Дерби с шалфеем

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 20 окт 2016 15:31

Дерби с шалфеем

23.09.2016 сделала дерби с шалфеем.
Рецепт взяла здесь
https://www.cheesemaking.com/DerbySage.html

Молоко пастеризованное - 17 литров
Аннато - 20 капель из шприца с иглой
Рабочая закваска Углич 7 – 340 гр
Хлористый кальций
Фермент Мейто
Сок из шалфея и шпината – 10 столовых ложек

Как сделать сок - зелень вымыть (шалфей предварительно замочить на 20-30 мин в холодной воде и обдать кипятком), обсушить и порезать. Я собиралась измельчить зелень блендером до состояния пюре, но не получилось. Пришлось растолочь отдельно каждый вид листьев в ступке с добавлением небольшого количества воды (1-2 столовые ложки на горсть листьев). С измельчением шпината никаких проблем нет, а шалфей имеет очень плотные листья, и растолочь его в ступке довольно сложно, нужно резать мельче. Отжать травяной сок через ткань, смешать в равных пропорциях. Шпинат дает хороший зеленый цвет, а шалфей аромат (его сок неприглядного бурого цвета).

Температура молока 32 градуса. Температура в помещении 20 градусов.
Внесла аннато и закваску.
Выдержала 30 мин, добавила ХК и фермент.
Точка флокуляции – 14 мин, мультипликатор – 3.
Нарезала ножом кубики 1,5 см. Выдержала 10 мин.
Поддерживая температуру 32 градуса, осторожно перемешивала и дорезала крупные куски в течение 20 мин.
Перемешивая, за 25 минут повысила температуру до 38 градусов, после чего вымешивала еще 10 мин. Выдержала 10 минут. Зерно получилось несколько разноразмерное.

Слила сыворотку, выложила зерно в дуршлаг с тканью. Дала сыворотке немного стечь. Поставила дуршлаг на баню для чеддаризации на 1 час 40 мин. Не уследила, и температура бани «плавала» от 38 до 45 градусов. Переворачивала сырный пласт (целиком, разрезать не надо) каждые 20 мин (первые два раза в ткани, потом без неё).
От момента окончания чеддаризации до выкладывания в форму сырную массу держала в тепле.
Разрезала на полоски, которые порвала руками на кусочки размером с крупный лесной орех.
Вес сырной массы – 2450 гр.
В два приема посолила мелкой солью – 2 % от веса сырной массы. Во время перемешивания некоторые кусочки немного раскрошились. Выдержала 10 мин.
Добавила травяной сок, который до использования находился в прохладном месте, и хорошо перемешала. Этого количества сока хватило для окраски всей сырной массы.

Выложила в форму для прессования.
Прессование (диаметр формы 19 см)
7 кг – 30 мин
14 кг – 1 час
28 кг – 2 часа (головка закрылась)
35 кг – 3 часа
42 кг – 8 часов
Вес после прессования 2060 гр.

Сыр очень красивый, салатовые разводы по светло-желтому фону.
Аромат шалфея у моего сыра получился довольно приятный и ненавязчивый, но если он у кого-то вызывает лекарственные ассоциации – такой сыр может не понравиться. Хотя пока не понятно, как он будет пахнуть после выдержки. Я не уверена, что в оригинальном рецепте используется тот же вид шалфея, который можно купить в наших магазинах. В рецепте упоминается шалфей красный (red Sage). А чем отличаются запахи разных видов, я не знаю.

Подсушивала две недели, наметились 2-3 небольшие трещинки. Протерла корку раствором уксуса и покрыла латексом. Собираюсь выдержать три месяца.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 окт 2016 17:55

Re: Дерби с шалфеем

Поделитесь результатом, не забудьте! :) На меня лично Sage Derby (Сейдж Дерби) произвел более чем приятное впечатление.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 21 окт 2016 14:06

Re: Дерби с шалфеем

О результате непременно напишу! Очень интересно, что получится! Особенно после того, как прочитала Ваши впечатления об этом сыре. :)

Павел, у Вас написано, что при изготовлении Дерби не используется процесс чеддаризации. Но в рецепте, по которому я делала, этот процесс присутствует. Значит ли это, что результат будет принципиально отличаться от классического Дерби?

И еще возник вопрос, можно использовать для ароматизации такого сыра другие пряные травы? Во время прессования травяной сок из сыра вытекает и, как я понимаю, в сыре остается только красящий пигмент и эфирные масла, придающие цвет и аромат. Или подобные добавки способны негативным образом повлиять на процесс созревания сыра? При изготовлении используется свежий травяной сок, и не вызовет ли это появление плесени внутри головки? Шалфей обладает антисептическими свойствами, а как остальные травы?
И можно ли добавить сок шпината в молоко до пастеризации для окраски сыра в зеленый цвет?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2016 16:53

Re: Дерби с шалфеем

Вот и посмотрим, что за рецепт у Рики, насколько это получится близко к тому, что я пробовал.
Насчет трав я вообще всегда возражаю. Микробиологическое заражение очень даже вероятно. И спасут ли от него волшебные свойства шалфея я не знаю. Я таких сыров не делаю вовсе, но может после Ваших успехов я изменю свое мнение ;)

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 07 ноя 2016 13:33

Re: Дерби с шалфеем

Мне тоже очень, очень, очень интересно! Буду с любопытством следить за Вашим экспериментом. Скажите пожалуйста когда планируете его открыть. И действительно, если добавлять сок до пастеризации молока риск заражения уменьшается? И не повлияет ли это негативным образом а молоко?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 07 ноя 2016 17:56

Re: Дерби с шалфеем

Если добавить краситель до или после пастеризации молока, то сыр будет ОДНОТОННО таким, какой цвет добавите...
Самый распространенный пример - анато ;)
Чтобы сыр был "мраморным" - это только в зерно перед прессом.

А вот пастеризовать краситель - это другое дело.
Лично, всегда кипячу сок/вино... пока инфекция не попадала.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 08 ноя 2016 13:17

Re: Дерби с шалфеем

В рецепте на Cheesemaking написано, что сыр может быть готов через 4 – 6 недель (тогда это будет молодой сыр), или для развития более сложного вкуса и аромата его можно выдержать 3 – 6 месяцев. Второй вариант мне нравится больше. Хочу выдержать сыр как минимум три месяца - как раз к новогодним праздникам будет готов. Подождала бы и дольше – на отсутствие терпенья, главной добродетели сыроделов, не жалуюсь. Но что-то последнее время много нареканий на вкус сыров, сделанных на Углич –7. Через три месяца разочароваться в результате не так обидно, как через шесть. :D

Думаю, что можно попробовать пастеризовать травяной сок, но кипятить я бы его не стала. При сильном нагреве свежий зеленый цвет буреет - вряд ли кому-то захочется добавлять такое :mrgreen: в сыр. Не помню, какой продолжительности и интенсивности должен быть нагрев для подобной трансформации цвета, но можно при желании поэкспериментировать. Кстати, как мне кажется, на аромат это тоже влияет не в лучшую сторону.

Я покрыла свой Дерби полисведом - что там внутри происходит, будет видно только при вскрытии.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 23 июл 2016 11:55
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Mist » 08 ноя 2016 14:44

Re: Дерби с шалфеем

Я делала Дерби по этому рецепту)
Правда он у меня не получился такой зелененький , только наметки на мраморность.
Вкус специфический, явно на любителя, кто пробовал разделились на 2 лагеря)), и серрии очень вкусно и так себе :D
Мне лично понравилась нота шалфея в сыре, для себя обязательно как-нибудь повторю этот сыр.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 08 ноя 2016 16:00

Re: Дерби с шалфеем

А сколько Вы его выдерживали? Он по сырному вкусу, если на брать в расчет привкус шалфея :), ближе к каким сырам? Чеддер напоминает?

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 23 июл 2016 11:55
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Mist » 08 ноя 2016 16:28

Re: Дерби с шалфеем

Мы мало подержали, месяц или полтора.
Посколку я практически не ем сыр, исключение сыры с плесенью и с мытой коркой, мне трудно сказать что напоминает, а Чеддер я наверно и не пробовала даже :oops:
Твердый, суховатый, привкус шалфея немного мятный по моим ощущениям. Вообщем для себя точно сделаю, но на полпорции, так как одна буду есть долго :D
Изображение
с вином
Изображение

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика