rysikmal писал(а):а какая закваска подойдет для изготовления камамбера и дор блю?
Закваска это то, что приготовлено из бактериального концентрата, если речь идет о продукции "Экспериментальной биофабрики" г. Углич. Там это так называется: "Бактериальный концентрат". Если речь идет о стартерных бактериальных культурах, то и для Камамбера и для Дор Блю подойдут мезофильные гетероферментативный стартерные культуры.
rysikmal писал(а):еще какая закваска является защитной? Чтобы головку сыра можно было бы запаять в пакет?
Для хранения сыра под вакуумом защитные культуры применять можно, но не обязательно.
rysikmal писал(а):И какую закваску лучше заказать для изготовления сыра типа голландского или российского?
Для Российского по моему мнению хорошо подходят мезофильные гомоферментативные культуры. Для голландского, я считаю, можно использовать и гетеро- и гомоферментативные мезофилы.