Брюност десертный

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 23 ноя 2017 09:58

Сообщение ОтчаяннаяДомохозяйка » 18 фев 2018 11:52

Брюност десертный

Здравствуйте!
Не могу не выставить описания опыта своего брюноста, поскольку мне как-то досадно читать не очень лестные отзывы о нём на всех сыродельных ресурсах.
Причем, когда я пару раз сделала его по науке, я была солидарна с данными отзывами, и мне пришлось эту соленую кислятину пристраивать то в крекеры, то в плавленный сыр.
Итак, самое главное - использовать ферментную сыворотку ПОСЛЕ рикотты, и я настаиваю на этом! В рецептах написано, что после рикотты ловить больше нечего, однако, по моему опыту, именно вываренные несколько часов хлопья рикотты и дают крошковатость, жуткую соленость и кислоту, также встает проблема неоднородности, блендеры и прочие мучения.
Вот как делала я в крайнюю варку. 5 л сыворотки после рикотты залить в максимально широкую посуду, какая есть в доме. Если этот таз небольшого объёма, то можно доливать сыворотку по мере испарения. Также хочу заметить, что помешивание очень ускоряет выпаривание, желательно делать это как можно чаще с самого начала варки. Сливки я не добавляю, мне их придётся покупать, цену сами знаете (лучше куплю еще молока для сыра :roll: ).
В итоге для упаривания 5 л сыворотки понадобилось 6 часов времени, 0,7 куба газа, силиконовые формочки. Сейчас я делаю немного гуще, чтобы конечный сыр можно было откалывать (пожелание семьи), причем нож входит как в полутвёрдый. Для этого в конце варки делаю каждые 5 минут пробу на шарик в холодной воде.
Вкус: вначале жевания уверенное ощущение, что ешь гематоген, не коровку, не сгущенку, а именно гематоген - ни сильной сладости, ни кислоты, ни, боже упаси, соленых кристаллов, и после проглатывания по гору идет терпкость, сырная ядрёная терпкость, которую классно запивать кофе.
Также замечу, что это очень питательный сыр, наверное, очень калорийный, если мне предстоит экспедиция, то, посасывая кусочки брюноста, я выживу :)
П.С. я понимаю, что без сливок неправильно называть этот сыр брюностом, но мисост как-то некрасиво звучит :(
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 23 ноя 2017 09:58

Сообщение ОтчаяннаяДомохозяйка » 18 фев 2018 11:57

Re: Брюност десертный

Забыла добавить, выход с 5 л сыворотки - 395 гр, т.е. 7,9%, если сделать менее твердый для нарезания ломтиками, то 8 - 8,3%

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 фев 2018 17:15

Re: Брюност десертный

ОтчаяннаяДомохозяйка писал(а): но мисост как-то некрасиво звучит :(
"Мисост" это козий сыр. "Мис" - коза, "ост"-сыр ;)

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 20 фев 2018 12:04

Re: Брюност десертный

Вы прямо заинтриговали. Контрольный вопрос :И что, совсем на голой сыворотке вот такой выход получается? совсем не надо ни молока лить ни сливок? Хочу сегодня попробовать, от рикотты осталась сыворотка, там добрый осадок получился на дне кастрюли, жаба давит выливать, а брюност настоящий привозили мне он очень понравился. Конечно возюкаться долго, но любопытство берет верх ;)

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 23 ноя 2017 09:58

Сообщение ОтчаяннаяДомохозяйка » 20 фев 2018 14:02

Re: Брюност десертный

snistan69 , да, на голой сыворотке. На дне Вашей кастрюле добрый осадок - это проскочившая рикотта? Если да, то может получиться кислятина. Если рикотту вы поднимали с помощью уксусной или лимонной кислоты, то может получиться кислятина.
Да, жаба она такая... именно она мне не дает лить в брюност ни молоко, ни сливки :)

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 20 фев 2018 15:29

Re: Брюност десертный

Ну да ,я думаю это проскочившая рикотта. Делала с лимонным соком. Вот блин , придется давиться кислятиной,варю уже три часа ,половина уже выкипела. Не будем останавливаться на полпути. А вы делаете из рикотты ,которая просто нагревом сыворотки получается? Тоесть здесь кислота лимонная неуместна? У меня еще зелененькой сыворотки без осадка полно, после этой же рикотты, из нее нет смысла делать?

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 23 ноя 2017 09:58

Сообщение ОтчаяннаяДомохозяйка » 20 фев 2018 16:27

Re: Брюност десертный

Свою сыворотку после рикотты я показывала здесь http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=13&t=3265
Иногда, чтобы лучше осветлить сыворотку я при 85С добавляю 1,5% кислой сыворотки, но она не такая кислая как уксус, её можно держать во рту без последствий.

Сообщения: 50
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 20 фев 2018 21:53

Re: Брюност десертный

Сварила. Таки да,из 5 литров получилось 380 гр. Но думаю без моего осадочка такого колличества не получилось бы. Поехали быстренько купили норвежского 100 гр, для сравнения вкуса. Да -оно. Но более ядреное,как будто этот вкус сконцентрировали раз в десять. Вобщем много его не съешь. В следующий раз буду всетаки со сливками делать и сыворотку не кислить лимонным соком. Спасибо. Если бы не ваш пост , не решилась бы никогда .
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика