Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 1446
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 21 июл 2018 12:52

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Alex USSR писал(а):
Поскольку, молоко не пастеризованное
snd667 писал(а):
quote]..Молоко пастеризованное...[/quote]
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 21 июл 2018 16:28

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Niky писал(а): snd667 писал(а):
quote]..Молоко пастеризованное...
[/quote]
Спасибо, Николай, это я не внимательно читал :)

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 13 сен 2018 12:29

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

При определенной температуре в молоке через некоторое времья теряются бактерецид. свойства. Действует ли єто правило , если молоко пачтеризировать в течении 0.5 - 1 часа после дойки, а потом видержать молоко при комнатной температуре определенное времья (как я понял 4 часа). Или ето неверно и по причине бак. стерильности молоко будет обладать бактерицид. свойством до того момента пока не заселятся дикие бактерии. И если да то можно ли добавить после пастеризации бак. культуру и после некоторого времени уже использовать молоко для сироварения. Может ли послужить маркером для старта пригодности молока показатель ph , а также фактическое изменение уровня ph, что будет показателем того что бактерии дейсивууют и молоко больше не имеет бактерицидного свойства ?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 сен 2018 16:22

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Это один из стандартных и самый лучший способ обработки молока. Пастеризация, охлаждение до температуры сквашивания, добавление 0,2% закваски (или в десять раз меньше сухой культуры, чем рекомендовано производителем для изготовления сыра), затем охлаждение до 10-12С и выдержка примерно 12 часов. После выдержки достаточно нагреть опять нагреть до температуры сквашивания и делать сыр как обычно.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 13 сен 2018 23:31

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Спасибо за ответ!
Но почему нельзя сократить времья созревания с использованием большего количества культурЫ и повЫшением температурЫ, скажем так провести бак. загрязнение молока(есть ранее подвешанная таблица со временем и Т) , но только полезной культурой. Или же могут бЫть проблемЫ, или процесс не совсем контролируемЫй ? СтандартнЫй способ хорош но 12 часов и тем более соблюдениее указаной Т в домашних условиях усложняют процесс , и требуют наличие охладителя для молока количеством 50-75 литров за одну варку.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 14 сен 2018 00:51

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

И еще одно пришло в голову на ночь глядя (прошу прощение за возможно тупой вопрос) ...
Как могут развится бак. культ. даже за 12 часов, если сразу после пастеризации все еще действует анти.бак. свойство молока, или я не понял и нужно использовать уже стоявшее охлажденное молоко для подобного процесса, но в таком случаее он и не понадобится. (Меня очень заинтересовал тот вопрос в связи с тем что можно сделать с практически всего молока от здоровЫх животнЫ качественнЫ сЫр, что есть проблематично даже при своевремменом охлаждении уже зараженного молока)

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 сен 2018 01:13

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

val3ra писал(а):Но почему нельзя сократить времья созревания с использованием большего количества культурЫ и повЫшением температурЫ, скажем так провести бак. загрязнение молока(есть ранее подвешанная таблица со временем и Т) , но только полезной культурой. Или же могут бЫть проблемЫ, или процесс не совсем контролируемЫй ?
Именно так, контролировать процесс будет трудно. Принципиально это возможно. Но развитие кислотности будет каждый раз идти по разному. Значит каждый раз разный сыр или разное количество танцев с бубном. Ну или в самом печальном случае танцы с бубном и разный сыр.
val3ra писал(а):Как могут развится бак. культ. даже за 12 часов, если сразу после пастеризации все еще действует анти.бак. свойство молока?
А они никак и не разовьются. Это небольшое количество стартерной культуры будет истрачено на то, чтобы "убить" антибактериальные системы молока.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 14 сен 2018 09:43

Re: Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)

Теперь все понятно, спасибо за пояснение! И в принципе ето возможнЫй вариант, можно охлаждать молоко до такой Т в сЫроварне и оставлять на ночь, на утро будет самое то, и если что то вЫйдет из под контроля, можно будет использовать показатель кислотности для старта. Ведь если кислотность уже начала расти и добралась до нужной отметки ето и есть признаком утратЫ молока анти. бак. способности, если конешно что то другое не может вЫзвать изменения уровня ph.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика