Ламбер.

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 18 апр 2018 07:49

Re: Ламбер.

Из статьи Павла "Две микробиологические категории сыров":
"...сыры можно разделить на две основных вкусовых категории. Одна ˗ это молочно-сливочно-масляная, другая ˗ сырно-остро-ореховая. С точки зрения изготовления сыров первый вкусовой профиль создают гетероферментативные мезофильные стартерные культуры, содержащие лактококки вида diacetilactis и термофильные стрептококки. За вкусы второй категории ответственны гомоферментативные мезофильные лактококки видов lactis и cremoris, а также лактобациллы."

Возможно стоит поменять мезофильную культуру. У меня есть закваска из PROBAT222, попробую повторить ваш рецепт с ее использованием в паре с ТА61.

А что, если использовать ТА61 + только diacetilactis? Например, Углич-ЛД или Danisco MD88?

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 апр 2018 08:52

Re: Ламбер.

Лактококки влияют друг на друга. В частности, присутствие Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris сильно стимулирует развитие Lactococcus diacetilactis. Если Вы хотите усилить образование диацетила и углекислого газа, лучше использовать культуру из смеси лактококков (например, тот же Probat) и ввести чистые Lactococcus diacetilactis дополнительно. На развитие кислотности при этом Lactococcus diacetilactis оказывают не слишком сильное влияние. Но сама культура Probat обладает сильными кислотообразующими свойствами. Поэтому Probat в небольших количествах и диацетильные лактококки дополнительно.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 18 апр 2018 19:22

Re: Ламбер.

Павел, спасибо за советы. Буду пробовать.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 01 май 2018 08:27

Re: Ламбер.

Фёдор, спасибо, что поделились своим опытом по Ламберу!
На пробу сделал два варианта с комбинациями заквасок ТА61+Углич-С (1%+1%) и ТА61+Probat222 (1.5%+0,5%).
Сейчас жду созревания.

Тут на днях опять попробовал Натуру Арла, только сливочный. Вкусен как и прежде.
Заодно рассмотрел его поближе - по структуре похож на Ламбер, глазки механические.
По этикетке - изготовлен с использованием только мезофильных культур.
Хочу попробовать два варианта с уже имеющимися Углич-С и Probat222 по ранее приведённому рецепту.

Нужно ли менять температурные режимы?

И какой смысл в изготовлении этого сыра на основе обезжиренного молока и сливок? Мдж сыра 45%.
Для этого достаточно как понимаю цельного молока?

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 31 авг 2016 16:18
Откуда: Кемерово

Сообщение max2max » 01 май 2018 09:53

Re: Ламбер.

Попробуйте сделать на Flora Danica

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 03 июл 2017 16:11

Сообщение наташа1003 » 12 май 2018 10:58

Re: Ламбер.

PapaKarlo, очевидно сливки используемые такскаать не совсем молочные сливки(((.
И. Арла Натура, читай Хаварти. Рецепты есть.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 12 май 2018 19:38

Re: Ламбер.

Поискал рецепт. На самом деле рецепт один, в нескольких не сильно отличающихся вариациях по изложению. Попробую.
Единственно, смущает малый МФ - всего 2,5. Этого будет достаточно? Оригинал мягкий, возможно потребуется больший.
Кто-нибудь пробовал делать Хаварти?

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 18 июл 2018 15:21

Re: Ламбер.

Вот и созрели оба варианта а-ля Ламбер.
По текстуре - не совсем оригинал, глазков меньше.
По вкусу - к оригиналу ближе с пропорцией термо/мезо 1%+1%. Он же получился наиболее вкусным.
Сыры достаточно суховаты. Это у меня глобальная проблема, сушил в холодильнике открытыми. Сейчас перешел на сушку в приоткрытых контейнерах.
Солил 80 мин на 100гр, на мой вкус пересолен, нужно время посола уменьшать.
Также надо будет попробовать вносить закваски в пропорциях термо/мезо 0,5%+1,5%
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 19 июл 2018 10:28

Re: Ламбер.

PapaKarlo, солили при какой температуре?
И как-то Вы про вкус сыров умолчали :)

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 23 июл 2018 06:42

Re: Ламбер.

По температуре - записей нет. Обычная у меня практика - остужаю рассол, используя холодную воду из под крана. В то время обычная для неё температура 12-13 град. Потом в холодильник при +6-8 град до посола. И посол при этой же температуре.

По вкусу - сложно мне описание даётся.... сыр с большим колитчеством термофилов и Пробатом получился больше похожим на мои Качотты, с менее выраженным вкусом.
Сыр с пропорцией 1 к 1 более похож на Ламбер, с заметно более ярким сливочным вкусом. Но до оригинала по силе аромата не дотянул, да и вкус все-таки отличается. Хотя был одобрен всеми домашними, включая младшего, которому угодить сложно :)
В общем как появится время продолжу эксперименты.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика