Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 ноя 2015 10:58

Мой рецепт Качотты

Ну вот наконец-то я могу представить на ваш суд свой рецепт Качотты. Теперь я могу изложить все подробно с качественным описанием результата.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 03 июн 2015 14:19
Откуда: Торопец (Тверская обл.)

Сообщение slovopotam » 11 ноя 2015 12:10

Re: Мой рецепт Качотты

Павел, я правильно понимаю, что MM100 можно заменить на закваску БК-Углич-МСТ? Или Danisco Choozit все же предпочтительней?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 ноя 2015 12:14

Re: Мой рецепт Качотты

Можно. У меня просто под рукой Углич-МСТ не оказалось. Я думаю результат будет такой же или очень похожий.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 11 ноя 2015 21:29

Re: Мой рецепт Качотты

Пастеризация при 64С 30 минут. Похоже я становлюсь адептом длительной пастеризации.
:)
Я делал на БК-Углич - ТНВ (1,5%), а БК-Углич - МСТ ни БК-Углич -С не было. Делал на БК-Углич-7 (0,5%), но она без Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. ;)
Мне и гостям понравился сыр. P.S Сыр был завёрнут в виноградные листья.Запах виноградного листа от корочки был.Выдержка 2 недели.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 ноя 2015 22:07

Re: Мой рецепт Качотты

Ну вот еще один вариант Качотты, на гомоферментативной культуре. Вот только "мне и гостям понравился" это плохое описание вкуса. Это вроде как мне из монастыря по телефону описывали: "Хороший сыр, вкуснее итальянского" Не мешает Вам в этом деле потренироваться ;)
Я дегустации сыров расписываю в блоге с тайной мыслью, что всем в итоге захочется научиться описывать сыры. А то пока что как собаки. Глаза умные, а сказать ничего не можем. Вы уж простите меня за такой сравнение :)

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 11 ноя 2015 23:37

Re: Мой рецепт Качотты

Да Павел, согласен. :lol:
Нужно учиться описывать вкус и обязательно записывать. Прошло 4 недели и ещё трудней описать вкус сыра. :oops:
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 ноя 2015 06:59

Re: Мой рецепт Качотты

Через четыре недели я бы даже пробовать не стал - уже все стирается из памяти. Когда делаем дегустации я все пишу на диктофон :lol: А иначе ничего не выходит. Уже на следующий день в точности все не вспомнить.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 12 ноя 2015 12:15

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):Ну вот наконец-то я могу представить на ваш суд свой рецепт Качотты.
А значениями рН не поделитесь еще, для полного счастья? Выведь наверняка их замеряли в процессе приготовления.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 ноя 2015 14:09

Re: Мой рецепт Качотты

Нет, увы, не измерял. Измерял бы обязательно бы выложил. Но рабочая закваска + время дает неплохое схождение по рН в конце процесса.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 12 ноя 2015 14:57

Re: Мой рецепт Качотты

Но Вы всё-таки не парили её на водяной бане? А все вроде этим занимаются...
Даже не обратила внимания на этот сыр - потому что прочитала "из овечьего молока" :) Потом увидела фото "Ладвинского" в чернике, пошла искать, что за рецепт. Оказывается, на основе рецепта качотты. Зашла в соответствующий раздел - боже, да там все только качотту и делают!
Прочла все рецепты с форума. пошла делать сыр.(открыто четыре вкладки с рецептами в браузере было). Делала из сырого молока, без заквасок. Наливала поварешкой в формы - корзинки без ткани, утрамбовывая (лучше бы с тканью всё-таки - головка будет ровненькая; но опять - переворачивать ведь замучаешься). Парила в бане (так и не поняла, сколько держать) чуть меньше часа, переворачивая.Тоже не поняла, сколько солить. Получились головки около 400г. Держала в рассоле часа четыре - кажется, соли маловато.
Вот зарезали одну - через два дня: скрипит еще на зубах :) , явно чувствуется вкус топленого молока. Есть маленькие дырочки (немного), соли маловато (а, может она еще не разошлась по сыру - у корочки норм.). Две головки завернула в пакет с давленой смородиной (подсмотрела у Юлии Карелиной). Пусть полежат еще.
Что мне не понравилось - корочка сыра получилась какая-то мраморная, с разводами из спекшихся сливок, что ли. Сейчас молоко очень плотное, жирное, коровы ведь уже не гуляют на воле. Хотя я и подсняла верхний слой сливок из банки примерно на сантиметр. Или это я сыр перегрела: проворонила было один раз, темп. бани поднялась до 60град., но тут же сняла, добавила воды холодной.
В-общем, сыр этот делать я буду ещё и ещё. Рецепт нетрудный, есть можно скоро. :) Да и вкус неплохой.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика