Мой Рокфор

[kill050]

На бревики не похоже. Попробуйте корку протирать в этой области слабым раствором уксуса.

так PR сожгу
или на корке и не надо синевы?

или желтая корка это нормально? хочется понять что это...

2021-12-29_07-07-10.png

[cheesehead]

или на корке и не надо синевы?

Не надо. PR должна расти внутри.

или желтая корка это нормально? хочется понять что это...

Вариантов "что это" много. Если вас напрягает цвет корки - просто вычистите ее. Плесень внутри у вас выращена идеально.

[kill050]

Плесень внутри у вас выращена идеально.

Ненене, это не моё. Это с просторов интернета. Просто положил цвет корки.

Моя предыдущая головка далека от идеала

8.jpg

Вот сейчас, глядя на своё фото, возникла мысль, что в середине головки остается больше воздушных пустот. Потому и PR развивается лучше. Края сильнее прессуются.
Следующую головку выдерживаю на боку. Посмотрим.
зы. корку начну протирать

[pastic]

так PR сожгу
или на корке и не надо синевы?

или желтая корка это нормально? хочется понять что это...

2021-12-29_07-07-10.png

PR на корке совершенно не нужны, разве что для "противостояния" сторонней микрофлоре, плесень должна расти внутри головки, а все постороннее на корке можно и нужно безжалостно удалять.
Ну а цвет корки... вот ролик про производство стилтона - https://www.youtube.com/watch?v=unVdU4MgRAA, посмотрите как он созревает, там на корке все растет подряд.

[pastic]

Следующую головку выдерживаю на боку. Посмотрим.
зы. корку начну протирать

На боку как бы она у Вас не начала под собственным весом деформироваться и даже трескаться.
Не думаю, что положение имеет какое-то значение, у меня сложилось впечатление, что на 90% качество роста PR зависит от формирования собственно сырного теста, особенно на этапе аэрации зерна.
Ну и еще я пришел к выводу о том, что если сыр созревает в контейнерах (у меня так), то его нужно регулярно "выгуливать", чтобы "подышал", иначе PR не хватает кислорода. Все-таки традиционно эти головки стоят на открытом воздухе.

[kill050]

вот ролик про производство стилтона - https://www.youtube.com/watch?v=unVdU4MgRAA, посмотрите как он созревает, там на корке все растет подряд.

про стилтон да, знаю )))

На боку как бы она у Вас не начала под собственным весом деформироваться и даже трескаться.
Не думаю, что положение имеет какое-то значение

вот как раз наоборот, в какой-то момент созревания предыдущая головка резко подсела... начал копать и вот что нашел

sozrevanie-syira-rokfor-po-tehnologii.jpg

photo_2021-09-24_14-38-13.jpg

у меня сложилось впечатление, что на 90% качество роста PR зависит от формирования собственно сырного теста, особенно на этапе аэрации зерна.

безусловно! где-то здесь было видео, на котором французы зерно сразу из сыворотки ковшами раскладывают в формы, и ни какой аэрации... но как его сделать ума не приложу!!!
и там же видно как они PR сыпят совсем немного перед соединением головок
кстати, по Уоллесу надо добавлять PR в молоко ну очень много, а по рекомендациям производителя плесени в 8 раз меньше... на этой головке пробую в 8 раз меньше, посмотрим...

Ну и еще я пришел к выводу о том, что если сыр созревает в контейнерах (у меня так), то его нужно регулярно "выгуливать", чтобы "подышал", иначе PR не хватает кислорода. Все-таки традиционно эти головки стоят на открытом воздухе.

И с этим согласен! Имхо предыдущая головка покрылась слизью из-за долгого нахождения в бумажной фольге. Эту хочу выдерживать без заворачивания. Я и последнюю партию камамбера также выдерживал открытой в контейнере. Вполне себе камамбер получился, ну чуть пожиже.
Спасибо за участие и советы!

[kill050]

вот ролик про производство стилтона - https://www.youtube.com/watch?v=unVdU4MgRAA, посмотрите как он созревает, там на корке все растет подряд.

Просматривая ролик, обратил внимание на то, что стилтон прокалывают не только по плоскостям, но и по бокам. У самого были такие мысли. К рокфору это применимо или не традиционно? )

[pastic]

вот ролик про производство стилтона - https://www.youtube.com/watch?v=unVdU4MgRAA, посмотрите как он созревает, там на корке все растет подряд.

Просматривая ролик, обратил внимание на то, что стилтон прокалывают не только по плоскостям, но и по бокам. У самого были такие мысли. К рокфору это применимо или не традиционно? )

Больше дырок - больше воздуха - лучше растет PR.

[cheesehead]

От дополнительных проколов по бокам никакого вреда кроме пользы.

[kill050]

Решено, завтра проколю с боков. Приспособил для этого браконьерский девайс из нержавейки. Девять игл 4 мм диаметром. Удобно )

Товарищ привез на НГ свое Амароне из вяленого винограда из под Вероны 13-го года... И 5-месячный рокфор заиграл! Причем те самые бревики сделали свое дело. Корка сухая, но присутствует запах старого реблошона. Ну очень интересное смешение вкусов и запахов. С апреля лежит одна головка реблошона, держу в качестве эксперимента. Реблошон совсем сухой, полностью ушел животный резкий запах, остался непередаваемый благородный аромат. Вот такой же аромат наложился на запах рокфора... Это нЕчто!!!
Задумываюсь теперь как заразить рокфор бревиками, но не сильно... )))

зы. Правы французы: "Покупай на хлебе, продавай на сыре"