Пармезан 24 месяца


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщений: 347

Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение 19 мар 2018 13:18

Пармезан 24 месяца

Достаточно удачный сыр. Запах сильно ореховый, пахнет конкретно арахисом и сладостью.
На вкус также лидирует арахис, дальше шоколад и вкус молочных конфет. В гармонии три вкуса соленый , сладкий и немного кислого.
В общем на вкус очень похож на брюност с арахисовым привкусом.

Цвет сыра похож на вареную сгущонку. Присутствуют мелкие кристалики. Сыр очень твердый и крошится кусками при нарезании, но при этом его совсем нельзя назвать сухим.

В сравнении с годовалым пармезаном этот намного лучше, появился ореховый вкус, солоность усилилась а кислинка стала очень плоской и теперь лишь дополняет сыр.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 403

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 19 мар 2018 13:43

Re: Пармезан 24 месяца

Очень красивый пармезан! Два года! Вам не жалко его есть??? :lol: Расскажите, как Вы его созревали?

Сообщений: 347

Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение 19 мар 2018 16:52

Re: Пармезан 24 месяца

За годы сыроделие уже немного разлюбил сыр :( . Мне больше нравится его готовить, так что не жалко :) .

Созревал он долго и мучительно ...
Первые пол года в погребе, при большой влажности. Дальше месяца 3- три в холодильнике и при комнатной температуре. Когда он был в комнате (температура была не больше 15 градусов) очень сильно начинал проступать жир, при этом молоко для готовки было достаточно сильно обезжирено.

После всего этого я упаковал его в вакуумный пакет до момента разрезания.

Кстати, сыр делался из пастеризованного молока без добавления АННАТО. Но цвет получился просто класс.

Сообщений: 403

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 19 мар 2018 17:02

Re: Пармезан 24 месяца

А вот если я все таки буду делать пармезан... Предположим, в 5-литровой бутыли у меня 1/5 часть сливок собирается, я предпологаю через трубочку их удалить- это сколько мне надо удалить- все сливки до уровня молока? или оставить чуток?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5084

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 19 мар 2018 17:08

Re: Пармезан 24 месяца

Чем больше сливок удалите - тем лучше. Соотношение белок/жир для Парма 2,02
Аватар пользователя

Сообщений: 740

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 19 мар 2018 17:17

Re: Пармезан 24 месяца

nebbeska писал(а): через трубочку их удалить-

лучше слить само молоко снизу - так же через трубочку, по принципу сообщающихся сосудов, установить бутыль выше пустой тары - я всегда так делаю. Очень удобно

Сообщений: 403

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 19 мар 2018 18:11

Re: Пармезан 24 месяца

Dusya-du писал(а):
nebbeska писал(а): через трубочку их удалить-

лучше слить само молоко снизу - так же через трубочку, по принципу сообщающихся сосудов, установить бутыль выше пустой тары - я всегда так делаю. Очень удобно
Кстати, да, как вариант, спасибо! И Вам Павел Иванович, спасибо!
А вот еще вопрос к автору темы- если сыр у Вас почти год благополучно простоял в погребе, что заставило Вас переносить его туда- сюда?

Сообщений: 347

Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение 20 мар 2018 13:04

Re: Пармезан 24 месяца

Сыр начала проедать плесень, кроме того там была большая влажность более 90%, он практически не терял в весе.
После того как перенес его в более сухой и теплый климат он начал не так сушится как усердно выгонять жир, постоянно появлялись росинки жира на корке (что выглядело более чем странно, так как я очень хорошо собрал сливки перед готовкой).

12 месячный парм из погреба был на вид просто как очень твердый сыр, но структура была гладкой и ровной хорошо резался.

P.s. Еще есть одна маленькая головка, думаю продержать 36 месяцев ... так что продолжение следует. :)

Сообщений: 403

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 20 мар 2018 16:55

Re: Пармезан 24 месяца

Поняла Вас. Просто хочется положить и не трогать! Вот у меня есть погреб в деревне, летом мы туда ездим, можем проверять, а зимой..не хотелось бы...Неужели за зиму плесень может съесть сыр?

Сообщений: 347

Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение 20 мар 2018 18:20

Re: Пармезан 24 месяца

Наверное не съест но пробуравить немного может, из за этого будет плохой запах.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика