прессование чеддера

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 мар 2018 19:54

Re: прессование чеддера

Dusya-du писал(а):М101 - она же газо-аромато. Для чеддера бы лучше другую без газообразующих
Не лучше, а только так, если хотите и текстуру (рисунок) и вкус как у Чеддара.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 28 июл 2017 15:28

Сообщение pro_patr1a » 17 мар 2018 21:35

Re: прессование чеддера

для чеддера белок/жир= 0,91
молоко в районе 3.5 ( сам не проверял, со слов продавца)
М101 - она же газо-аромато. Для чеддера бы лучше другую без газообразующих
Не лучше, а только так, если хотите и текстуру (рисунок) и вкус как у Чеддара.
спасибо за ответы, буду исправляться. самое интересное, что уже в данном виде и на данном этапе мой "чеддер" мне нравится (на порядок вкуснее месячного карфилли, хотя, на вкус и цвет...). Можете порекомендовать что-то конкретное (культуру)? Заранее спасибо!

Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 мар 2018 23:18

Re: прессование чеддера

В принципе Вам уже коллеги всё объяснили.
Молоко нужно пастеризовать, культуры гомоферментативные, снимать хотя бы сливки или нормализовать молоко, и, да, и для Чеддера прессование нужно с постепенным нарастанием.
Я свои 3-4 кг головки в 220 мм форме начинаю с 10 кг грузом прессовать в 4 этапа до 300 кг.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 28 июл 2017 15:28

Сообщение pro_patr1a » 09 апр 2018 08:45

Re: прессование чеддера

Спасибо за ответы. Провел работу над ошибками. Чуть позже выложу результат с процессом. Возник один вопрос - если молоко снятое, может это как-то влиять на ТФ? PH перед нагревом 6.61, снял сливки, культуру заменил на МА16 (вроде подходящая). ТФ упал до 8мин (за день до чеддера делал другой сыр, закваска была ММ101, ТФ этого же молока - 12-13 мин)

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 апр 2018 09:34

Re: прессование чеддера

Жирность так сильно повлиять не может. Температура, кислотность, количество ионов кальция.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика