Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 окт 2017 20:48

Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Отведали на ужин молодой (1 неделя) Кесо Фреско на основе этого рецепта: http://cheesehead.ru/retsepty-keso-fresko-queso-fresco/

У меня:
*8 литров молока (пастеризованного на ферме)
*(15.00) 38С (перегрела!), ввела РЗ - Биоантибут 100гр(замороженную) Углич- 5А (40 гр замороженную) - странный Вам покажется состав, но нужно было пристроить остатки 5А ;)
*Аннато 5 капель( это я сделала напрасно :roll: , сыр молодой, белый, могла съэкономить аж 5 капель красителя :mrgreen: )
*ХК 6мл
температура опустилась после внесения холодных продуктов, но к сожаленю я не записала насколько. Предполагаю, что остужала до положенных по рецепту 32*С
*18 минут пауза
*(15.18)внесла растовореный в воде фермент( Мейто 1,5 ложечки 1/32). Ф=10минут, М=2
*(15.35-15.40) режу сгусток клеткой и по вертикале 0,5 см. Стараюсь как можно мельче.
*пауза 10 минут
*15.50-15.55 мешаю и дорезаю крупные кусочки
*16.00 температура 34*С, вкл плиту 2/9 мешаю нежно и аккуратно
* 16.07(Т.Е. ЧЕРЕЗ 17МИНУТ ПОСЛЕ РЕЗКИ) температура 35*С, поэтому выключаю нагрев, но оставляю на теплой пите на 20минут. Мешаю непрерывно все это время.
16.30 сливаю сыворотку, зерно остается в кастрюле
16.40 солю 6 ст.л . сразу оговорюсь, что в следующий раз, а он ОБЯЗАТЕЛЬНО будет, положу 5- 5 1/2 ложек. Соль вношу в 3 приема перемешивая зерно с олью
16.45 перекладываю в 2 формы 12см. Прессую 5кг 45 минут.
17.30 прессую 10кг
19.00 15кг - до утра

следующий день
убираю в контейнер в холодильник

6 день (т.е. вчера) обмазала оливковым маслом, перепутав с Кайрфилли, который был сварен на день позже :lol: :lol: :lol: :lol:

Описание продукта:
за то недолгое время, что я за ним "ухаживала", он меня беспокоил - очень подсыхают краешки у сыра. Почитала - так у всех, стало легче ;) Головки при наличии сухих краев остались довольно влажными, даже тогда, когда я их пыталась подсушить на открытых полках.
Сыр светлый, практически белый. На срезе имеет механические глазки, рисунок среза мне очень понравился. Внутри неожиданно влажный( намного влажнее 10 дневной Качотты). Есть ощущение, что если посильнее надавить, то потечет влага. (Вспомнилась сказка о попе и Балде :D )
Вкус: неожиданно удивил. Я ожидала плоского и невкусного сыра. Но сыр мне ОЧЕНЬ понравился, и это при том, что я не люблю молодые сыры типа Адыгейский :oops: . Солоноватый, кислинка есть, но она приятная. Сыр мягкий, совсем не резиновый(особенно после Халуми :lol: ), ломтик при сгибании ломается, но как-то лениво.
Я очень довольна. Вторую головку еще подержу, но не долго - может недельку

P.S.И самое главное - как же этот сыр хорош на ржаной сухарик, да к домашнему пенному ;)

это фото головок в возрасте 4 дней:
DSC_7648-1200.jpg
это сыр недельного созревания:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 474
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 11 окт 2017 12:39

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Дарьяна, как я понял, Вам этот сыр показался чрезмерно соленым?
И еще один момент, если у Вас остался хоть кусочек этого сыра, попробуйте его пожарить. Кесо фреско в моем исполнении обычно хорошо жарился.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 12 окт 2017 11:12

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Да,я очень мало соли кладу в еду,поэтому мне было срлоновато. У меня осталась еще целая вторая головка. Жарить не пробовали,но на хлебе в свч сыр начал немного плавиться. Хотя по описаниям я читала что он не плавиться.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 27 июн 2018 23:10

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Подскажите, Кесо Фреско изготавливается из цельного молока или лучше снять сливки? Спасибо

Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 27 июн 2018 23:22

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Оригинальный Queso Fresco изготавливается из цельного молока.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 28 июн 2018 14:34

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Спасибо за ответ! Хочу попробовать сделать, но не будет ли проблем с кислотностью, т.к. мне привозят молоко жирностью около 4%? Не подскажите на какое значение рн ориентироваться после прессования сыра?

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 20 сен 2018 08:07

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

А у вас не осталось записей о РН?
А то начал я таки пользоваться имеющимся РН-метром, уже много нового для себя открыл :?
И по соли - на 8 л молока, использовал 5,5 ст ложек крупной без горки. Даже для меня получилось очень солено, буду уменьшать.

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 20 сен 2018 23:22

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

PapaKarlo писал(а):А у вас не осталось записей о РН?
А то начал я таки пользоваться имеющимся РН-метром, уже много нового для себя открыл :?
И по соли - на 8 л молока, использовал 5,5 ст ложек крупной без горки. Даже для меня получилось очень солено, буду уменьшать.
а тогда у меня его и не было ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 21 сен 2018 05:48

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Нашел рекомендации Павла в одном из обсуждений этого сыра - 6,2 на сливе сыворотки.

PS Судя по постам, этим сыром общественность переболела несколько лет тому назад.
Мне же предыдущий сыр в целом понравился, хотя получился сильно соленым и мажущим по консистенции.
И вот теперь в связи с распаковкой РН-метра взялся за более осмысленное повторение понравившихся сыров.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 21 сен 2018 15:59

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Но попробовав дважды на разном молоке на эту кислотность вышел путем увеличения времени постановки зерна на 50-60 мин :?:

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика