Карфилли.Помогите найти ошибку

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 25 янв 2018 22:35

Карфилли.Помогите найти ошибку

Добрый день! Вчера делала карфилли:
4.40 5литров частично снятого коровьего молока, пастеризация 65гр 20мин
5.40 Охлаждение до 35гр
5.50 внесла хлористый 1/16чл
5.52 внесла замороженну МА11, 100гр, размешала
6.05 внесен фермент ( использую неживотного происхождения хансен) точка флокуляции-15мин, время коагуляции 45 мин
6.50 вертикальная резка 0.5 см, пауза 5 мин, горизонтальная резка, пауза 5 минут, потом дорезывала крупные кусочки
7.20 начало перемешивания и нагрев на водяной бане до 32гр
8.20 на мой неопытный взгляд зерно еще не поставлено, поэтому еще мешаю 20мин
8.40-8.50 оседание зерна
Далее слив сыворотки и постановка кастрюли на бане с наклоном для стекания сыворотки:
9-9.30 в одном направлении
9.30-10 перевернула комок, поскольку температура кома снизилась до 30, решила подогреть баню, перегрела до 34
10-10.30 чеддаризация порезанного кома на ленты толщиной 1.5-2 см, к концу процесса немного стали слипаться
Поломала на кусочки +/- 1см, 2 ст ложки соли
10.40-11.10-прессование в форме с нагрузкой 5 кг
11.10-12.10 10кг
12.10- 11.00 следующего дня 22кг.
Что в итоге:сыр не получился, головка не закрылась, прессованный творог. Где моя ошибка? Слишком долгая постановка зерна? Или перегрев на чеддаризации? Или еще вариант-слишком крупные куски отправила в форму,может надо было комок сильнее крошить. Подскажите, пожалуйста.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 25 янв 2018 23:23

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Как понять творог? Расшифруйте.
Каков диаметр формы?


Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 янв 2018 23:57

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

а после чеддеризации масса была, как бы это описать - как будто подплавляться и слипаться в пластах?

я один раз крошила крупно, другой раз - очень мелко. На закрывание головки не повлияло у меня


а если еще по-прессовать с влажной тканью и веса прибавить? был случай у чувака - помогло с Чеддером при незакрывшейся головке
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 26 янв 2018 00:00

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Да, после чеддаризации пласты немного слиплись, но отделились по разрезам. Прессовала в форме с тканью, про прессование во влажной не слышала, ну она итак несухая была, головка после прессования влажная на ощупь

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 26 янв 2018 00:29

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

У вас не хватило веса.
Если высчитать пропорцию с моими формами, то вам нужно было выйти к финалу прессования не меньше 100 кг.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 26 янв 2018 00:33

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Вот, что должно было получиться :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 янв 2018 11:26

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Alex USSR писал(а):Вот, что должно было получиться :)
зачем дразниться? Анна наверняка представляет, что ДОЛЖНО получиться! Лучше посоветуйте что-нибудь дельное- как поправить эту головку, опираясь на свой богатейший опыт ;)
Последний раз редактировалось Dusya-du 26 янв 2018 11:27, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 янв 2018 11:27

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Alex USSR писал(а):У вас не хватило веса.
Если высчитать пропорцию с моими формами, то вам нужно было выйти к финалу прессования не меньше 100 кг.
на 5 литров молока :shock: Вы ничего не путаете?
у меня на 7 литров с весом в 30кг запрессовыется отлично - вот можно увидеть, что пороков в форме нет http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 9&start=30
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 26 янв 2018 13:13

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Дарьяна, дело не в литрах, а в диаметре формы.
На диаметр 10 см надо давить меньше, чем на диаметр 15 см.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 18 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика