cheesehead писал(а):Расплывался значит слишком влажный сыр. И кислинка отсюда же. Осталась сыворотка и вместе с ней не только влага, но и лактоза для питания бактерий.
Разбор ошибок. Причина повышенной влажности, что нужно изменить?
Как делал:
Было 10л пастеризованного молока, жидкий сычужный фермент 30капель, 1/4 ч.л. термофильной закваски TA45, 1гр хлористого в растворе, рассол 3л.
Нагрел молоко до 37гр.
Внес сухую закваску. Пауза 2мин. чтоб закваска разошлась.
Перемешал 1мин. Пауза 30мин. для того чтоб заработала закваска.
Температура немного упала до 36гр. к концу паузы. Внес фермент, перемешивал 45сек. Точку флокуляции опять проморгал, где то от 6 до 9 мин., взял среднее 7,5мин и умножил на 3, итого время ферментации получилось 22,5 мин.
Порезал сгусток на кубы 2см, пауза 5 мин.
Начал перемешивать одновременно медленно подогревая. За 35мин. довел до температуры 43гр.
Слил большую часть сыворотки.
Еще теплое зерно, с остатками сыворотки, выложил в форму, выстланную дренажной тканью смоченной в сыворотке. Сверху чуток прижал крышкой от формы. При перекладывании зерна в форму. нужно стараться чтобы не было воздушных пузырей внутри массы. В таком виде оставил минуть на 5, пока делал водяную баню. Масса за это время осела на 1см.
Теперь водяная баня, как у меня она была устроена. Большая кастрюля из нержа, в нее ставлю пол-литровую кружку тоже из нержа, наливаю воды до уровня 2см ниже краев кружки, и в кружку тоже, иначе она всплывет . довожу воду до 50гр и ставлю свою форму с массой внутрь кастрюли на кружку и закрываю крышкой кастрюлю. Каждые 30мин вынимаю форму и переворачиваю уже сформировавшуюся головку в форме. И так 1,5-2 часа. И все время поддерживаю температуру в среднем 50гр. по мере само-прессования, влага из нее уходит и она уплотняется, но все равно еще мягковата.
После выдержки на водяной бане, головка изрядно похудела. Вот дальше я немного прокололся, понадеялся на исходный рецепт, а следовало бы побольше собрать информации. Умные то люди, после бани выдерживают голову в форме при комнатной температуре, а я сразу вынул из формы и она у меня расплылась как блин. 4 часа выдержал при комнатной температуре, потом в холодильнике 8 часов, все время переворачивая и меняя салфетки под ним. После выдержки в холодильнике, головка стала уже довольно упругой. Далее 6 часов в рассоле тоже в холодильнике.