Сообщение
RoMarina » 27 апр 2017 16:11
Долго собиралась, решила сделать Камамбер. Вкус получился как я пробовала во Франции, у одной тетушки в деревне, грибной запах+легкий незначительный амиачный, горечи нет, точнее она такая незначительная, что для меня ее считай нет, в середине вкус такой творожистый, мне меньше понравился, а вот у края, что жидковат, вкус очень неплохой. То, что это не в ведро, уже меня радует:)
Но вот с текстурой прямо скажем не очень: корочка тонкая, плесени маловато вроде, середина твердая, ну это от того, что недозрел наверное, а у края жидковато. Надо признать, что в бумаге зрел он у меня пару дней, из двух головок одну самую мягкую решила разрезать на 25 день, посмотреть, что там творится внутри, может пора выбросить:) Вторая головка будет еще неделю лежать. Зрел при температуре +10..+11
Ингредиенты (Кислотность не измеряла, тк PH метр заказала, но еще не привезли)
4 л молока
0,6гр сухого ММ101
0,025гр Penisillium candidum
0,05гр Geotrichum candidum
0,6мл 10% раствора хлористого кальция
0.7 мл сычужный фермент
02.04.2017
1. пастеризация 63 гр, 30 минут, охлаждение до 32
2. высыпала на поверхность ММ101, GEO, PC дала постоятяь 3 мин потом перемешала
3. оставила на на 30 минут.
4. ввела CaCl2+фермент
5. F - 13, мультипликатор = 6
6. нарезала его на кубики 2 см. Шумовкой разложила по формам
7. оставила на самопрессование в формах. Температура в помещении 21°С
8. первый переворот через 20 мин
9. Второй и третий переворот через 1, потом спать на 8 часов
03.04.2017
10. Посолила сухой солью 1/2 ч.л. на сторону сыра, оставила на 4-6 часов.
11. Первернула посолила сухой солью 1/2 ч.л. на сторону сыра, оставила на 4-6 часов
12 Отправила в холодильник в контейнерах. На дно контейнера положила бум полотенце, на него дренажный коврик, сверху сыр.
Переворачивала каждый день, полотенце меняла раз в три дня, на 3 день начали появляться незначительные очаги пушка, на 7 день, почти все покрылось. на 14 день по ощущениям от корочки отошло сырное тесто, те между твердым тестом и корочкой образовалась жидкая субстанция.
25 апреля завернула в бумагу
27 апреля одну гловку вскрыла.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.