Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 26 дек 2016 00:07

Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Доброго времени суток, пролетели 6 месяцев с момента немного неудачного воспроизведения белперов. Косяк был в недостаточном наборе кислотности на момент перекладывания массы в марлю. Вместо 14 часов из за ограниченного времени молоко набирало кислотность только 8 часов, + довольно таки низкая температура была в помещении. В итоге масса была слишком плотная на момент сцеживания сыворотки. Что привело к не характерно сухой, для белпера, сырной массе. Из чего не получалось скатать шарики. Но спавший во мне жмот не отчаивался до последнего момента и нашел не стандартное решение, а не запрессовать ли это все???? и таки запрессовал :D . Итог перед вами, 6 месяцев в вакууме, сильно отличается от шариков, причем в лучшую сторону, простыми словами получился плотный по структуре сыр естественно он крошится, но при сноровке он легко режется на слайсы. Единственное замечание это уменьшить дозировки соли и чеснока, видимо то что для шариков норма для головки сыра это уже перебор. Ну а так даже и не знаю с чем сравнивать. Подведя хоть какой то итог скажу что сыр получился интересным и достойным воспроизведения с некоторой коррекцией специя и соли.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось ender1981 26 дек 2016 02:55, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 1446
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 26 дек 2016 00:47

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Белпер - гигант ! :D Отлично.
уменьшить дозировки соли и чеснока, видимо то что для шариков норма для головки сыра это уже перебор.
И в шариках чеснока предостаточно. ;) Белпер больше используют как приправу, так что всё в норме.
А сколько он в диаметре и высота?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 26 дек 2016 02:54

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Niky писал(а):А сколько он в диаметре и высота?
Не сильно большой, если память не изменяет, 13см диаметр и 8 высота, вес около 800 грамм.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 31 дек 2016 16:56

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Как всегда великолепное фото. Сыр на вид вполне съедобный. С такой корочкой впервые экспериментируете?

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 04 янв 2017 21:46

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Андрей_С писал(а):Как всегда великолепное фото. Сыр на вид вполне съедобный. С такой корочкой впервые экспериментируете?
Спасибо. Он не только съедобный но уже прошел тесты у моих знакомых, под коньяк самое оно. И по вкусу сильно отличается от беллперов. Скажем так, неудача породила новый сыр и думаю что этот рецепт стоит довести до ума :)

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 03 июл 2017 13:44

Сообщение Riarina » 27 июл 2017 19:13

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

я очень люблю именно такие сыры (по текстуре в первую очередь)! Хотя тот же белпер не пошел у меня вообще)) не подскажите, по какому рецепту делали?

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 29 июл 2017 19:04

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Riarina писал(а): Хотя тот же белпер не пошел у меня вообще)) не подскажите, по какому рецепту делали?
Рецепт белпера нужно обкатывать до совершенства. В моем исполнении рецепт белпера изменен на 40 процентов. И попадание по вкусу 95 процентов из всех кто его ест.
Что касается рецепта именно этого сыра то это по сути это белпер не получившийся из за косяка в приготовлении. Что б его воспроизвести нужен PH - метр.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 03 июл 2017 13:44

Сообщение Riarina » 02 авг 2017 16:20

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Их есть у меня)) какой ph вы рекомендуете до начала формования головки?

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 03 авг 2017 00:24

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Riarina писал(а):Их есть у меня)) какой ph вы рекомендуете до начала формования головки?
Видимо неверно выразился, РН-метр нужен мне чтоб я мог вам сказать как его сделать))

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 16 сен 2018 08:38

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

У меня такая же проблема возникла при сливе сыворотки при РН 5,2. Структура теста после достаточного обезвоживания похожа на волокнистую, сухое, ничего скатать не получилось.
Визуально сгусток до слива сыворотки выглядел так - от стенок отделился, сверху слоя сыворотки не было.

При изготовлении предыдущего сыра сыворотку сливал при РН 4,7, проблем не было. В итоге после стекание сыворотки тесто мягкое и нелипкое. При скатывании шариков к рукам особо не липло. При начальной сушке немного смялась нижняя часть, при перевороте на следующий день форма колобков уже не менялась.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика