Шропшир Блю (Shropshire Blue)

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31

Сообщение ottomi » 16 апр 2018 01:21

Шропшир Блю (Shropshire Blue)

За основу взят рецепт https://translate.googleusercontent.com ... WYvFm6Jo_g

Shropshire Blue 27.10.2017
0. Дезинфекция кипячением всех инструментов и форм, которые будут соприкасаться с молоком.
1. Молоко сырое не пастеризованное, вечернее - 12 л.,(заменила 0,5 л снятого молока на 0,5л сливок собранных с этого же молока) t- 30,5C
2. Закваска кефир, полученный с помощью сквашивания молока кефирным грибом - 150 гр (из расчета на 20л- 240 гр кефира) в 17.45, оставила на 1 час. t- 30,5C.
Аннато у меня нет, но добавила сухой натуральный пищевой краситель фирмы Chr. Hansen
3.Добавила голубую плесень - кусочек хлеба с PR величиной 2х2см, за 2 часа до изготовления сыра, поместила в небольшое кол-во воды до полного размягчения, перемешала тщательно и через сито вылила только жидкость в молоко. Вы можете добавить фабричную PR по рекомендуемой дозировке.
4. Сычуг натуральный в порошке фирмы BIOREN - 0,38гр, в 18.45 (из расчета на 10л - 0,3гр)
После того, как начала использовать сычуг в порошке фирмы BIOREN (химозина 97%), горечь в сырах не появляется даже в малых дозах.
5. Ф- 20 минут, М-5 итого 100 минут - резать в 20.25
6. Проверка на чистый излом. Разрезала 2х2 см в два подхода, примерно через каждые 2-3 минуты, только в вертикальном направлении. По горизонтали не резать
7. Оставила столбцы калье на 3 часа при t- 30,5C с 20.30 до 23.30.
8. Слить сыворотку до уровня зерна через сито.
9. С помощью пиалы переложила столбики калье в ткань, стараясь как можно больше захватить столбик по длине.
10. Для такого кол-ва молока необходимо взять два отреза ткани и переложить в два отдельных узла, одного мало. Я переложила в один. Сыворотка плохо стекала, сырная масса была очень влажная и нежная.
11. Положить узлы в большую миску, концы ткани не завязывать, а просто прикрыть ими сырную массу и оставить на 1 час t- 30,5C с 23.45 до 00.45. Сыворотка будет стекать в миску, ее не сливайте до истечения часа.
12. Теперь сыворотку слейте, а ткань с сыром нужно завязать в узел, узел затягивайте плотно, переверните узлом вниз и оставьте еще на 1 час в миске для стекания сыворотки, но ее не сливайте. t- 30,5C с 00.45 до 01.45.
13. Слейте сыворотку и узел с сыром положите на решетку на 1час, теперь сыворотка должна стекать в отдельную от сыра емкость. t- 30,5C с 01.45 до 02.45.
14. По истечении часа ткань убрать, а массу разрезать на куски по 5-7см и выложить на ткань и на решетку. Через каждые 15 минут переворачивать в течении 1 часа t- 30,5C с 02.45 до 03.45.
15.Оставьте кусочки сыра, прикрытые тканью при t-ре 18-24С на ночь.
16. Вес 2650, сухой посол 2% - 53гр,
17. Сыр порвать на кусочки 2см и посолить в 2-3 приема, при этом хорошо перемешивайте массу. Масса была мягкой и влажной. 28.10.17 в 14.30
18. Уложила кусочки сыра в форму - цилиндр без дна d= 18см, h=18cм, поставила гнет 2кг
19. Выдержать сыр 5 дней при t- 15-18C с 28.10.17(16.00) по 02.11.17(16.00). Каждый день сыр переворачивайте
20. Замажьте шпателем с помощью теплой воды все отверстия и трещины, сыр за 5 дней размягчиться и сделать это будет нетрудно.
21. Вырежьте из ткани два круга по диаметру сыра с припуском по 1 см по окружности, и полосу ткани высотой, как сыр без припуска, и длиной, как окружность сыра с припуском 2 см. Оберните сыр тканью. 02.11.17
22. Оставьте сыр сохнуть пока ткань не будет сухой, у меня это заняло 6 дней до 08.11.17 сыр должен сохнуть в прохладном помещении с умеренной влажностью, в моих записях нет цифровых значений(
23. 08.11.17. ткань сняла и сыр поместила в контейнер при t-ре 11-12C и влажн 85%.
24. Сыр переворачивала и протирала контейнер, первую неделю - каждый день, дальше через 2 дня, потом через три дня и последующие месяцы - 1 раз в неделю.
25. Через 5 недель после помещения в контейнер, 12.12.17 сыр проколола по опорным плоскостям железным щупом через 2см. Колоть нужно осторожно, чтобы сыр не дал трещин, особенно у края окружности.
26.Сыр оброс голубой плесенью, но корка на сыре не образовалась, наоборот поверхность размягчилась, поэтому сыр лежал на сетке и на сосновой дощечке, иначе здорово прилипал к дереву.
27. Открыли сыр на Пасху 08.04.18. Вызревал он - 5месяцев.
25. Сыр порадовал как внутренним рисунком, так и вкусом - голубая плесень прижилась. Сыр имеет мягкую, тающую во рту структуру, как масло. При нарезке слегка крошится. Во рту кусочек сыра просто тает и тут ощущаешь "все 5 вкусов")) - сладкий, острый, жгучий, по соли очень приятный, ни убрать, не добавить. Горечи нет вообще. Сыр для гурманов, больше чем 3-4 кубика 1,5х1,5см не съешь, думаю долго будем его кушать))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 апр 2018 06:43

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

Очень красивый сыр! Жаль, что рецепт не воспроизводимый. С кефирным грибком да хлебом не управиться одинаково каждый раз.

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31

Сообщение ottomi » 16 апр 2018 13:46

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

cheesehead писал(а):Очень красивый сыр! Жаль, что рецепт не воспроизводимый. С кефирным грибком да хлебом не управиться одинаково каждый раз.
Спасибо. Согласна с Вами в плане невоспроизводимости, но я делаю для себя и своей семьи)). Как опыт показал, потребителя натуральность продукта мало интересует, к сожалению. Зато могу сделать любой сыр - главное качественное молоко, и ни от кого не зависишь)) Потихоньку опыта набираюсь, многое получается, есть и косяки)) Реблошон по Вашему рецепту просто восхитительный. Спасибо))

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 апр 2018 15:28

Re: Шропшир Блю (Shropshire Blue)

На здоровье :)

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика