Карфилли-шар в крапивных листьях


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщений: 12

Зарегистрирован: 27 фев 2017 16:12

Сообщение 13 июл 2017 23:42

Карфилли-шар в крапивных листьях

Молоко 18л.
pH 6.6
Пастеризация 65гр. 30мин.
Охлаждение до 32гр.
Закваска Углич 7к 360гр.
13 мин.
Добавил Хлористый Кальций 2гр.., фермент Мейто
Точка Флокуляции 11, мультипликатор 3
Нарезка 0,7 см.
Вымешивание при т 32гр. 1 час
pH 6.5
Чеддаризация 2 часа (4*30мин.) при 32гр.
pH 5.7
Поломал руками мелко.
Посол 8ст.л. соли.
Прессование:
10 кг.30 мин.
21 кг.1 час
52 кг. 48 часов
Через неделю обернул рамороженными крапивным листьями.
Выдержка при т. 14гр. три недели.

Вкусы, ароматы описывать не умею. Вкус и аромат сырный :)
Кисловатый, солёный, островатый, но все в меру.
Консистенция твердая, сыр ломкий, ломается при изгибе 100 гр.
На срезе видны расплывчатые границы между кусочками чеддаризованной массы, между ними механические глазки.
Пока крапива не высохла, она издавала приятный аромат, сейчас никакого аромата. Смысл оборачивания, думаю,чисто эстетический. Под листьями, хоть они и плотно приглажены, завелась плесень, которая придает корке пикантный вкус и аромат.
Сыр мне понравился буду повторять и экспериментировать.
Половину головки закатал в вакуум, поддержу ещё месяц, интересно, как изменится вкус и как поведет себя плесень.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 472

Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50

Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение 14 июл 2017 00:30

Re: Карфилли-шар в крапивных листьях

Листья крапивы, как маркетинговый ход - самое то :)
У моего Карфилли на 4 неделе проявился ореховый вкус. Тонкий-тонкий, на пределе ощущений, вкус лесных орехов. Это я к вопросу об описании сырных ароматов. :D
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 14 июл 2017 08:09

Re: Карфилли-шар в крапивных листьях

Даже если и нет никакого аромата от крапивы, один внешний вид стоит того, чтобы возиться :) Но обычно у корочки все равно остается травяной вкус хотя бы немного.
Вы слишком рано оборачиваете сыр листьями. Две недели надо сушить корку, лучше три и при достаточно низкой влажности, процентов 75. Тогда плесени под листьями нет.
Аватар пользователя

Сообщений: 32

Зарегистрирован: 20 июн 2017 22:25

Сообщение 14 июл 2017 11:08

Re: Карфилли-шар в крапивных листьях

Симпатичный шарик получился. Необычный. ;)

Сообщений: 10

Зарегистрирован: 16 мар 2018 22:02

Сообщение 01 июн 2018 14:04

Re: Карфилли-шар в крапивных листьях

Подскажите, пожалуйста, как предварительно обработать листья крапивы? Кипятком обдать? И какую крапиву можно использовать? Только молодую, которая не жжется, или любую?

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика