Сообщение
Logman » 28 ноя 2015 19:42
Самый простой вариант:
Вариант 1 (самый дешевый и простой, но, из-за предполагаемой стоимости «железа» сыроизготовителя и общей стоимости, будет возможно и не самый популярный. Ванна - эллипсовидная, для удобного вымешивания углов - с целью иметь стандартную для всех вариантов - и с мешалками, и без )
Эллипсовидная съемная ванна сыроизготовителя (СИ) емкостью 23л брутто и расчетной 20л молока,ложится своей верхней площадкой на прямоугольный бак с установленными ТЭНами (3.5-4,0 кВт). Верхняя площадка ванны имеет отвестие для легкой установки температурного датчика, размещаемого в глухой тонкостенной гильзе из нержавейющей трубки. Для удобства съема/установки, на верхней площадке ванны вдоль коротких стороны установлены «П»-образные металлические ручки. Для надежной фиксации ванны в рабочем положении на гранях бака, края площадки ванны загнуты вниз, обнимая периметр бака. Бак имеет снизу сливной кран на короткой боковой стороне. Выводы ТЭНов под силовой разъем расположены на той же боковой стороне и закрыты брызгозащитным кожухом. Бак имеет резиновые или термоустойчивые короткие шайбообразные ножки.
Предусмотрен кронштейн для крепления за провод датчика температуры молока на уровне середины ванны (? выгодная конструкция). Опционально предлагается крышка с ручкой и вырезом под ручки ванны и место установки датчиков температуры.
Параметр Ванна Бак
Длина, мм 500 (?) 495(?)
Ширина, мм 350(?) 345(?)
Глубина, мм 210(?) 320(?)
Радиус, мм (?) -
Толщина, мм 1,0(?) 1,2(?)
Материал Нержавеющая сталь AISI304 матовая (?)
Управление процессами минимально обеспечивает внешний микропроцессорный контроллер, работающий от бытовой электрической сети 220 В и обеспечивающий:
Параметр Минимально
Нагрев ШИМ-модуляция питания ТЭНов
Скорость нагрева не хуже 1 часа на нагрев молока от 5 до 65оС
Термостатирование Не хуже +/- 0,5оС, измеряется при наличии мешалки
Перемешивание ручное
Охлаждение ручное
Панель отображения Семисегментный 3х-символьный индикатор
Клавиши управления Режим, Старт/Установка, Влево, Вправо
Отображение на панели Миганием - номера режима при выборе; при установке - объема рабочего тела (молока), его целевой температуры (кроме режима пастеризации), номера текущего режима, времени до окончания этапа режима или до окончания вручную времени установленного таймера, температуры в рубашке, температуры молока, времени при задании таймера,
в рабочем режиме – актуальная информация в цикле 2 сек.; отображение температуры молока идет в первых двух цифрах индикатора, а рубашки в последних с символами «-» сверху и снизу соответственно.
Световая сигнализация Светодиод питания, работы ТЭНов, светодиод сигнализации режима установки (мигание) или работы, в аварийной ситуации – мигание светодиода питания
Звуковая сигнализация Старта, окончания этапа нагрева, окончания времени термостатирования, окончания заданного периода времени таймера
Опционально – предлагается pH-метр с комбинированным pH-электродом или без него*** (версия контроллера или доп.блок – решить)
Рабочие режимы
Все нижеописанные режимы/этапы сопровождает измерение кислотности молока/сыворотки, если в распоряжении пользователя имеется соответствующее оборудование.При пастеризации – применяются вымешивающие лопатки, при и после резки калье – режущие или режуще-вымешивающие лиры, забота о которых – преррогатива пользователя.
При изготовлении сыра по умолчанию первым режимом необходимо обеспечить пастеризацию молока. Ввиду неопределенности возможностей пользователя по сверх-быстрому ручному охлаждению молока после 10-секундной пастеризации при 72-73 оС, принимается правилом более бережный режим длительной пастеризации в течение 30 минут при 65оС. Отсутствие мешалки, обеспечивающей стабильную среднюю температуру молока, заставляет принять установочную температуру молока при пастеризации в 64оС на уровне 3-4 см от дна ванны. При этом необходимо обеспечить отсутствие перегрева молока более, чем на 1 оС, т.к. перегрев не сопровожденный сокращением времени пастеризации будет приводить к потере полезных бактерий в молоке.
В описываемом самом дешевом варианте СИ – обеспечение равномерности температуры молока путем перемешивания как в процессе изготовления сырного зерна, так и в процессе охлаждения после пастеризации(например, с целью узнать истинную температуру молока), пользователь берет на себя, т.е. обеспечивает ручное перемешивание по необходимости. Также, пользователь несет ответственность за достаточный уровень воды (уровень теплоносителя – между рисками на внутренней поверхности бака) в рубашке. Тем не менее, от перегрева ТЭНы защищены двумя стандатными предохранителями.
По завершении периода пастеризации пользователь подручными средствами обеспечивает охлаждение молока (внешний бак/пластиковый контейнер,… с холодной водой), как правило – сразу до базовой рабочей температуры начала процесса, для чего кабель «микроконтроллер-температурный датчик молока» имеет длину до 1 метра и весь период до охлаждения отображается его температура, а о достижении заданной базовой рабочей температуры первого нагревания (ТПН) – оповещает звуковой сигнал.
Обычное время охлаждения – 30 мин -1 час в зависимости от условий.
Ко времени охлаждения молока (6532 оС, к примеру), текущая температура воды (теплоносителя) имеет неопределенную температуру, однако существенно большая масса и объем молока/ванны по сравнению с объемом теплоносителя, способна резко создать соответствие, управнивая температуры в период не более 1 минуты. На самом деле, этот тайминг не является критичным и для контроллера важно лишь заставить пользователя проверить/обратить внимание на температуру воды в рубашке спустя минуту после возвращения ванны и датчика рубашки на место.
Получив от пользователя подтверждение наступления первого этапа сыроизготовления, контролле обеспечивает термостатирование на изначально при старте выбранной ТПН (обычно от 28 до 34 оС), при этом контроллер начинает отображать (!) текущее время от старта. Пользователь, внеся необходимые сухие стартовые бактериальные культуры или рабочую закваску, а также компенсировав потерю на этапе пастеризации хлористого кальция в молоке и внеся опциональные дополнительные культуры в зависимости от сорта сыра, перемешав их, ждет определенное, обычно небольшое время (~10-15-20 минут, но в зависимости от сорта сыра) и вносит ферментный препарат.
После этого пользователь подтверждает начало следующего этапа – созревания калье. Контроллер начинает отображать время до (!) окончания заданного для этапа при старте и выдает звуковой сигнал по достижении расчетного времени. Термостатирование не прекращается! Пользователь, проверив состояние калье, принимает решение об окончании этапа и приступает к ручной резке калье, или продолжает ожидать его готовности (варианции происходят из-за различий сыропригодности и прочих параметров партий молока).
Порезав калье, пользователь подтверждает наступление следующего этапа – осаждение калье, обычная длительность которого также прграммируется и составляет порядка 10 минут.
Получив сигнал об окончани расчетного времени (отображалось время до его конца), пользователь или завершает цикл изготовления сырного зерна (обычно для мягких сыров) или переходит к следующему запрограммированному этапу, сопровождаемому ручным вымешиванием и (для отдельных видов сыров) нагревом до ТВН (температуры второго нагрева – от 38 до 54 оС в зависимости от сорта). При необходимости второго нагрева, он должен обеспечиваться за вполне определенное время (например – 10 минут для 34->42 оС).
Достигнув температуры второго нагрева, контроллер обеспечивает сигнал и начинает автоматически термостатирование на ней в течение запрограммированного времени, во время чего пользователь обеспечивает вымешивание зерна и, возможно слив/замену части сыворотки. Этот этап является крайним в приготовлении сырного зерна по выбранному сорту сыра, по кончании его пользователь обеспечивает изъятие зерна, дренаж, прессование в формах и под прессами, посолку, сушку и созревание сыра.
Нередко на этом работа СИ может и не останавливаться, а оставшаяся сыворотка подлежит нагреву до 93 оС с внесением закислителя и термостатированию на этой температуре во время изъятия Рикотты (альбуминовый творог) и до сигнала полного окончания процесса от пользователя.
Также, в отдельных случаях, требуется отпастеризовать очищенную от сухих веществ сыворотку с хранения, для чего пользователь может ввести специальный режим (80 оС в течение 10 минут).
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.