Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

[cheesehead]

Конкретные ароматические и вкусовые ноты, которые вносят в сыр лактобациллы будут сильно зависеть от технологии (какой именно сыр Вы делаете) и от их "окружения", от основных стартерных культур. Общее описание примерно такое: Lactobacillus bulgaricus - пикантный несладкий вкус, напоминающий греческий йогурт и средиземноморские сыры а Lactobacillus helveticus сладковатые вкусовые ноты, напоминающие орех и фрукты.

[ender1981]

Спасибо Павел, вот собственно полный комплект закваски
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Streptococcus thermophilius
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Но есть и возможность купить и все по отдельности. Вот и думаю, что делать
В спецификации к закваске отмечено как EMМENTAL, парма и т.д.
И еще вопрос, если допустим купить Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Которые как вы уже говорили идеальны для Бринанских сыров, и купить Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus то я так понимаю это будет более выгодная финансовая трата, я смогу сам добавлять что нужно и куда нужно. И ореховые ноты характерны для каких видов сыров??? ну кроме перечисленных выше.

[cheesehead]

Я предпочитаю все по отдельности и смешиваю сам, как считаю нужным. Тем более, что в такой смеси, как Вы написали, есть и мезо- и термо бактерии и сделать закваску из такой культуры не получится.
Ореховые вкусы это в основном нидерландские сыры, плюс Грюйер, из того, что сразу на память приходит.

[an1972]

есть и мезо- и термо бактерии и сделать закваску из такой культуры не получится.

Получается, что надо термофильные закваски делать отдельно и мезофильные отдельно. Замораживать. А потом уже в какой-нибудь пропорции вносить в молоко (когда готовишь сыр). Я правильно понял?

[cheesehead]

Да, все верно.

[an1972]

Тогда получается, что к примеру из "БК-Углич-МСТт" заквасок не наморозишь, потому что там в составе и термофилы и мезофилы
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactococcus thermophilus (Tс)

[cheesehead]

Да, такие смеси можно использовать только в сухом виде, непосредственно внося в молоко.

[an1972]

Да, такие смеси можно использовать только в сухом виде, непосредственно внося в молоко.

Тогда их(подобные смеси) надо и вносить как-то по-другому. Не за 15 минут до фермента?

[cheesehead]

Разумеется. Обычно от 45 минут до полутора часов между внесением сухой бактериальной культуры и внесением фермента.

[an1972]

А если допустим попробовать сделать фету на основе йогурта(использовать йогурт как закваску) изготовленного на основе такой смеси:
Состав:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Это йогурт VIVO
Такой йогурт есть дома практически каждый день.
Да и подобные закваски купить очень легко (в любом супермаркете).