Рокфор.

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 02 мар 2015 02:05

Рокфор.

Утром планируется сыр с голубой поесенью. Рецепта нет , технология в принципе хоть и не отработанна но интуитивно понятна. Однако есть ряд вопросов. Каков вариант лучше , вводить плесень непосредственно в молоко перед коагуляцией или персыпая сырное зерно? Буду признателен за помощь.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 мар 2015 19:01

Re: Рокфор.

По-моему пересыпать зерно плесенью это слишком расточительно, достаточно просто добавлять в молоко. Но это мое теоретическое мнение, в молоко плесень я вводил, а пересыпать зерно никогда не пробовал.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 02 мар 2015 23:57

Re: Рокфор.

Я тоже так считаю что тратно все это. Однако сегодня когда я делал Рокфор все таки не получилось не потратится. На 10 литров молока
следует класть не более 1\32 ложки. Однако самая маленькая мерка у меня 1\8. Так что перебор с PR однозначный.
Надеюсь только что не испортил свой первый настоящий Рокфор.
Я уже рассказывал как делал однажды сыр с голубой плесенью. Но там был кит на один кг сыра, все расфасованно и я понятия не имел сколько кладу.
В этот раз все по другому, с головной болью так сказать. Но гораздо интересней.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 мар 2015 01:03

Re: Рокфор.

Страшного ничего от передозировки PR не будет, кроме сожаления о бесцельно потраченных деньгах.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 23 апр 2015 01:10

Re: Рокфор.

cheesehead писал(а): а пересыпать зерно никогда не пробовал.
Я знаю только один сыр, при прозводстве которого PR пересыпают зерно- Cambozola. Это камамбер с синей плесенью внутри. Делается это для того, чтобы обе плесени одновременно развивались в разных частях сыра. В остальных сырах обсыпать зерно экономически не целесообразно- льем в молоко.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 14 янв 2022 17:26

Re: Рокфор.

Хэлп!!!
Позавчера делал рокфор, молоко на входе рН6,58. Почти двое суток прошло, кислотность не нарастает. До сих пор 6,25. Начинать посол или еще подождать? Или просто выкинуть? Лежит при 22С
зы. Антибиотики судя по всему...
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 янв 2022 09:41

Re: Рокфор.

Не факт, что антибиотики. Может вас бактериофаги посетили.
Выкидывать не нужно. Сыр можно поджарить на гриле как Халуми.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 15 янв 2022 12:06

Re: Рокфор.

Кстати да, могли бактериофаги приехать с молоком... Теперь надо все спиртом протирать!
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 15 янв 2022 12:26

Re: Рокфор.

Развилась таки кислотность. Ночью 5 пробила. Сейчас на рокфоре 4,90; на камамбере 4,97.
В обед начну солить!
Интересно какие бактерии развились, дикие или культурные? Хотя для плесеней главное кислотность наверное?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 янв 2022 09:56

Re: Рокфор.

Сложно сказать точно. Но почти наверняка посторонних бактерий развилось достаточно. Если для сыров с голубой плесенью это не так уж и критично, их нужно выдерживать долго, посторонние бактерии при выдержке постепенно вымирают, то для Камамбера это может быть проблемой.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика