сыр Рокфор

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 28 янв 2017 11:32

сыр Рокфор

Делаю сыр Рокфор по книге Диланяна З.Х. и вот возник вопрос, как сыры обсушивают после рассола, при какой температуре, надо ли сверху прикрыть крышкой? В книге ничего об этом не сказано.
Написано:".... и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток". Что делать, убрать в холодильник( Т10°) в контейнере и прикрыть крышкой?
P70128-053350.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 01 дек 2015 21:51
Откуда: Ставрополь

Сообщение Delfinchik77 » 28 янв 2017 14:30

Re: сыр Рокфор

Я бы убрала к холодильник в контейнере с открытой крышкой для легкой обсушки, не допуская заветривания головки. Если холодильник ноу фрост, то суток, явно, будет много
Я - Галинка, ко мне на ты

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 28 янв 2017 17:42

Re: сыр Рокфор

Спасибо, так и сделала.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 30 янв 2017 09:38

Re: сыр Рокфор

Сыр стоит в холодильнике в закрытом контейнере, температура +9°, а вот влажность не могу поднять выше 80%, что делать, по книге (см.выше) влажность должна быть не менее 90-95%. Приходится периодически открывать, чтобы был приток воздуха, что делать?

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 28 июл 2016 19:57

Сообщение Zagaus » 30 янв 2017 15:25

Re: сыр Рокфор

ninyureva писал(а):Сыр стоит в холодильнике в закрытом контейнере, температура +9°, а вот влажность не могу поднять выше 80%, что делать, по книге (см.выше) влажность должна быть не менее 90-95%. Приходится периодически открывать, чтобы был приток воздуха, что делать?
налить в контейнер под решетку на которой лежит сыр немного воды с уксусом?

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 30 янв 2017 16:21

Re: сыр Рокфор

Спасибо, но меня смущает вопрос в конце вашего предложения.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 28 мар 2017 11:07

Re: сыр Рокфор

26/03/17 разрезала я сыр, и к моему удивлению и разочарованию, нет практически синей плесени внутри, да и сама головка стала плотная, но вкус, как ни странно, если не смотреть на сам сыр, абсолютно аутентичный сыру Рокфор.
P70326-105319.jpg
Но я человек упорный, снова сварила этот сыр, сейчас стоит на обсушке и так выглядит
P70327-133301.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 28 мар 2017 11:26

Re: сыр Рокфор

Но я человек упорный,...
:D Наш человек! ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 мар 2017 14:08

Re: сыр Рокфор

Всего-то осталось создать отрытую текстуру. Я несколько лет назад видел французский фильм о Рокфоре. Запомнился один момент, который меня удивил. Они вносят плесень когда сыр уже подвергался некоторое время дренажу в формах. При этом прямо в форме руками все сырное тесто перемешивают с плесенью. Конечно по фильму невозможно сказать сколько сырное тесто стояло в формах до внесения плесени и сколько потом еще дают времени для формирования головки.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 22 апр 2017 15:04

Re: сыр Рокфор

Вторая головка Рокфора на сегодня
P70422-085444.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика