Шаорс (чаорс)

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 421
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 10 авг 2018 13:02

Re: Шаорс (чаорс)

Dusya-du писал(а):А последние - такие мягкие и нежные вышли, как будто совершенно другой сыр. Эту партию я сразу в формы выкладывала.
Скажите, Дарья, а как Вы боретесь с прилипанием к формам, если массу не отвешивать в ткани или у Вас этого нет?

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 окт 2018 21:30

Re: Шаорс (чаорс)

Alexandr писал(а):
10 авг 2018 13:02
Dusya-du писал(а):А последние - такие мягкие и нежные вышли, как будто совершенно другой сыр. Эту партию я сразу в формы выкладывала.
Скажите, Дарья, а как Вы боретесь с прилипанием к формам, если массу не отвешивать в ткани или у Вас этого нет?
у меня не прилипает :D
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 421
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 15 окт 2018 12:11

Re: Шаорс (чаорс)

Dusya-du писал(а):у меня не прилипает
Теперь и у меня не прилипает, отвешиваю в ткани и потом по формам. :D

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 23 окт 2018 18:55

Re: Шаорс (чаорс)

Alexandr писал(а):
15 окт 2018 12:11
Dusya-du писал(а):у меня не прилипает
Теперь и у меня не прилипает, отвешиваю в ткани и потом по формам. :D
у меня и с выкладыванием не прилипало. формы удобны, когда мягкие - покатаешь, чуть деформацию даешь на стенки и отличный "куличек" вываливается
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 91
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 27 окт 2018 13:31

Re: Шаорс (чаорс)

nebbeska писал(а):
23 фев 2017 22:14
Ну что могу сказать: у сент мора вкус более терпкий, у шаурса помягче, сливочней что ли, но что это совсем никакой вкус- сказать не могу, это определенно! Даже не могу сказать какой мне больше нравится- оба хороши!
Может быть, сент-мор более терпкий из-за присыпки углем?

Сообщения: 1116
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 27 окт 2018 20:42

Re: Шаорс (чаорс)

Наталияя писал(а):
27 окт 2018 13:31
nebbeska писал(а):
23 фев 2017 22:14
Ну что могу сказать: у сент мора вкус более терпкий, у шаурса помягче, сливочней что ли, но что это совсем никакой вкус- сказать не могу, это определенно! Даже не могу сказать какой мне больше нравится- оба хороши!
Может быть, сент-мор более терпкий из-за присыпки углем?
в принципе уголь безвкусный. Более терпкий(чуть тверже и кислее) из-за более плотной структуры может быть?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 552
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 28 окт 2018 12:28

Re: Шаорс (чаорс)

Нет, девочки! Более терпкий- я имела ввиду вкус более выраженый, яркий, это от использования в сент море козьего молока. Зола в сент море снижает кислотность, поэтому сыр получается очень нежный, но с ярко выраженным вкусом, не кислый совсем...

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 12 янв 2019 13:40

Сообщение Plinio » 19 янв 2019 16:14

Re: Шаорс (чаорс)

Здравствуйте!
Делаю подобный сыр впервые. Дайте пожалуйста совет и подскажите по ошибкам.
Расклад такой:
17.01.19-----
22:00 начало нагрева 8л
23:30 нагрето до 72°
0:25 охлаждено до 24°
0:25 внесен CaCl2 - 80 капель (33% раствор из расчета 1 гр (10 капель) на 1 литр молока)
0:30 внесение PC-1/64; GEO-1/64 t=24°; Choozit MM 101 - 1/8 ч.л.
0:40 сычужный фермент внесен (4 капли)
18.01.19-----
12:30 разложено по большим формам (другого ничего не нашлось), часть стикает в дуршлаге через марлю
24:00 переворот форм (очень нежная масса)
19.01.10-----
12:00 объем в формах уменьшился более чем на половину. Масса плохо держит форму. Очень влажная. Разложил по малым формам и одну часть подвесил в марлю.

Вот.
Кислотность стекшей сыворотки 4.7-4.8(если это о чем то может говорить)
Получается уже сутки стоит а форму держать не хочет. О том, что бы взять в руки даже и речи нет - развалится.

Вопрос: сколько можно так держать если не уплотняется форма?

Буду благодарен за Ваши мнения.

Спасибо!

Дополняю:
20.01.2019 Достал из форм. Форма держится. Тесто пластичное. Нежное. Буду солить и в контейнер в +11.
30.01.2019 Завернул одну штуку в пергамент (просто для эксперимента), остальные оставил в контейнере.
02.02.2019 Попробовал одну. Тесто невероятно плотное. Размягчение около 1 мм. под коркой. Вкус ближе к творожному. Ничего ярко выраженного отметить не могу.
05.02.2019 Моё удивление не знает предела. Ранее я завернул одну штуку в пергамент и просто положил на полку холодильника (+11). Так вот, я её развернул и аромат корочки просто фантастический - грибной (чего нет в контейнере). На волне восторга я решил её отведать. Вкус у корочки очень интересный, а вот далее ничего особенного. Может нужно дозреть.
Достал оставшиеся две из контейнера, завернул в пергамент. Хочу такого же аромата. (в контейнере его не было)
10.02.2019 Открыл одну из двух завернутых ранее головок. Так вот - грибного запах нет :!: . Почему :?: Я в тупике ничего не понимаю... Одна и та же партия. На вкус изменений почти нет. Оставил последнюю достаивать, но что то мне подсказывает, что из за слишком плотной структуры и малого количества плесени особого размягчения и трансформации вкуса ждать не следует.


26.02.2019 Теперь уже могу сказать о результате. Сыр не получился. Внутри творожная структура. За две недели изменений по структуре и запаху не было. Читаю форум, вникаю в процессы, понимаю ошибок и "темных пятен" масса. Вношу коррективы, буду пробовать дальше. Спасибо.

Фотки приложить не смог. Сделаю это чуть позже.
Изображение
Изображение
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Plinio 26 фев 2019 14:49, всего редактировалось 7 раз.

Сообщения: 77
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 28 янв 2019 19:47

Re: Шаорс (чаорс)

Ни разу не пробовала вкус Шаорса, расскажите отличие вкусов от Камамбера

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 12 янв 2019 13:40

Сообщение Plinio » 30 янв 2019 10:38

Re: Шаорс (чаорс)

танюся б писал(а):
28 янв 2019 19:47
Ни разу не пробовала вкус Шаорса, расскажите отличие вкусов от Камамбера
Здравствуйте! Ответил бы, Но мои пока зреют. Обросли PC. Прошла 1 неделя. Ждем-с :)

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика