыт пока продолжается. Но вот, что важно ! Если плесень и погибла, то пигменты её никуда не делись. То есть - цветные пятна где были, там и остались. Соскоблить их трудно, поверхность неровная, только вырезать. Так что лучше, конечно, до такого не доводить.
Будет продолжение.
Не бездельничать !

Сообщений: 303

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 12 май 2018 07:21

Re: Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

Не перестаю удивляться одному - только я о чём нибудь задумаюсь, а тема или здесь на форуме или ещё где-то обязательно всплывает. Тот же самый вопрос посетил меня 2 недели назад. Только в более масштабическом масштабе: погребом зимой не пользовался и он зарос. Так я его сначала серной шашкой, а потом стал мыть полки щеткой раствором уксуса. Но т.к. дальние части полок было тяжело достать, то я наполнил садовый распылитель (которым деревья и кусты обрабатывают химикатами) раствором уксуса и обработал труднодоступные части полок. Так вот в процессе распыления меня те же мысли посещали - пары уксуса должны по идеи создавать неблагоприятную среду для развития плесени. Вряд ли победить её получится
но дополнительным барьером может быть.
Более того, сейчас меня ещё идея посетила, что можно вообще распылять уксусный раствор бытовым увлажнителем воздуха. Есть у меня такой - дешёвский за тыщу рублей. Но тут встаёт вопрос о всяких металлических предметах и прочей электронике, типа контроллеров...
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5084

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 12 май 2018 08:26

Re: Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

По поводу сыров, внутри которых из-за нарушения целостности корки образовалась плесень. Вы можете даже все дочиста отмыть-отскрести, но токсины, которые плесени успели выработать, останутся в массе сырного теста. Будьте с этим осторожны.
Буду с интересом наблюдать за вашими экспериментами. Но я уже высказал свое соображение по этому поводу: сыр очень хорошо адсорбирует запахи. У меня есть серьезное опасение, что если сыры все время выдержки будут находиться в атмосфере, содержащей пары уксусной кислоты, сыр может иметь в итоге только один аромат - уксуса.

Сообщений: 303

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 12 май 2018 10:53

Re: Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

cheesehead писал(а):Буду с интересом наблюдать за вашими экспериментами. Но я уже высказал свое соображение по этому поводу: сыр очень хорошо адсорбирует запахи. У меня есть серьезное опасение, что если сыры все время выдержки будут находиться в атмосфере, содержащей пары уксусной кислоты, сыр может иметь в итоге только один аромат - уксуса.

А если сыры в трех слоях латекса?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5084

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 12 май 2018 12:18

Re: Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

А если сыры в латексе, какой смысл вообще с плесенью бороться? Вымыл в конце выдержки и все.

Сообщений: 303

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 12 май 2018 14:40

Re: Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

cheesehead писал(а):А если сыры в латексе, какой смысл вообще с плесенью бороться? Вымыл в конце выдержки и все.
так-то да, но скоро время грюйеров грядёт - хочется без латекса попробовать, в бревибактериях. Верней, по всяки буду пробовать. Ну, или какие другие сыры в натуральной корке. Мало ли. Сыры в латексе защищены от запахов или нет?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5084

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 12 май 2018 23:27

Re: Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

Скорее нет, чем да. Проверьте, расскажете нам.

Сообщений: 1090

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 12 май 2018 23:54

Re: Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

Ввладимир писал(а):Сыры в латексе защищены от запахов или нет?

Латекс не дает 100% защиты от запахов.
Полисвэд2, которым я давно пользуюсь, хорошо защищает от плесени, замедляет усыхание, хорошо показал себя при теплой выдержке.
Более надежно защищает сыр вакуумирование.

Сообщений: 95

Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13

Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение 18 май 2018 21:42

Re: Борьба с плесенью. Выдержка в парах уксусной кислоты.

Есть некоторые выводы. Метод вполне работоспособный. Плесень на поверхности полностью уничтожена, следы её пребывания (пятна), где вырезал, где соскоблить удалось. После трёх дней выдержки сыра на воздухе уксусный запах полностью исчез. Это было одним из главных опасений опыта, боялся, что запах останется. Можно вылечить сыр, а он , при этом, сделается несъедобным. Но, всё нормально. Нет даже следов запаха уксуса.
После подобной обработки, сушил сыр на решётке в комнатных условиях. Сыр стал заметно плотнее. Возможно, кислота каким-то образом вытесняет из сыра воду.
Но, конечно, главный вывод - не нарушать технологию. Лишние операции с таким малоприятным агентом, как уксусная эссенция нам ни к чему.
Хотя я доволен. Любопытство моё удовлетворено. :P
Теперь следует такой вопрос: а если вредная плесень развилась не только снаружи, но и внутри? Можно ли её там уничтожить подобным образом? Пока не пробовал, но, вот какие есть размышления по этому поводу.
Если плесень находится в полостях, которые имеются в сыре, или между слоями, то пары кислоты могут туда не проникнуть. Или не будут там в достаточной концентрации. Кроме того, удалить следы плесени будет невозможно. Поэтому в обычных условиях такой метод вряд ли применим. Для того, чтобы пары проникли во все поры, надо эту систему вакуумировать, а затем уже обрабатывать парами уксуса. Да ещё, может быть, не один раз. Но это уже из разряда фантастики....
Поэтому, дисциплина - это наше всё при работе с пищевыми продуктами.
Ещё раз хочу напомнить - плесени могут быть очень опасны. В конце концов, бледная поганка тоже гриб. :D
Не бездельничать !

Вернуться в Ингрeдиенты для изготовления сыра

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика