Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.
По кислотности не лучше, а единственно правильно. Я специально не трогаю пока что рН-маркеры для всех этапов изготовления разных сыров. Вариант, который я предлагаю, а именно - внесение определенного объема заранее подготовленной закваски и контроль времени от внесения закваски до внесения фермента - дает неплохое попадание в нужную кислотность, без использования рН-метров или титраторов. Если вам интересны конкретные маркеры кислотности, они у меня есть для большинства сыров. Но мне кажется я и так достаточно напугал людей слишком "научным" подходом. Я не готов обсуждать весь ряд рН метров, могу только сказать, что дешевые (до $200) больше вредят чем, помогают, а дорогие вредят тем, что дОрогиsergey писал(а):скажите а по кислотности молока разве не лучше будет получаться
можно ли давать параллельно рецепт по кислотности
и еще вопрос обзор пш метров
Сначала, пожалуйста, опишите подробно как Вы делали сыр. Со всеми объемами, температурами, временными интервалами и т.д. Потом будем разбираться, почему он не пластичный.sergey писал(а):имею несколько вопросов
как сделать сыр более пластичным (получаеться как брынза) может дать молоку постоять
где брать кульки для вакуумирования))) если можно ссылка
Если Вы делали Гауду "без стартерных культур по моему рецепту", то Вы, во-первых, делали не Гауду, а во-вторых уж точно не по моему рецепту, потому как, если мне память не изменяет, стартерные культуры в рецепте естьsergey писал(а):я делал гауду но без стартерных культур по вашему рецепту и выдержкой 2 недели
я уже купил стартерные культуры и с прилагающимся рецептом там сказано выдержать молоко 12 часов для увеличения кислотности
по поводу пленки в которой выдерживать сыр в маркете кроме стрейча я ничего найти немогу
Если я правильно понял, то замораживаете не Гауду, а закваску, сделанную из сухой культуры, да?sergey писал(а): после того как я делаю гауду я ее замораживаюбудут ли работать культуры после разморозки
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 32 гостя