Belper Knolle

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 82
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 26 июн 2017 16:20

Re: Belper Knolle

а если на кухне сейчас +30, время выдежки на сколько уменьшать?

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 28 июн 2017 19:09

Сообщение Viktorif » 11 июл 2017 22:12

Re: Belper Knolle

Меня тоже интересовал этот вопрос, ответа ни где не нашел. У нас сейчас тоже ночью 29' а днём до 40. Поэтому сделал вечером, ночь простояла а утром слил и повесил стекать, разделил на 2-е порции и несколько раз развязывал и перемешивал для более быстрого стекания , через 9 часов уже лепились хорошие шарики.

Администратор
Сообщения: 5769
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 июл 2017 22:15

Re: Belper Knolle

При изменении температуры в помещении можно примерно руководствоваться применяемым в химии правилом Вант-Гоффа. "При увеличении температуры на каждые 10 градусов скорость химической реакции увеличивается в 2-4 раза." Это правило было выведено не для биохимических, а для чисто химических процессов, но по моим наблюдениям примерно соблюдается в сыроделии.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 29 июл 2017 19:19

Re: Belper Knolle

Inadir писал(а):Нигде не увидел. Какого диаметра шарики катать, ну или вес примерный?
Не все так однозначно. я делаю из 24 л молока 25 шариков по 125 грамм. После усыхания получается нормальный с виду шарик весом от 80 до 90 грамм. Можете это взять за формулу, другими словами если вы делали шарики и масса была довольно таки сухая и у вас вышло к примеру не 25 а 24 шарика то уменьшаете вес до 120 грамм. Если же сыворотка не достаточно была удалена и у вас получилось 25+ шариков, то все что осталось делите поровну на все шарики. Это золотое правило было выведено не одной тысячей скатанных шариков. :D Год потратил чтоб довести этот сыр до идеала. :oops:

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 29 июл 2017 21:27

Re: Belper Knolle

ender1981 писал(а): Если же сыворотка не достаточно была удалена
Если я правильно прикинул, у Вас выход получается примерно 13% перед скатыванием шариков?

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 30 июл 2017 18:05

Re: Belper Knolle

an1972 писал(а):
ender1981 писал(а): Если же сыворотка не достаточно была удалена
Если я правильно прикинул, у Вас выход получается примерно 13% перед скатыванием шариков?
На одних культурах без lac. diacitalis было из 24л. молока выход 24-25 шариков по 125 грамм был стабилен. Сейчас немного другие культуры, вчера делал сыр вышло 23, шарика по 120 грамм. Сыворотка была насыщенная, на пред идущих стартовых культурах сыворотка была прозрачная как слеза. Сейчас корректирую время выдержки как до слива сыворотки так и до прессования. И на этих культурах сильно отличается консистенция сырной массы, другими словами масса более нежная стала и сильнее падает кислотность что в свою очередь делает вкус более кислый. Через сутки пробовал то что получилось по вкусу норм. Порылся в спецификации ст. культур, разница в большем кислотообразовании и аромообразовании. В итоге уменьшил созревание молока с 12 до 9 часов, слив без веса 4 часа, прессование сегодня получилось 4 часа вместо привычных 6-7. Так что будем корректировать возможно придется уменьшить культуру. А вообще надо Ph-метр.
P.S. и тут нужно учитывать конечный вес и конечный процент уже считать по готовому сыру. Допустим 25 шариков из 24 литров после усушки за 1.5 мес. имеет вес 80- 90 грам. Путем нехитрого подсчета выход готового сыра 10% и 1% это соль, чеснок и приправы.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 03 окт 2017 11:35

Re: Belper Knolle

ender1981 писал(а): Год потратил чтоб довести этот сыр до идеала. :oops:
Подскажите, как обсушиваете шарики после обсыпки в перце? на форуме пишут, кто при комнатной температуре, кто сразу в холодильник. Хочу завтра впервые сделать бельпер и задалась таким вопросом

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 20 ноя 2018 08:04

Re: Belper Knolle

ender1981 писал(а):
30 июл 2017 18:05
На одних культурах без lac. diacitalis было из 24л. молока выход 24-25 шариков по 125 грамм был стабилен. Сейчас немного другие культуры, вчера делал сыр вышло 23, шарика по 120 грамм.
Получается выход 12,5-13% в зависимости от использованных ингредиентов.
При таком сухом тесте нет сложностей с перемешиванием соли с чесноком?
Сам пробовал несколько раз, при выходе 12,5-13% получается достаточно сухая масса, похожая на рассыпчатый творог (хотя шарики скатываются неплохо и не разваливаются). И у меня по этой партии опасения, что соль с перцем не полностью могли смешаться с такой сухой массой.
При выходе более 15% (или даже 14,5%) масса уже сильно влажная и шарики теряют форму, приходится их в первые дни сушки поправлять.
Еще подскажите по культурам - на каких у вас получался наибольший выход и прозрачная сыворотка? Я использую пока Danisko, обычно ММ100. Крайний раз попробовал PROBAT222.
Во всех случаях сыворотка достаточно насыщенная (к слову и в других сырах такая же картина).

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 30 авг 2019 07:42

Сообщение IrinaK » 13 сен 2019 00:22

Re: Belper Knolle

Подскажите пожалуйста, у кого уже есть практика по этому сыру, при каком ph (или кислотности) желательно ставить сгусток на стекание сыворотки, чтобы сыр в дальнейшем не был перекисшим?

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика