Форм Д'Амбер: ошибки и удачи


Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 фев 2018 11:36

Re: Форм д' Амбер: ошибки и удачи

Фёдор писал(а):И публикую описание процесса:
Форм д'Амбер (рецепт от Рикки, http://www.cheesemaking.com/FourmeAmbert.html)
///
Фермент СГ-50 в растворе. Т.ф. 12 минут, мультипликатор 4,5

Федор, доброе утро. А можете пояснить по мультипликатору?
у Рикки - Flocculation time about 15 minutes but total coagulation (15x3.5) time will be 50-55 minutes from time rennet is added.
т.е. М=3,5
Почему Вы взяли другой?
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 фев 2018 11:41

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

cheesehead писал(а):Это хорошо, что Вы оставили часть сыра для дополнительной выдержки.


дайте мне совет по изготовлению этого сыра:
сыр делается в виде огромного толстого высокого цилиндра. Если нет возможности сделать 2 высоких сыра, то как лучше поступить - сделать один , а потом от него отрезать кольца по мере созревания (как от Докторской колбасы :D ) или лучше сделать 2 низкие головки. И тогда одну продегустировать через месяца 2, а вторую подольше выдержать?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5144

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 12 фев 2018 12:35

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Лучше не нарушать целостность головки. Поэтому чтобы пробовать на разных сроках созревания лучше делайте две.
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 фев 2018 12:57

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

cheesehead писал(а):Лучше не нарушать целостность головки. Поэтому чтобы пробовать на разных сроках созревания лучше делайте две.

спасибо
Аватар пользователя

Сообщений: 555

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 09 мар 2018 17:02

Re: Форм д' Амбер: ошибки и удачи

Dusya-du писал(а):
Фёдор писал(а):Фермент СГ-50 в растворе. Т.ф. 12 минут, мультипликатор 4,5

Федор, доброе утро. А можете пояснить по мультипликатору?
у Рикки - Flocculation time about 15 minutes but total coagulation (15x3.5) time will be 50-55 minutes from time rennet is added.
т.е. М=3,5
Почему Вы взяли другой?


День добрый. Извините за столь поздний ответ :)
Мультипликатор взял больше для того, чтобы запереть больше влаги в белковой матрице в зерне. Этот сыр должен быть более влажным, чтоб обеспечить лучшие условия для роста плесени. Потому экспериментально установлено, что желательно увеличить мультипликатор.
И комментируя Вашу соседнюю тему: при посолке я беру сухой соли из расчёта 3% от массы головки.Больше не стоит, получается пересолено. Делю на 3 части и солю частями с интервалом в 24 часа. При этом сыр уже держу в холодильнике, в контейнерах.
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 11 мар 2018 15:30

Re: Форм д' Амбер: ошибки и удачи

Фёдор писал(а):
День добрый. Извините за столь поздний ответ :).

спасибо за комменты.
Я взяла как у Рикки - 3,5, если сравнивать с Стилтоном, то ДАмбер действительно вышел суше.

Сообщений: 113

Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение 17 апр 2018 21:55

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Федор, какой прекрасный сыр!Спасибо, что делитесь своим дневником. Уточните, пожалуйста, при какой температуре выдерживали Ваш сыр. На cheesemaking написано сначала выдерживать при 11-12гр, после, как плесень полностью развилась, перенести в камеру с темп 5 гр. Объясните дилетанту, как понять, когда плесень достаточно развилась и начала отмирать? Знаю, что щупом проверяют, но может визуально как-то можно.
Пред.

Вернуться в Penicillium roqueforti

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика