За основу взят рецепт
https://translate.google.com.ua/transla ... lette.html
Раклет 28.07.2017
0. Дезинфекция кипячением всех инструментов и форм, которые будут соприкасаться с молоком.
1. Молоко сырое не пастеризованное, вечернее - 20 л., t- 32C
2. Закваска кефир, полученный с помощью сквашивания молока кефирным грибом - 240 гр (из расчета на 20л- 240 гр кефира) в 18.45, оставила на 1 час. t- 32C
3. Сычуг натуральный в порошке - 0,45гр, в 19.52 (из расчета на 10л - 0,3гр), в рецепте указано, что фермента берут меньше нормы, чтобы получить очень мягкий творог по сравнению с другими сырами.
4. Ф- 15 минут, М-3 итого 45 минут - резать в 20.37
5. Проверка на чистый излом. Разрезала 2х2 см в два подхода, только в двух направлениях, примерно через каждые 5 минут. 21.50
6. Оставила для укрепления сгустка на 5 минут. 21.55
7. Измельчила столбцы венчиком до размера кофейных зерен - 10 минут. 22.05
8. Далее пошла по 2-му варианту, чтобы получить более влажное и сладкое сырное зерно.
9. Нагрела обычной воды из под крана до t-ры 60С
10. Удалила 25% сыворотки - 5л. Затем начала добавлять воду 5л (60C) частями, в течение ~ 30 мин, пока сырное зерно не достигнет 38C, при этом помешивая. В конце чтобы получить 38C, пришлось остаток воды сильнее нагреть. Затем медленно перемешивала еще в течение 15 минут. Зерно должно стать размером с ячмень. Делала проверку на готовность зерна.
11. Оставила для осаждения зерна на 5 минут, удалила сыворотку до поверхности зерна, через сито.
12. Попыталась консолидировать зерно под сывороткой, но в итоге в др. емкость налила сыворотку, поставила туда кольцо формы, уложила ткань и вылила зерно с сывороткой в форму. Дальше в сыворотке и в ткани уже консолидировала массу и уплотнила руками. Вынула узел с сыром из сыворотки и перенесла с форму кольцо на дренажный поддон. Форма кольцо d - 20 cм
13. Поставила под гнет на 1 час, вес 8кг 23.00
14. В 00.00 перевернула, переодела и поставила на 1 час, вес 9кг, дополнительно поставила рядом горячую воду для поддержания t-ры воздуха 27-30C
15. В 01.00 перевернула, переодела и поставила на 12 часов, тепло убрала и оставила остывать до комнатной t-ры, вес удвоила - 18 кг.
16. 29.07.17 в 14.00 сыр покрыть влажной тканью и поместить в холодильник с t-рой 10-12С, чтобы охладился до температуры рассола.
17. Вес 2200, посол в насыщенном рассоле 9 часов 42 минуты, 29.07.17 в 18.00
18. Вынула из рассола, протерла поверхность и оставила сохнуть при t-ре 10-12С до 01.08.17.
19. 01.08.17. поместила сыр в контейнер при t-ре 11-12C и влажн 90-94%. Контейнер имел все время вызревания щелевой доступ воздуха.
20. Как только появился жирный налет на сыре, после помещения сыра в контейнер, начала мыть через день в течении 10 дней, старым готовым рассолом на сыворотке с BL (на 1л-15гр соли). Переворачивала сыр и протирала только ту сторону, которая оказывалась сверху и бока. Бока всегда оказывались более сухими по сравнению с опорными плоскостями. После 10 дней процедуру повторяла 2 раза в неделю. После 3-х месяцев раз в неделю, только для того, чтобы плоскости и бока не потрескались от пересыхания. Мыла сыр щеткой.
21. Открыли сыр на Рождество 07.01.18. Вызревал он - 5 месяцев и 1 неделю.
22. Сыр понравился, ешь и наслаждаешься. По периметру около 2 см зерно полностью ферментировалось и имеет сливочную, мягкую, вязкую, во рту обволакивающую структуру, без кислинки, с приятно-допустимой горчинкой, которая остается в послевкусии. Середина мягкая, но слегка крошащаяся, со сладостью, без кислинки, без горчинки, тающая во рту. Сыр к ножу не липнет, но при сгибе ломается, корочку при употреблении срезаем. Имеет характерный запах сыров с мытой коркой.
23. Готовили блюдо Раклет - картофель отварной, политый сверху расплавленным сыром. Сыр приобретает др. вкусовые качества: усиливается жирность, сладость, сыр меняет структуру - при остывании не твердеет, а остается мягким и вязким, без нитей, но очень проявилась горечь, и стала портить вкус еды. Если горечь исключить, то блюдо Раклет - это очень вкусно. Из-за этого сыр едим в сыром виде.
P.S 18.02.18 Через 2 недели после вскрытия головки сыра завернула его в бумагу. Корка подсохла, аромат ее смягчился и стал даже приятным)) Горечь ушла совсем. Сыр стал еще вкуснее, кушали с коркой, которая приятно похрустывала.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.