Решил попробовать заложить несколько головок твердого сыра, естественно выбор пал на любимый мною пармезан
![Улыбается :)](./images/smilies/icon_e_smile.gif)
Первый раз попробовал рецепт отсюда: https://cheese-home.com/article/105/548 ... a-Parmezan
Закваску купил Lactoferm PG-3, написано для пармезана.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
Lactobacillus delbruekii. subsp lactis,
Lactobacillus helveticus.
Молоко 15л. не посмотрел, что важна жирность, сделал прямо из цельного
![Улыбается :)](./images/smilies/icon_e_smile.gif)
Нагрев 31С, закваска по описанию на упаковке, хлористый кальций 2ч.л. 10% 45мин
Фермент тоже по описанию, время флокуляции 23мин, мультипликатор 2
Нарезал венчиком, мешал, поднимал до 52С
В этом рецепте нет было никаких указаний про кислотность, делал так.
Дал осесть на дно, но сыр не слипся, переложил в форму, прессовал 5-10-16-20кг для 16см формы.
Солил 2 дня, после этого голова вышла 1650г.
Выглядит нормально, отправил зреть, ладно что не пармезан будет, но что-то получится
![Улыбается :)](./images/smilies/icon_e_smile.gif)
Стал разбираться что пошло не так, понял про жирность, сверил разные рецепты, посмотрел видео с итальянцами, сверил температуры и с ними.
Где-то прочитал, что если не слиплось зерно, значит кислотность была высокая. Думаю, значит не додержал в сыворотке, тем более что везде пишут греть до 55С.
Вторя попытка примерно по этому рецепту: viewtopic.php?f=12&t=12 и с контролем кислотности по этому рецепту: http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Молоко 15л. отстоялось ночь, снял часть сливок.
Нагрев до 33-34С, рН=6,64, закваска, хлористый кальций 2ч.л. 10% 45мин, рН=6,62
Фермент, время флокуляции 16 мин, мультипликатор 2, рН=6,61
Хорошо все нарезалось сначала столбиками, потом венчиком, мне показалось, что вид похож на то, что делают итальянцы)
Начал нагревать до 55С и мешать венчиком, постоянно пробовал рукой, до 44С нагрелось за 11 мин, мне казалось что хорошо слипается и в руке и на дне, если перестать мешать.
Мешал дальше, ждал 55С и рН хотя бы 6,45, еле дождался, прошло 50 минут. За это время зерно стало как резиновое и плохо слипалось. Естественно на дне тоже ничего не слиплось.
Выложил в форму, прессовал. Но вышло много хуже, чем в первый раз. В итоге при вынимании из формы даже кусочки из головы вываливались, так что отправлять зреть нечему, посолил, попробую пирог какой с ним запечь.
Вопрос, в чем тут просчет? Причем такой серьезный. У всех начинает слипаться при 55С, а у меня сильно раньше и холоднее, а к 55С уже все ужасно. А кислотность при этом низкая.
Или плюнуть на эту температуру и кислотность и оставлять на дне когда еще будет слипаться? Но тогда это уже будет сыр не с высокой температурой нагрева, значит совсем не пармезан?
Хочу попробовать разобраться, заранее спасибо!