Brick

Восточная Пруссия: Тильзит (Тильзитер). Франция: Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон. Италия: Таледжио. Континентальная Европа: Лимбургер. США: Манчестер и др.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 01 мар 2016 12:45

Brick

Добрый день
Захотелось вырастить скотный двор в контейнере, сделал кирпич 20.02.
Делал по рецепту viewtopic.php?f=17&t=1067
10 литров молока. Делал из БК Углич 7, другой на тот момент не было. Ну не будет дырочек, что поделаешь :)
BL заказывал с сайта https://syromaniya.ru/katalog/plesen-dl ... bacterium/. На вид сайт клон сайта сыроделия.ру, даже BL прислали с координатами Лазаревой, аккуратно зачеркнутыми. :lol: Поэтому пока не знаю к какому виду BL принадлежит.
Солил в рассоле 20-25% 7 часов.
22.02 положил в контейнер и начал обмывать регулярно соленым раствором с пару капель аннато. Выдерживаю при комнатной температуре 19-24 градуса.
25.02 начал появляться неприятный запах смесь пота с чем-то кислым.
29.02 переложил в холодильник при 10 С.
Сейчас сыр пахнет каким-то потом, на поверхности слизь.
Для запаха BL наверное рановато, везде пишут, что BL начнет только через пару недель активироваться. Хотя может из-за более высокой температуры она быстрее размножилась :)
Я не совсем понимаю, что дальше делать, также обмывать или уже можно подсушивать корочку?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 мар 2016 13:04

Re: Brick

Хватит мыть, держите в контейнере, но в условиях как для обычных сыров. Удаляйте весь конденсат изнутри регулярно. Если уже до слизи дело дошло, то запаха скотного двора точно Вам хватит.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 01 мар 2016 13:38

Re: Brick

Спасибо Павел!
Сергей

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 09 мар 2016 16:04

Re: Brick

Подсушиваю в холодильнике, время от времени приоткрываю крышку. В некоторых местах стали появляться оранжевые образования и белый налет, корочка становится более твердая. Пыталась вырасти P. Candidum, но была уничтожена сразу же соленым раствором.
Запашок, конечно, еще тот! :lol: Но после швейцарских Le Cavalier и Грюйера с BL такую "вонь" я только приветствую! :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сергей

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 17 мар 2016 14:23

Re: Brick

Сыр стал полностью оранжевый, по бокам уже хорошая плотная корочка, сверху еще не совсем сухая.
Запах великолепный :lol: открываешь контейнер и сразу запах канализации сшибает, потом принюхиваешься несильный запах вяленой рыбы, скорее приятный чем нет :)
Сбоку какое-то странное пятно образовалось, сначала оно вместе с корочкой появилось просто чуть темнее было - светло-коричневого цвета, потом потемнело. На ощупь такое же твердое как и сама корочка, только чуть больше продавливается. Ничем не пахнет посторонним.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 мар 2016 14:57

Re: Brick

Канализация и вяленая рыба или подтухшая рыба из канализации - все идет очень хорошо, запахи правильные! :) Ну поселилась посторонняя плесень сбоку, не беда, не слишком на большой площади ей удалось закрепиться. Все выглядит замечательно. Сколько еще планируете выдерживать?

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 17 мар 2016 16:39

Re: Brick

Сейчас сыр лежит при температуре 6-7 С. Думаю еще месяц подержу точно, он же должен внутри слегка размягчиться.
Сергей

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 30 мар 2016 20:01

Re: Brick

Запах сводит с ума! Еле сдерживаюсь, чтобы не съесть :D . Но надо потерпеть еще 2.5 недели, к ДР сына хочется разрезать.
На прошлых выходных заложил Лимбургер. Кто-нибудь может сказать зачем там GEO? Еще мечтаю о Грюйере с правильной коркой :mrgreen:
А вообще, мне тема со скотным двором очень нравится !
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 мар 2016 20:39

Re: Brick

GEO гораздо менее требователен к поверхности для роста, чем все другие дополнительные культуры. Он селится на достаточно кислой корке, повышает pH и готовит тем самым корку к развитию BL. Кроме этого GEO участвует в ферментации сырного теста, внося свой вклад во вкусовой профиль. Некоторые сыры делаются с GEO в качестве единственной дополнительной культуры.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 30 мар 2016 21:02

Re: Brick

Спасибо Павел за информацию! :)
Еще такой вопрос. Вы как-то мне говорили, что для оригинального швейцарского Грюйера используются BL + дрожжи. GEO для этих целей подойдет?
Сергей

Вернуться в «С «мытой корочкой» и «слизневые».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика