Сыр Грюн

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 26 фев 2018 14:48

Сыр Грюн

Решил сделать сыр по своему рецепту (а может и не по своему так как видов сыров уже довольно много, может кто то и делал уже такой сыр).
Назвал его Грюн.
Технология должна была подогнана под сыр длительной выдержки, уж очень я люблю наделать сыров и оставить их сохраняться.
Итак :
1. Нагрев молока до Т38.
2. Внесение аннато 4 капли на 10 л молока, внесение закваски на термофильных культурах 2% от массы молока.
3. Ожидание 15 минут.
4. Добавление фермента, ожидание 45 минут.
5. Нарезка на кубики 1см.
6. Ожидание 10 минут.
7. Нагрев до 43 градусов со скоростью 1 градус.
8. Оставляю сыр под сыроваткой на 30 мин.
9. Режу на большие куски сырное тесто и ставлю на 15 минут под пресс с вагой 10 кг, для удаления сыворотки.
10. Режу сырную массу на куски 2*2см.
11. Солю с расчетом 2.3% от сырной массы (2,6 хорошо но солоноватый, 2,0 соли не чувствуется но сыр вкусный)
12. Пресс с переворотами 10 кг, 20 кг, 50 кг. Выход около 10-11% с пастеризованного молока и 9-9,5% с сырого.

Стоит отметить что я использовал сырое и пастеризовано молоко получался очень разный сыр.
Во первых сыр из сырого молока имел большую кислинку + он уже был готов для еды сразу после пресования, был плотный и мягкий, текстура волокнистая (как у вареной куриной грудки), вкус сливочный и кисло молочный.

13. Выдержка в течении 3 , 6 , 9 месяцев.

Описание вкуса, текстуры и т.п.
Во первых есть большая разница в текстуре между сыром выдержаным в вакуумной упаковке и в бандаже (на фото). Сыр в в упаковке очень нежный и мягкий, текстура как будто очень жирная, это относится к большинству сыров выдержаных в вакууме кроме сыров что крошатся.
Текстура в бандаже идеальная, гладкая, плотная , режется очень тонкими ломтиками, ломается при згибе больше 30 градусов.

Дальше буду описывать только сыр в бандаже выдержка 9 месяцев(на фото). Сыр выдерживал при Т 8 - 18 градусов. Влажность 90. Плесень совсем не чистил.

Запах, карамельный и сладкий, сильно выраженный. Грибной запах от корки сразу после вскрытие довольно сильный грибной, дальше очень слабый , хорошо гармонирует с карамелью. Если срезать корку (это 1-2 мм), грибной запах отсутствует.

Вкус, карамель, сладость, дальше сырность, дальше снова сладость с душком, еле уловимые кислые , непонятные мне, кислые нотки. Длительное карамельное послевкусие + легкий привкус грибов, на самой грани. Горечь присущая у всех моих сыров в этом сводится до минимума.

Очень нравится бархатная корка сыра, она очень красивая и приятная на ощупь.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось val3ra 26 фев 2018 19:11, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 26 фев 2018 14:51

Re: Сыр Грюн

1
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 26 фев 2018 19:23

Re: Сыр Грюн

Красиво! Что там говорить, попробовать бы! :)

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 26 фев 2018 19:28

Re: Сыр Грюн

Спасибо !
Интересно, можно ли легально делать такие сыры в странах СНГ и не только.

Кстати запах корки на 3-ий день уже совсем пропал, став практически нейтральным.

Сообщения: 390
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 14 сен 2018 16:32

Re: Сыр Грюн

val3ra писал(а):7. Нагрев до 43 градусов со скоростью 1 градус.
1 градус за какое время?
Выход у Вас обозначен на конец прессования?

Сообщения: 948
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 15 сен 2018 11:55

Re: Сыр Грюн

молоко полножирное? нормализованно?
Похожа рецептура на Чешир, но с термо?
Расскажите, что натолкнуло Вас на идею сделать именно такой сыр? Может что-то лежало в основе?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика