Ламбер.


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщений: 359

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 09 сен 2017 13:18

Re: Ламбер.

Alex USSR писал(а):
Inadir писал(а):Хорошее решение)))
Кого зашлем?

Нужно на должность гл.технолога не меньше, что бы уже все выведать... а на гл.технолога у нас только одна кандидатура ;)

Павел??!!.. Что скажете)
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5008

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 09 сен 2017 21:00

Re: Ламбер.

Не, не интересно ;)

Сообщений: 359

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 09 сен 2017 21:57

Re: Ламбер.

Обломссс)
Бум искать :lol:

Сообщений: 48

Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45

Откуда: Новосибирск

Сообщение 09 апр 2018 17:41

Re: Ламбер.

Как успехи в поисках рецепта?
Если никак, может попробовать его создать?
Мне тоже показалось, что этот сыр ближе к Российскому. По крайней мере по текстуре.
Но более мягкий.
Культуры - гетероферментативные?

Сообщений: 48

Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17

Откуда: Белгородская область

Сообщение 09 апр 2018 23:26

Re: Ламбер.

состав культур можно узнать в лабораториях, сдав его на анализ.

Сообщений: 48

Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45

Откуда: Новосибирск

Сообщение 10 апр 2018 09:06

Re: Ламбер.

Я думаю, это излишне и не факт что поможет.
Надеюсь на помощь коллег с опытом - попробовав сыр можно набросать предварительный рецепт, уточнив его по мере создания пробных сыров.
Я на такое пока не способен, тк только в начале пути.

Может поучаствуют опытные сыровары или Павел? Хотя бы в наброске первоначального рецепта. А мы дальше его опробуем. Тем более оригинал всегда доступен.

Сообщений: 1060

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, ст. Митякинская

Сообщение 10 апр 2018 11:45

Re: Ламбер.

PapaKarlo писал(а):Может поучаствуют опытные сыровары или Павел? Хотя бы в наброске первоначального рецепта. А мы дальше его опробуем. Тем более оригинал всегда доступен.

Вы возжелали обанкротить Вим-биль-дан?..

Сообщений: 48

Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45

Откуда: Новосибирск

Сообщение 10 апр 2018 11:53

Re: Ламбер.

Рад бы, да не судьба...:)
Я его иногда беру, домашние едят.
Из аналогичных брал Натуру Арла, и обычный, и легкий. Они утром на бутерброд хорошо идут.
Но похоже спеклась Арла - крайний раз легкий сыр оказался очень липким и невкусным.
Так что видимо надо самому делать что-то похожее, а готового рецепта нет.
Аватар пользователя

Сообщений: 548

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 13 апр 2018 20:56

Re: Ламбер.

Вот что я нашёл у себя в записях. Пробовал воспроизвести, но не совсем получилось повтроить оригинал.
Ламбер
Описание оригинала:
Консистенция: мягкий, без корки, влажноватый, гибкий, не мажется
Глазки: механические
Запах: не резкий, приятный нежный
Цвет: блежно-жёлтый
Вкус: мягкая лёгкая кислинка, сливочная сырность, слегка сладковатый, солёный. Нет ореховых ноток,нет земляных или травяных. Возможно фруктовый ноты на заднем плане не выраженно.
Послевкусие: слабое, терпкое и солоноватое, быстро проходит.
Проба на сыре выдержки 1 месяц + 5месяцев хранения, долго лежал у продавца.

Предположительный рецепт:
Молоко 22л. Пастеризация 65 градусов 25минут, охлаждение до 33С рН 6,68
Закваска термофильные Углич-ТНВ 100 гр замороженная (0.4%), мезофильные гомоферментативные МА11 350гр (1,6%), хлористый кальций 2гр
Выдержка 15 мин до рН6.58
Фермент СГ-50 . Точка флокул 13 мин, мультипликатор х3.25, температура 33С
Нарезка 10мм, выдержка 5мин
Вымешивание 10 мин при 33С
Нагрев до 38С за 30-40 минут,
Постановка зерна 15 мин, рН 6.25
Слив 15% сыворотки, добавление такого же кол-ва воды 38С, рН 6.35
Вымешивание 15мин. рН промытой сыворотки 6.2
Заполнение форм. Головки 1-1,2кг. Самопрессование тёплой бане 1 час, ещё 5-6 часов при комнатной температуре.
Выход 1000+900+930гр.
Посол 1час на 100гр сыра -- 9,5 часов
Выдержка 2-3 месяца
Результат: похоже, но не попал. Возможно надо работать с составом культур.
Более терпки и пряный. Меньше кислинки во вкусе. Немного приятно горчит, совсем чуть-чуть, хотя в оригинале горчинки не было вовсе. Причину горечи не могу объяснить. Значительно менее солёный, чем оригинал. По структуре похож на оригинал.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5008

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 13 апр 2018 21:04

Re: Ламбер.

Фёдор писал(а): Причину горечи не могу объяснить. Значительно менее солёный, чем оригинал.


В меньшей солености, вполне возможно, и есть причина возникновения горького вкуса.
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика