По просьбе коллег из соседний темы делюсь своим небольшим опытом создания сыра.
Не уверен что он может называться "имеритинским", но он так был "обозван" в видеорецепте г-жи Лазаревой .... с другого сайта.... так по инерции я его сейчас и продолжаю называть.
Тогда (пол года +/- назад) я о этом ресурсе еще не знал.
Ингредиенты стандартны.
1. 10 литров пастеризованного молока.
2. Сычужный фермент. (2,5 мл разведенный в 50 мл воды)
3. Хлористый кальций. (1,4 мл разведенный в 50 мл воды)
Сейчас я использую аптечный ХК. Тогда я использовал ингредиенты заказанные на её же сайте. Получил пластиковый пузырек с клисталлами, в который сразу налил воды и разболтал, получил некую мутноватую жидкость, с непонятной концентрацией действующего вещества. Поэтому концентрация ХК не понятна. Этим своим отступлением я хочу дать комментарий к возможным вопросам к приложенным фото, на тему, что за мутная водичка находится в пузырьке.
4. 1/2 чайной ложки липазы. (разведена за 10 минут в 50 мл воды)
Технология.
1. Молоко подогрел до 35 градусов.
2. Влил липазу/хк/фермент. В течение 20-30 сек плавными движениями шумовки снизу вверх перемешивал объем молока. (Смысла добавлять липазу по моему мнению смысла нет).
3. Примерно через 30-35 минут образовалось калье (чистое отделение)
4. Ножом разрезал на столбики 2х2 см.
5. Через 5 минут постарался разрезать тем же ножом на кубики (т.е условно горизонтально).
6. Через 5 минут начал аккуратно мешать шумовкой, попутно "разрезая" крупные куски.
7. Мешал примерно 3-4 минуты.
8. Переложил калье в формы.
9.По мере отделения сыворотки и уплотнения, сложил калье в одну форму.
10. Один раз в 15 минут переворачивал его (с ног на голову) из формы в форму.
11. Через час калье уплотнилось так что его уже можно было выложить аккуратно на ладонь. Раз в пол часа перекладывал уже в одной и той же форме с ног на голову.
12. Через час (4 переворота). Посолил обильно солью сверху, со всех сторон.
13. Через час (примерно) убрал в холодильник на ночь.
К середине следующего дня, сыр был съеден. А уже утром через день кончился весь.
За прошедшее время я несколько раз (ну больше десятка) делал сыр по аналогичной технологии. Экспериментируя с различными моментами и добавками, выкинул ту жидкость которая именовалась у меня "раствором хлористого кальция" и перешел на аптечный вариант. Добавляя аннато сделал желтый сыр и пятнистый (увидев фото уже на этом сайте). Добавлял зелень (петрушку, мяту), паприку (в виде хлопьев а не порошка), зелень и паприку вместе. Делал с добавлением мезофильной закваски. Из сыра с закваской, пытаясь поймать момент и делая периодические пробы на плавкость, пробовал сделать нечто похожее на моцареллу (получилось). Вобщем встал на "тропу войны"
Домашним мой "сыр" нравится и пока мне не удалось перейти к сырам которые требуют выдержки, но все впереди
Фото к сожалению пока только самого первого "эксперимента".
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.