Ланкашир

[pastic]

Кажется, ланкаширского сыра еще не было тут.
12 литров пастеризованного молока, закваска - живой йогурт 100 мл + FD 1/8 чайной ложки.
Нагреваем до 30 градусов, добавляем хлористый кальций 25 мл 10% раствора, закваски, аннато 6 капель, через 5 минут перемешиваем и оставляем на 30 минут.
Добавляем 1/4 чайной ложки сычужного фермента Hansen, перемешиваем.
ТФ 14 минут, мультипликатор 4, всего сгусток образовывается 56 минут. Проверяем на чистое отделение.
Нарезаем сгусток в 3 приема, ширина разреза около 0,5-0,7 см, оставляем на 15 минут. Температуру поддерживаем 30-31 градус.
20 минут неагрессивного вымешивания, зерно получилось размером с крупную горошину, легко слипается в комок и разделяется пальцем. Оставляем на 10 минут для оседания.
Сливаем сыворотку до уровня зерна, перекладываем сырное зерно в дуршлаг в марлю, на час подвешиваю для слива сыворотки, температура в помещении около +24.
Помещаю в форму получившийся сгусток, прессую 30 минут весом 5 кг, переворот, 2 часа весом 10 кг.
Нарезаю головку кубиками примерно 1,5 см стороной, солю 3 столовыми ложками без горки не йодированной мелкой соли в 3 приема, с перемешиванием кубиков и паузой 5 минут между посолами.
В ткани помещаю в форму (форма у меня квадратная 16х16 см), прессую: 5 кг 1 час, 15 кг 4 часа, 25 кг на ночь, 38 кг еще 12 часов. После второго прессования головка полностью закрылась.
Для того, чтобы убрать следы ткани, делаю перепрессовку по 5 кг с каждой стороны по 1 часу. В итоге получилась идеально аккуратная квадратная головка высотой сантиметров 7. Вес 1350 гр.
Головка сохла 2 суток при температуре 12-14 градусов, 80% влажность. К концу вторых суток совершенно сухая. Покрыл латексом, а потом упаковал в вакуумный пакет.
Вызревание 4,5 месяца при 12-14 градусов, без контроля влажности (т.к. вакуум).
Результат - на фото.
Сыр интересный, внешне похож на фотографии в интернете, как и должен быть без механических глазков, крошливая текстура, непластичный, кисловатый вкус с легким сливочным послевкусием, сыр суховатый, но не чрезмерно.
Понравится тем, кто любят кисловатый сыр - я именно такой люблю.

270296415_10223361123807987_5179415292033215303_n.jpg

[BigLord]

Добрый день. При наличии латексного покрытия, зачем упаковка в вакуум?

[pastic]

Добрый день. При наличии латексного покрытия, зачем упаковка в вакуум?

Чтобы не обеспечивать влажность.

[Flora]

А вот эту фазу Вы не делали? (cheesemaking.com)
п.5 Как только творог стечет, начните фазу сушки, используя последовательную массу и разломайте:

Для начала сложите ткань поверх уплотненной творожной массы в поддоне/дуршлаге. Положите доску и 5 фунтов веса поверх свернутого творога, чтобы прижать, держите творог в тепле, около 75-80 F градусов.
Через 5 минут откройте сверток и разрежьте творожную массу на большие 4” кубики. Снова заверните творог в ткань и доску, затем добавьте 8-10 фунтов веса. Повторяйте этот шаг каждые 15-20 минут, каждый раз разламывая кусочки творога пополам.
Повторите предыдущий шаг еще 2-3 раза, каждый раз разбивая творог все меньше, пока творог не покажется умеренно сухим на поверхности.
После этого удалите массу и дайте творожной массе отстояться в течение 3 часов, поддерживая ее при температуре 74-78 F для достижения конечной кислотности.

[pastic]

В записях у меня нет, значит, видимо, не делал.

[BigLord]

Добрый день. При наличии латексного покрытия, зачем упаковка в вакуум?

Чтобы не обеспечивать влажность.

А латекс тогда зачем? Он же и так обеспечивает защиту. Или в вакуумной упаковке покрытые латексем головки выглядят более сексуально?

[pastic]

А латекс тогда зачем? Он же и так обеспечивает защиту. Или в вакуумной упаковке покрытые латексем головки выглядят более сексуально?

в вакуумных пакетах у меня стабильно через пару недель появляется жидкость и дрожжевой запах. Судя по тому, что я читал - не только у меня.

[BigLord]

Ясно, была такая проблема. Секрет прост, выдержать перед упаковкой в вакуум 3-4 недели при +10 и 90% влажности, до образования корочки. И проблема должна исчезнуть.

[pastic]

Ясно, была такая проблема. Секрет прост, выдержать перед упаковкой в вакуум 3-4 недели при +10 и 90% влажности, до образования корочки. И проблема должна исчезнуть.

Спасибо, попробую. Правда я и раньше вакуумировал только после образования натуральной корки, но, возможно, недостаточно долго выдерживал

[BigLord]

Два дня мало, тоже с такой проблемой сталкивался, выделяются остатки сыворотки и сыр просто прокисает, хотя на вид был гладкий и сухой перед упаковкой.