Parmigiano russo


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5143

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 21 июл 2016 13:26

Re: Parmigiano russo

Принципиально да, получится. Он будет отличаться от коровьего, конечно, но получится.

Сообщений: 117

Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39

Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение 21 июл 2016 18:08

Re: Parmigiano russo

Спасибо за ответ!
Очень хочется попробовать сделать такой сыр. Пармезан и Грана Падано я, конечно, очень ценю)))
Павел, не скажите, чем козий "пармезан" будет отличаться от коровьего? Это будет что-то типа Vieille tomme de shevre?
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 21 июл 2016 20:04

Re: Parmigiano russo

Читала что в италии есть производство козьих пармезанов, но цена его в 5-10 раз выше коровьего аналога, и обьемы очень небольшие, на 1 кг требуется 12 литров. Тоже ищу информацию и рецепт, но пока очень скудно. Пишут что вкус сильно уступает коровьему! неожиданно почему-то..... Еще очень сложно жирность отрегулировать... И такой рассыпчатой структуры получить практически нереально
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5143

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 21 июл 2016 20:09

Re: Parmigiano russo

Точно не могу сказать, потому как никогда не делал из козьего молока Парм и не пробовал Vieille tomme de shevre. Вот сделаете, покажете, опишете и я буду знать :)

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 21 июл 2016 21:33

Re: Parmigiano russo

Незнаю, на сколько можно верить данному источнику, но Вот
http://syrodelkin.ru/grancapra-parmezan ... oloka.html

Сообщений: 117

Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39

Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение 22 июл 2016 12:39

Re: Parmigiano russo

Анна, спасибо за информацию!
Павел, я обязательно попробую сделать, если буду жив, и Господь позволит. Мне вообще понравилось делать сыр))
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 май 2018 13:26

Re: Parmigiano russo

подскажите пожалуйста, как лучше наращивать нагрузку для формы с диаметром 20см (высота головки будет около 5см) сыр примерно 2кг?
не нашла в теме.
планирую прессовать так:
1 час - 5кг
2й час - 10 кг
а вот дальше не ясно - нужно ли брать максимальный вес или остановиться на 20кг

И еще в процессе вылезло следующее:
в качестве РЗ взяла свой йогурт на YC-X11-Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
в количестве 300гр на 20 литров (2%)
Сейчас конец нагрева, пауза на осадку рн=6,17
Неизвестно какие пропорции Стрептокок/Болгарская в этой культуре - видимо стрептокока больше и кислотность улетела.
Как разумнее поступить в следующий раз? Взять 1,5% РЗ. Или рн=6,17 перед сливом это не страшно?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5143

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 15 май 2018 17:49

Re: Parmigiano russo

Дарьяна, а как Вы считаете процент рабочей закваски? На 20 л молока 300 г это и есть 1,5%. Это, конечно, не совсем точно. Чтобы было совершенно строго нужно считать вес на вес. Килограммы закваски на килограммы молока. Но такой точности в принципе достаточно - считать весь рабочей закваски на литры молока. Но в любом случае 300 г на 20 л это не 2%.
6,17 не критично. Не нужно уменьшать количество закваски, ее у Вас и так не много. Хотя есть смысл немного поторопить весь процесс, чтобы рН при сливе сыворотки был чуть-чуть выше.
Еще я бы на Вашем месте взял другую форму. 5 см высоты это очень мало. При 20 см диаметра получится низкий "блин". Выдержка для Парма нужна длинная, корка будет толстая, около 1,5 см минимум. С одной стороны полтора сантиметра, с другой полтора и сырного теста без корки остается 2 см. Не очень хорошо.
Нагрузку прессования подбирайте так, чтобы при первом прессовании сыр не закрывался до конца, вторую нагрузку делайте вдвое больше. Если при втором прессовании головка закрылась снаружи, дальнейшее увеличение нагрузки не нужно.

Сообщений: 406

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 15 май 2018 19:08

Re: Parmigiano russo

Павел, а почему не нужно давать большую нагрузку? Где то здесь на форуме читала такую мысль что " чем бельше, тем лучше" для твердых... Я и даю, что на парм, что на грюйер - по полной, что есть мощи- на 2 кг сыр кило по 80-100! это не верный шаг?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5143

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 15 май 2018 19:20

Re: Parmigiano russo

А Вы перечитайте еще раз внимательно. Не "для твердых" а для сыров, которые солятся до прессования. Это Чеддар, Чешир и иже с ними. Нет смысла давить на Парм или Грюйер со всей дури. Это не испортит сыр, но ничего позитивного не даст. Только усложнит истечение сыворотки из центра головки из-за слишком большого уплотнения наружного слоя.
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика