Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
Надо греть. Градусов до 80-ти. Во-первых иначе устанете ждать, пока соль растворится и во-вторых рассол получится бактретиально чистым. Кипятить необязательно, но хуже не будет.Елена+ писал(а):а когда делаешь насыщенный 21-23% раствор на сыворотки, её надо подогревать ? и если да. то до какой Т ? ну типа кипятить или нет ?
Ориентироваться надо на массу головки. Других методов нет. Можно составить уравнение, где будет учитываться увеличение массы в следствие поглощения соли и уменьшение массы в следствие выхода сыворотки, но точных значений для этого уравнения не найти в литературе за исключением редких случаев, а вычислить их самостоятельно я даже и не знаю как. Да и не нужна такая точность. Доли процента не сыграют существенной роли. Опирайтесь на рецепт, в хорошем рецепте время посола указано. Для себя пересчитывайте это время в зависимости от массы Вашей головки. При этом только имейте в виду один существенный момент. При уменьшении концентрации рассола от насыщенного до примерно 15% скорость поглощения соли возрастает при прочих равных условиях. Причем возрастает весьма ощутимо. Это я установил опытным путем.Елена+ писал(а):И второй вопрос : Вот написано Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь . Так обьясните пож. как это достигнуть ? Меньше держать в рассоле по времени ? и если да, то как высчитать время экспозиции ? по массе головки и наверно от Т окружающей среды ? Вот по массе наверно точно не получится, как я поняла из статьи, что масса теряется из-за выхода сыворотки из сыра во время посола ? и соли входит значительно меньше, чем выходит из него сыворотки ?
В первую очередь от массы головки и зависит! Пропорционально-то пропорционально, только вот коэффициенты этой пропорции всегда разные Если Вы уже знаете, какое количество соли поглощается конкретным сыром, при конкретной концентрации рассола и температуры, скажем, за час и за два часа, то можно вычислить этот коэффициент и экстраполировать ряд значений поглощаемой соли для других значений времени. Но только опять для этого сыра, концентрации и температуры. Но примерно прикидывать как изменится содержание соли при изменении времени по этому квадратному корню можно.Елена+ писал(а): Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. а можно на примере ( для особо бестол..... ) т.е. получается что от массы сырной головки длительность посола не зависит
Плотность рассола сильно отличается от плотности спирта. Спиртовой аэрометр не подойдет, увы. Нужно специальный. Если нет специального, лучше делать насыщенный рассол. Есть на дне не растворенная соль - значит концентрация ок, все просто.Елена+ писал(а): концентрацию рассола ( после посола сыра ) можно высчитать по обьёму и по плотности ( конечно замерив заранее плотность сыворотки ) ? ну что бы потом добавить нужное кол-во соли. Так вот можно обычным спиртомером узнать плотность рассола ? или они рассчитаны только на спиртосодержащие растворы ?
прям как будто у меня в гостях были, точно !! мало рассола было !! Вот что значит мастер, вы точно определили истинную причинуcheesehead писал(а): А количество рассола в котором солили, было тоже такое же?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей