Пару десятков лет назад я знал, что есть только один Российский сыр. Вон тот, который на прилавке с дырочками, с определёнными органолептическими свойствами. Потом узнал, что есть дешёвая распакованная в прозрачную плёнку по брусочкам мягкая масса называемая Российским сыром для масс, а также Премиум класс, но уже в 2-3 раза дороже, твёрже и с более выраженным вкусом (срок выдержки нигде не указан).
Потом узнал, что полуфабрикаты - порезанные ломтики и упакованные под названием Российский, Голандский, Чедар - это "один и тот же сыр". Другими словами - всё, что ниже определённого ценового сегмента на вкус - одинаковы.
Это только мой опыт в своей маленькой стране. Это при всём том, что продукция называется "сыр", а не "сырное изделие", которое подразумевает добавление разных продуктов не молочного происхождения и это должно указываться по регламенту.
Я думал, что у нас огромный выбор, ведь выбор действительно огромный - намного больше чем в обычном западно-европейском магазине. Колличество сыров - десятки и сотни, но оказалось, что большинство имеет одинаковый вкус. И понял я это только тогда, когда на базаре в Швейцарии начал пробовать артизанские сыры - от большинства сыров у нас кривились лица, они были настолько "крепкие и вонючие", как будто вам под нос предподнясли ношенные целых 1-2 года грязные носки, но в хорошем смысле. Мы просто не прывыкли к такому. И когда продавец узнала, что мы относительно "северяне", то поняла в чём причина и дала другие сыры на пробу - самые нежные, но и те были на хорошем уровне для нашего восприятия.
И как только у меня появилась возможность самому сделать первый сыр, на вкус он получился на удивление лучше, чем то, что я могу купить под названием "Российский", хотя и было много минусов. Но вопросы есть:
1) От чего зависит крепость вкуса сыра, как его регулировать, если отлажен рецепт, но хочется поэксперементировать со вкусом?
- Ведь если добавить больше закваски, зерно быстрее скиснет, надо чаще промывать, но и после промывки бактерии будут делать свою работу быстрее. И если я правильно понял Павла (цитата внизу), то это не то, что нужно.
- Добавить меньше закваски и компенсировать, например, бОльшей точкой флокуляции, чтобы при нарастании кислотности не пересушить зерно. Таким образом мы продлим процесс от начала заквашивания молока и до посола.
Или же они там далеко в горах добавляют Brevium бактерии в молоко? на подобии Лимбургера и Латвийского сыров?cheesehead писал(а): ↑04 апр 2020 09:00[...] Более высокий рН (низкая кислотность) при посоле даст более мягкий, быстрее созревающий, но менее стойкий к длительной выдержке и хранению сыр.
Дополнительно, чем больше времени пройдет от начала заквашивание молока (внесения культуры или закваски) до посола (охлаждения сыра) тем больше будет биомасса бактерий, тем насыщеннее будут аромат и вкус сыра на тех же сроках созревания.
[...]
Или есть ещё варианты?
2) Как заводы по производству сыра добиваются безвкусного сыра, который продаётся в магазине?
они вообще не добавляют бактерии и делают всё на простом молоке и это и есть молочный вкус?