Чеддару год.


Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 03 июл 2017 23:39

Сообщение 18 мар 2018 19:08

Чеддару год.

Приятной неожиданностью, для меня, оказался Чеддар, который я сделал год назад. Больших надежд я на него не возлагал. Предыдущие два, которые я держал 3 и 6 месяцев, мне не очень понравились. И я решил больше этот сыр не делать. Оставался ещё один. Выдерживать его я решил год. Лежал, ждал своего времени. Какое же было моё удивление, когда я снял бандаж и попробовал его. Вкус, что то среднее между Пармезаном и выдержаной Гаудой. Никакой кислинки. Сладковатый, но сложный, карамельный. Лучший из того, что я пробовал делать.
О существовании форума, я тогда ещё не знал, как и о рабочих заквасках. Поэтому прошу извинить меня за использование стартерных культур :oops: .
Примером для подражания было видео из Таиланда на youtube:https://www.youtube.com/watch?v=BwpCCPtwSkw
Из стартерных культур у меня была только ММ101. На ней я и решил сделать этот сыр.

20/03/2017
Молоко 10 литров.
Пастерезовал, охладил до 32С.
20.05 добавил 0.23гр. ММ101, ждал 40 минут.
20.45 добавил хлорид кальция, анато 12 капель и сычужный фермент, ждал 45 минут.
21.40 нарезка кубиками 8-10 мм, дал выдержку 5 минут.
21.50 помешивание и нагрев до 39С (на видео до 40С, но я побоялся) за 40 минут (надо 60 минут)
22.30 выдерживал при температуре 39С слегка помешивая 45 минут (можно до 60 минут)
23.15 5 минут отдых, что бы осело зерно.
23.20 сливаю сыворотку, чеддеризация полтора часа. Температура воды 39С. Переворачиваю каждые 10 минут. Разрезаю, складываю друг на друга и переворачиваю. У меня получилось 8 раз.
00.22 нарезаю кусочками, посыпаю солью (2%), перемешиваю и жду 15 минут. Температура воды 39С.
01.30 переложыл в форму с тканью, пресую весом 10 кг. 60 минут.
02.30 перевернул, пресую весом 22 кг. 12 часов
14.30 перевернул, пресую весом 22 кг. ещё 18 часов

Вес 1050 грам

Высушил, бандажировал двумя слоями марли и свинным жиром.
Сыр немного высох, но не так сильно, как я боялся.
P1016482 — копия.JPG

P1016480 — копия.JPG
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 10

Зарегистрирован: 13 окт 2016 20:26

Сообщение 21 мар 2018 18:44

Re: Чеддару год.

Выглядит отлично) Видел это видео,интересны комментарии к нему об общественности)

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 03 июл 2017 23:39

Сообщение 22 мар 2018 01:10

Re: Чеддару год.

Спасибо. Видео мне понравилось своей ясностью. Но насколько оно правильное? я не знаю :? Почитал коментарии, насколько понял с английского, пишут разное.
Попробовал сделать Чеддар по рецепту Павла, вроде вышло не плохо, но спрессовать нормально не получилось(( Пошли трещины.
Счас делаю пресс помощнее. Хочу попробовать ещё раз, но с большим весом :)

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика