Закупка молока у фермеров - сколько вешать в граммах?

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 04 фев 2018 21:54
Откуда: Ростов-Дон

Сообщение Roman » 05 фев 2018 17:20

Закупка молока у фермеров - сколько вешать в граммах?

Вопрос к тем, кто производит сыр не для себя , а для продажи - т.е. в коммерческих целях. Как закупать молоко ? Продавец-фермер предлагает закупать молоко у него по формуле - взял ее здесь ниже копипаст http://erp-control.ru/?p=225
Молоко у него 3,8 жирности на сегодняшний день. и по применению этой формулы , мне цена кажется уже не такой привлекательной. С другой стороны я понимаю, что если предположить упадет жирность , то тогда я тем более буду переплачивать от базовой цены.
Тем не менее пока трудно чисто психологически переварить этот способ подсчета...
Я рассуждал иначе - заполнили бочку в литрах - заплатил деньги, поехал делать сыр.
Но если будет разниться жирность, то одинакового количества сыра с каждой партии я естественно не получу...
Короче - вопрос подхода наверное... У кого как - поделитесь уважаемые форумчане?
Формула пересчета молока к базису по жирности 3,4% и белку 3%
1. Производство молочной продукции.
Как правильно рассчитать количество молока , полученного от поставщика (иными словами заготовляемого) в базисных значениях жирности 3,4% и содержания белка 3%?

Для чего и как необходимо привести показатель фактической жирности молока к базисному значению 3,4%?

Приемка молока от поставщика и оценка его качества осуществляется лабораторией. Молоко переливают из цистерны в специальную емкость , подключенную к электронным весам и взвешивают. Лаборатория делает замеры показателей жирности молока и показателей содержания белка для каждой партии поступившего молока. Так же лаборатория оценивает сортность молока. Данные заносятся в журнал и составляется отчет (рапорт) о приеме молока. Отчет о приеме молока передается в бухгалтерию предприятия.

Разные партии молока имеют разные характеристики по белку и жирам. Причем эти характеристики различны от партии к партии у одного и того же поставщика. Как объективно оценить стоимость молока?



Рассмотрим формулу пересчета молока к базисному значению жира 3,4% и белка 3% :
Количество молока (кг) по базисной жирности 3,4%= ( % жира Х 0,4 +% белка Х 0,6)/3.16 Х массу нетто (кг)
Эта упрощенная формула для расчета. Рассмотрим ее показатели :

% жира —фактический % жира в принятом молоке (данные лаборатории)

% белка-фактический % белка в принятом молоке (данные лаборатории)

0,4— коэффициент ценности жира

0,6—коэффициент ценности белка

3,16 коэффициент рассчитан так : 3,4 Х 0,4 (коэффициент ценности жира)+3,0 Х 0,6 (коэффициент ценности белка)

3,4— общероссийская базисная норма массовой доли жира в молоке

3,0— общероссийская базисная норма массовой доли белка в молоке

Пример: От поставщика пришло 928 кг нетто молока. Лабораторные измерения показали 4,2 % жирности и 3,16% белка. Сколько кг нетто пришло от поставщика в пересчете на базис 3,4%?
Подставляем значения в нашу формулу :
Количество молока (кг) по базисной жирности 3,4%= (4,2 Х 0,4 +3,16 Х 0,6)/3,16 Х 928 кг = 1050 кг.
По учетным данным приходуем на склад 1050 кг молока базисной жирности 3,4 %.
Все рецептуры на молочных предприятиях составляют исходя из количества молока базисной жирности 3,4%. Иначе под каждую партию молока разной жирности пришлось бы делать отдельную рецептуру.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 фев 2018 22:40

Re: Закупка молока у фермеров - сколько вешать в граммах?

Для того, чтобы определиться с лучшими условиями покупки молока Вам нужно сначала понять, какие именно сыры Вы будете делать. Потом посмотреть, какое соотношение блок/жир необходимо для каждого сыра из Вашей производственной линейки. После этого станет ясно, какое вообще минимальное значение жирности молока Вас устроит.
Потом посчитайте, сколько после сепарации останется сливок, решите, на что Вы их будете перерабатывать. Самый простой путь - масло. Ну и прикиньте себестоимость масла и возможность его продать. Думаю, что тогда все разъяснится. Считать отвлеченно по-моему бессмысленно. Нужно делать расчет на конкретные сыры.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 04 фев 2018 21:54
Откуда: Ростов-Дон

Сообщение Roman » 10 фев 2018 11:15

Re: Закупка молока у фермеров - сколько вешать в граммах?

Планирую производить обычную "брынзу" - то есть так называемый первый сыр. Из него потом возможно частично сулугуни. Это обусловлено тем, что во-первых я только эти сорта сыров и умею готовить, во-вторых уверен в том, что именно мой сыр я смогу реализовать столько, сколько и производить не в силах... Ну в третьих - это мой любимый сыр и в рационе моей семьи можно сказать присутствует ежедневно. Это гарантия того, что сыр будет всегда высокого качества. Я не снимаю сливок с молока - сыр делается из того цельного молока , которое дала коровка. Исходя из этого - чем большей жирности у меня молоко - тем больше получу сыра из него.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 фев 2018 21:34

Re: Закупка молока у фермеров - сколько вешать в граммах?

Нет нормализации и думать тогда особо не о чем. На мой взгляд по крайней мере. Было бы молоко хорошего качества.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 11 фев 2018 00:51

Re: Закупка молока у фермеров - сколько вешать в граммах?

??? Брынза из молока с жирностью, как у меня - 5.5-5.8% ??? Мне казалось, на нее надо хотя бы белок/жир 0,8-0.85? Любопытно попробовать из цельного такую брынзу...

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 04 фев 2018 21:54
Откуда: Ростов-Дон

Сообщение Roman » 11 фев 2018 21:17

Re: Закупка молока у фермеров - сколько вешать в граммах?

Logman писал(а):??? Брынза из молока с жирностью, как у меня - 5.5-5.8% ??? Мне казалось, на нее надо хотя бы белок/жир 0,8-0.85? Любопытно попробовать из цельного такую брынзу...
Как у Вас ? :D Не знаю - я делаю из коровьего где-то от 3,4 до 4,2 Жирнее молока мне не попадалось пока. В теории я не силен и даже представить не могу сколько нужное содержание белка и сколько правильное соотношение белка к жирности. Я не ем обезжиренную брынзу вообще, а в сулугуни люблю чтобы молочко текло и масло меж прослойками...)

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика