Пармезан 24 месяца

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 19 мар 2018 13:18

Пармезан 24 месяца

Достаточно удачный сыр. Запах сильно ореховый, пахнет конкретно арахисом и сладостью.
На вкус также лидирует арахис, дальше шоколад и вкус молочных конфет. В гармонии три вкуса соленый , сладкий и немного кислого.
В общем на вкус очень похож на брюност с арахисовым привкусом.

Цвет сыра похож на вареную сгущонку. Присутствуют мелкие кристалики. Сыр очень твердый и крошится кусками при нарезании, но при этом его совсем нельзя назвать сухим.

В сравнении с годовалым пармезаном этот намного лучше, появился ореховый вкус, солоность усилилась а кислинка стала очень плоской и теперь лишь дополняет сыр.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 439
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 19 мар 2018 13:43

Re: Пармезан 24 месяца

Очень красивый пармезан! Два года! Вам не жалко его есть??? :lol: Расскажите, как Вы его созревали?

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 19 мар 2018 16:52

Re: Пармезан 24 месяца

За годы сыроделие уже немного разлюбил сыр :( . Мне больше нравится его готовить, так что не жалко :) .

Созревал он долго и мучительно ...
Первые пол года в погребе, при большой влажности. Дальше месяца 3- три в холодильнике и при комнатной температуре. Когда он был в комнате (температура была не больше 15 градусов) очень сильно начинал проступать жир, при этом молоко для готовки было достаточно сильно обезжирено.

После всего этого я упаковал его в вакуумный пакет до момента разрезания.

Кстати, сыр делался из пастеризованного молока без добавления АННАТО. Но цвет получился просто класс.

Сообщения: 439
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 19 мар 2018 17:02

Re: Пармезан 24 месяца

А вот если я все таки буду делать пармезан... Предположим, в 5-литровой бутыли у меня 1/5 часть сливок собирается, я предпологаю через трубочку их удалить- это сколько мне надо удалить- все сливки до уровня молока? или оставить чуток?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 мар 2018 17:08

Re: Пармезан 24 месяца

Чем больше сливок удалите - тем лучше. Соотношение белок/жир для Парма 2,02

Сообщения: 948
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 19 мар 2018 17:17

Re: Пармезан 24 месяца

nebbeska писал(а): через трубочку их удалить-
лучше слить само молоко снизу - так же через трубочку, по принципу сообщающихся сосудов, установить бутыль выше пустой тары - я всегда так делаю. Очень удобно
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 439
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 19 мар 2018 18:11

Re: Пармезан 24 месяца

Dusya-du писал(а):
nebbeska писал(а): через трубочку их удалить-
лучше слить само молоко снизу - так же через трубочку, по принципу сообщающихся сосудов, установить бутыль выше пустой тары - я всегда так делаю. Очень удобно
Кстати, да, как вариант, спасибо! И Вам Павел Иванович, спасибо!
А вот еще вопрос к автору темы- если сыр у Вас почти год благополучно простоял в погребе, что заставило Вас переносить его туда- сюда?

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 20 мар 2018 13:04

Re: Пармезан 24 месяца

Сыр начала проедать плесень, кроме того там была большая влажность более 90%, он практически не терял в весе.
После того как перенес его в более сухой и теплый климат он начал не так сушится как усердно выгонять жир, постоянно появлялись росинки жира на корке (что выглядело более чем странно, так как я очень хорошо собрал сливки перед готовкой).

12 месячный парм из погреба был на вид просто как очень твердый сыр, но структура была гладкой и ровной хорошо резался.

P.s. Еще есть одна маленькая головка, думаю продержать 36 месяцев ... так что продолжение следует. :)

Сообщения: 439
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 20 мар 2018 16:55

Re: Пармезан 24 месяца

Поняла Вас. Просто хочется положить и не трогать! Вот у меня есть погреб в деревне, летом мы туда ездим, можем проверять, а зимой..не хотелось бы...Неужели за зиму плесень может съесть сыр?

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 20 мар 2018 18:20

Re: Пармезан 24 месяца

Наверное не съест но пробуравить немного может, из за этого будет плохой запах.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика